此篇文章對(duì)于熱愛(ài)烘焙的你，可以從中啟發(fā)創(chuàng)作；而對(duì)喜歡外食的你，也能就此評(píng)判某餅店的制作是否真的上乘吆。

巧克力家族(Chocolate)

巧克力蛋糕是個(gè)很復(fù)雜的體系。先說(shuō)說(shuō)很“雜項(xiàng)”的巧克力慕斯，它的本質(zhì)就是巧克力、蛋和奶油的打發(fā)——不過(guò)現(xiàn)在也開(kāi)始流行沒(méi)有蛋的巧克力蛋糕。重慶蛋糕培訓(xùn)認(rèn)為它幾乎沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的判別標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)椴煌放魄煽肆Α⒉煌煽珊壳煽肆?，配比的奶油、蛋都是不一樣的，出?lái)的慕斯味道當(dāng)然也不一樣。

布朗尼，這款由核桃、巧克力黃油和面粉混合而成的干蛋糕，很受歡迎；喜歡它的人，一般都是巧克力愛(ài)好者。越是醇厚的巧克力，制作出來(lái)的布朗尼越好吃。此外，如果你把布朗尼烤到半熟，再凍一下，會(huì)吃到很濃厚的巧克力醬的味道，風(fēng)味更濃郁。

還有一款大家很熟悉的巧克力蛋糕——熔巖蛋糕，它幾乎是布朗尼的演變。最大難度是烤制時(shí)間——多一分鐘，沒(méi)有巖漿；少一分鐘，又會(huì)不成型，迅速塌掉。熔巖蛋糕的訣竅是，隔夜冷凍，第二天再解凍現(xiàn)烤，趁熱吃。

泡芙(Religeuse)

市面上常見(jiàn)的是修女泡芙和Éclair，也即我們常說(shuō)的“閃電”。修女泡芙是一大一小兩個(gè)相疊的泡芙，形成一個(gè)明顯的身體和頭部的組合，中間填充的奶油。泡芙最重要的是新鮮烤，上面要蓋起酥皮。比例呢，正好使起酥蓋在上面，像穿了一件衣服。修女泡芙一定要大小一致，你烤三個(gè)泡芙，它們的體型得差不多；還有成色漂亮——這跟烤的時(shí)間相關(guān)，同時(shí)如果烤的時(shí)間太短，皮很快就軟掉，不好吃；烤得過(guò)了，又會(huì)太黑，吃起來(lái)苦苦的?？ㄊ诉_(dá)醬不再多說(shuō)，對(duì)泡芙而言，關(guān)鍵是填醬100%飽滿。Éclair同理。

檸檬撻(Citron Tart)

這是具有代表性的撻，深得法國(guó)人喜愛(ài)，因?yàn)橥鈬?guó)人很喜歡檸檬的酸味。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的檸檬撻，不少是檸檬加熱情果的味道，酸味稍低。

做檸檬撻，自然用新鮮檸檬最好，因?yàn)橄阄逗退嵛抖己芗兇?。不過(guò)難度比較高，因?yàn)橥ǔＨ撕茈y把握好糖、蛋和檸檬的比例，很難在酸甜之間把握平衡。所以不少人會(huì)用速凍檸檬果蓉替代新鮮檸檬，再加入蛋糕胚或其他夾餡，來(lái)降低檸檬的酸味。如果能用新鮮檸檬做出一個(gè)酸甜平衡的檸檬撻，那水平就很高了。

有的甜點(diǎn)師會(huì)在檸檬撻上加上意大利蛋白，從上到下，蛋白的甜、檸檬的酸和撻殼的脆，能夠中和，但是大多數(shù)中國(guó)人根本無(wú)法接受意大利蛋白餅的甜，所以再點(diǎn)上一杯苦咖啡，是很聰明的吃法。

對(duì)所有的撻而言，好的撻底都是又香又酥脆的，能降低檸檬的酸度，但如果太脆或者硬到?jīng)]法吃，就失敗了。

拿破侖(Mille-feuille)

一款傳統(tǒng)法式甜點(diǎn)，雖然現(xiàn)在很多創(chuàng)新的做法是，加入新鮮的樹(shù)莓、草莓等水果，但最經(jīng)典的依然是純粹的酥皮和卡仕達(dá)醬的組合。

做好拿破侖最關(guān)鍵的，自然是酥皮和卡仕達(dá)醬。酥皮的用油是很有講究的，含脂性的高低——一般選用99%含脂的羊角油來(lái)包千層酥的面團(tuán)。面粉，最好是法國(guó)粉，它的含水量和香味比較好，搟出來(lái)的皮的起酥性也好。

