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火鍋業(yè)務(wù)難以高頻覆蓋外賣市場(chǎng),且夏季堂食消費(fèi)有限,海底撈近期悄然上線燒烤外賣業(yè)務(wù)謀得更高利潤(rùn)空間。事實(shí)上,作為火鍋品牌的海底撈增長(zhǎng)空間受限,此前曾布局產(chǎn)業(yè)鏈上下游、地產(chǎn)、食品、快餐等多領(lǐng)域。業(yè)內(nèi)認(rèn)為,海底撈已經(jīng)過(guò)了快速增長(zhǎng)期,正在通過(guò)布局大餐飲,多方尋找和培育新的增長(zhǎng)點(diǎn),而外賣是餐飲業(yè)中發(fā)展較快的業(yè)態(tài)之一。但目前來(lái)看海底撈外賣項(xiàng)目營(yíng)收占比不高,發(fā)力外賣的同時(shí)在站點(diǎn)覆蓋、配送人力方面還面臨諸多挑戰(zhàn)。
海底撈近日在外送微信號(hào)的推送信息中顯示,于7月5日上線外賣燒烤業(yè)務(wù),首家具有燒烤外送業(yè)務(wù)的門店為海底撈外送北京高碑店店,可通過(guò)微信公眾號(hào)、美團(tuán)外賣、餓了么等平臺(tái)下單。
據(jù)了解,海底撈的燒烤外賣,是由送餐員帶著腌制好的烤串食材和電烤爐,上門手把手教顧客燒烤??局频氖侄魏涂緺t實(shí)現(xiàn)無(wú)煙燒烤。此次上線的海底撈燒烤外賣主要包含兩種產(chǎn)品,一種是研制的烤串半成品,另一種是烹飪好的熟食,由錫紙進(jìn)行包裝外送。
北京商報(bào)記者從該門店的微信點(diǎn)餐平臺(tái)了解到,門店已上線12道烤串菜品,價(jià)格分別在2-10元不等,部分肉串價(jià)格在4元左右,素串價(jià)格為2元,包含豬腦花、錫紙牛蛙、錫紙金針菇、錫紙茄子4道熟菜,整體菜品定價(jià)水平與行業(yè)內(nèi)同類產(chǎn)品接近。同時(shí)門店推出兩套針對(duì)不同就餐人數(shù)的燒烤套餐,其中3-4人的肉食獸燒烤套餐正以5折促銷,且所有燒烤試賣期間的不收取爐具使用費(fèi),可見海底撈希望通過(guò)大眾消費(fèi)和優(yōu)惠吸引消費(fèi)者買單。
不過(guò),截止7月10日,上線多日的海底撈外送北京高碑店店在微信點(diǎn)餐平臺(tái)上的銷量并不算高,除了個(gè)別菜品有個(gè)位數(shù)月銷量外,大部分產(chǎn)品還未有銷售記錄,5折的肉食獸燒烤套餐也僅銷售11套,而另一家上線燒烤外賣的海底撈圣熙八號(hào)店還未有銷量。
海底撈外送北京高碑店店相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)表示,該店燒烤外賣在7月2號(hào)左右開通,初期每天能接到2-3單燒烤外賣,先由該店上線燒烤靠外賣服務(wù),其他外送店的員工還在學(xué)習(xí)過(guò)程中,培訓(xùn)結(jié)束后還會(huì)有其他門店陸續(xù)開通燒烤外送業(yè)務(wù)。
公開資料顯示,早在2010年6月,海底撈“Hi撈送”成立,成為首家推出外賣業(yè)務(wù)的火鍋餐廳,至今在國(guó)內(nèi)40余個(gè)城市推出外賣業(yè)務(wù),2017年海底撈外賣業(yè)務(wù)收入為2億元。
事實(shí)上,海底撈聚焦燒烤業(yè)務(wù)也并非空穴來(lái)風(fēng)。公開資料顯示,中國(guó)餐飲主流業(yè)態(tài)排行前三分別是火鍋、中餐、燒烤,燒烤的毛利達(dá)63%-65%,是近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最快的品類。燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長(zhǎng),成為近年來(lái)餐飲業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的品類之一。
