野生菌火鍋是云南特有的美味，楚雄野生菌火鍋是云南六大名吃之一，食材生態(tài)、味道鮮美，是無數(shù)食客的最愛。云南復雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產(chǎn)量大。

培訓內(nèi)容

第一部份 原材料識別和底料炒制

　　1、火鍋原材料的識別及鑒定。

　　2、火鍋香料的特點及作用。

　　3、火鍋原輔材料的加工及運用。

　　4、各種火鍋底料的炒制方法。

　　5、各種火鍋底料的核心配方。

　　6、火鍋底料的變通及常見問題的處理。

　　7、火鍋糍粑辣椒的制作方法。

　　8、不同地方不同季節(jié)不同味型的調(diào)制技術。

　　9、常見火鍋菜品的制作、保管、保鮮技術。

　　10、常見火鍋(蘸料)味碟的制作。

　　11、常見火鍋小吃的制作技術。

　　12、高湯、白湯、鴛鴦鍋、麻辣鍋底的調(diào)制技術。

第二部分 火鍋的制作工藝及流程

　　1、傳統(tǒng)老火鍋的制作流程及配方。

　　2、無渣火鍋的制作詳細過程。

　　3、高級清湯火鍋制作流程。

　　4、一般清湯火鍋的制作方法

　　5、藥膳火鍋及制作方法詳解。

　　6、魚火鍋制作流程及詳解。

第三部分 火鍋的調(diào)味技巧

　　1、傳統(tǒng)香辛料的配制。

　　2、原料的選配。

　　3、調(diào)味方法與方式。

　　4、怎么正確運用烹調(diào)方法。

　　5、怎樣掌握好各種調(diào)味品之間的比例關系。

　　6、老油的保管及洗油的方法。

　　7、拉油技術。

　　8、火鍋菜品種類。

　　9、打鍋調(diào)味技術。

　　10、火鍋味碟的調(diào)制及妙用。

第四部分 工具、餐具等的使用與選購

　　猛火灶、不銹鋼桶、炒鍋、炒勺、湯瓢、絞肉機、火鍋盆、菜刀、菜板、漏勺、菜盆等。