卡仕達(dá)醬是手藝活，蛋黃、糖、奶油、黃油、香草籽、鷹粟粉的比例，每個(gè)師傅都有每個(gè)師傅的配方。好的卡仕達(dá)醬吃起來(lái)肯定是很潤(rùn)滑的。

好的拿破侖一定是新鮮制作的，酥皮口感酥脆、上色金黃，還很香，這種脆脆的口感正好和順滑的奶油平衡。

馬卡龍(Macaron)

馬卡龍的難度在于杏仁蛋白餅的制作，其中糖粉和苦杏仁粉的比例非常微妙，雖然傳統(tǒng)是1:1，但有經(jīng)驗(yàn)的餅店會(huì)根據(jù)杏仁粉的含水性和當(dāng)日天氣的濕度，進(jìn)行調(diào)試?，F(xiàn)在專業(yè)的馬卡龍店烤馬卡龍的烤箱有恒溫恒濕的專業(yè)設(shè)備，但家庭烘焙顯然不能達(dá)到這種條件。

好的馬卡龍?jiān)诮鈨?0-15分鐘吃，外貌必須是很有亮澤度的。外殼光滑，看起來(lái)想一個(gè)飽滿的漢堡包，里面夾著內(nèi)陷，吃起來(lái)又很酥?？傆腥吮г柜R卡龍?zhí)?，如果要它不甜，就要選用苦杏仁粉，同時(shí)在內(nèi)餡上做文章。

芝士蛋糕(Cheese Cake)

出名的是紐約芝士蛋糕(New York Cheese Cake)，對(duì)它來(lái)說(shuō)，最關(guān)鍵的是芝士的選擇。芝士的產(chǎn)地很重要，濃郁程度影響口感。從出名程度出發(fā)，顯然美國(guó)的芝士會(huì)比法國(guó)等國(guó)的更適合做這個(gè)蛋糕。專業(yè)的選擇是奶油芝士(Cream Cheese)。制作過(guò)程中，蛋、酸奶油的比例同樣關(guān)鍵，還有烤制溫度。溫度低，口感較嫩；溫度高，蛋糕迅速熟透，口感會(huì)減分。

好的芝士蛋糕吃起來(lái)像柔軟的黃油一樣，非常爽滑。但也有人覺(jué)得膩口，所以就加上現(xiàn)在流行的餅干碎底。黃油和餅干的比例一般是1:10，餅干碎加上黃油，烤一下，再鋪上打好的芝士醬，隔水蒸，這樣會(huì)比較嫩。

歌劇院蛋糕(Opéra)

口味比較重的傳統(tǒng)法式蛋糕，由蒙娜麗莎蛋糕胚子刷意式濃縮咖啡，抹上巧克力醬和黃油奶油(butter cream)而成。如果師傅不會(huì)用現(xiàn)磨意式濃縮咖啡糖水，就會(huì)大大減低口感，因?yàn)榈案馀咦記](méi)有吸收足夠的咖啡水，過(guò)多的黃油奶油和巧克力醬，幾乎讓你沒(méi)法下咽。而這，恰是市面上常見(jiàn)的歌劇院蛋糕現(xiàn)狀。記住，好的歌劇院蛋糕絕不會(huì)膩口咽喉，意式濃縮咖啡至關(guān)重要。

很多人會(huì)將黃油、奶油用蛋清和糖油來(lái)打發(fā)，這里訣竅是用全蛋而不是蛋清，這樣口感會(huì)更軟滑。

蒙布朗(Mont-Blanc)

一款在秋冬很受歡迎的甜點(diǎn)，尤其是圣誕節(jié)期間。它的暖色調(diào)和甜味背后的超高熱量，都是它能和冬日搭配的原因。對(duì)蒙布朗來(lái)說(shuō)，栗子醬當(dāng)然是最重要的，它分為無(wú)糖和含糖兩種。若偏好無(wú)糖口味的，可以和卡仕達(dá)醬混合，不然太甜太膩。建議是蒙布朗搭配意大利蛋清蛋餅——這餅不能隔夜，或者放在潮濕的地方，變軟就不好吃。蛋清蛋餅里以還可以配夾心，栗子醬配黃蘋(píng)果味很不錯(cuò)。考究一點(diǎn)，就再加一個(gè)撻殼，會(huì)很好吃。