作為國(guó)內(nèi)首家營(yíng)收超百億的餐飲企業(yè),海底撈的商業(yè)版圖已覆蓋餐飲、投資、地產(chǎn)、教育、企業(yè)服務(wù)等多個(gè)領(lǐng)域,全額投資的四川簡(jiǎn)陽(yáng)旭海時(shí)代廣場(chǎng)2016年10月營(yíng)業(yè),全資設(shè)立的海悅投資也投資過(guò)辣媽幫科技、韓都衣舍、虎撲等公司。而在餐飲領(lǐng)域的布局更是涉及火鍋、冒菜、快餐、調(diào)味料、供應(yīng)鏈等多方面,圍繞餐飲行業(yè)及上下游產(chǎn)業(yè)的布局成為品牌近年來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵。
在橫向業(yè)態(tài)上,海底撈通過(guò)深度關(guān)聯(lián)企業(yè)優(yōu)鼎優(yōu)布局的U鼎冒菜切入冒菜這一品類,并于2017年4月在新三板掛牌上市。根據(jù)優(yōu)鼎優(yōu)公布數(shù)據(jù)顯示,公司在2016年前8個(gè)月營(yíng)收超6000萬(wàn)元,凈利潤(rùn)31.86萬(wàn)元,上市前融資時(shí)估值達(dá)到2.18億元。隨后不久,優(yōu)鼎優(yōu)進(jìn)行首次戰(zhàn)略投資,千萬(wàn)元投資快餐品牌海盜蝦飯,海底撈開始試水快餐市場(chǎng)。而在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游方面,海底撈布局了頤海國(guó)際火鍋調(diào)味料,并已于2016年上市。布局的蜀海供應(yīng)鏈,擁有現(xiàn)代化物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等。據(jù)海底撈招股說(shuō)明書數(shù)據(jù)顯示,2017年頤海國(guó)際和蜀海供應(yīng)鏈分別收入9億元和26.04億元。
除此之外,近期海底撈外送還推出了夏季飲品、上門美甲等業(yè)務(wù)。海底撈倫敦首店也已獲批準(zhǔn),除火鍋外該店還將售賣烹飪用具、茶具、食品、服裝和帶有海底撈logo的玩具配飾等。
業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為,無(wú)論是入局燒烤市場(chǎng)還是推出更多新業(yè)務(wù),可以表明海底撈正通過(guò)多種嘗試,探求新的盈利點(diǎn)?;疱伜蜔镜臉?biāo)準(zhǔn)化程度較高,海底撈基于自身的供應(yīng)鏈建設(shè),入局燒烤市場(chǎng)并非難事。但海底撈的營(yíng)收占比九成來(lái)自堂食,燒烤又自帶線下聚餐性質(zhì),燒烤外賣是否有足夠的受眾人群還有待觀察。
目前,火鍋?zhàn)罾硐氲氖秤梅绞绞翘檬常请S著外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展壯大,外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)成為很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)。但是,開展外賣業(yè)務(wù)對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言并非易事,不僅需要協(xié)調(diào)堂食與外賣的產(chǎn)能,還需要針對(duì)外賣配送過(guò)程中可能遇到的各類突發(fā)情況做有針對(duì)性的產(chǎn)品研發(fā),這是一些以飯類為主的正餐、快餐品牌所具有先天優(yōu)勢(shì),對(duì)于火鍋而言卻是“先天不足”。
但也覬覦龐大的外賣市場(chǎng),讓不少傳統(tǒng)火鍋企業(yè)嘗試用各種方式打開火鍋外賣市場(chǎng)。目前,已有多家火鍋品牌開始嘗試?yán)弥苓叜a(chǎn)品發(fā)力外賣市場(chǎng),其中呷哺呷哺上線冒菜系列產(chǎn)品呷煮呷燙,僅提供外賣點(diǎn)餐。辣府火鍋、High辣火鍋等火鍋品牌也在嘗試用冒菜撬開外賣市場(chǎng),新辣道魚火鍋則在外賣平臺(tái)上上線新辣道魚飯外送店。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)主席湯慶順認(rèn)為,火鍋和燒烤應(yīng)屬于一個(gè)餐飲品類,隨著年輕消費(fèi)者的興起,燒烤得到快速發(fā)展,涮烤結(jié)合的模式更利于整個(gè)行業(yè)發(fā)展。但火鍋行業(yè)并不適合外賣,海底撈燒烤外賣也在嘗試更多產(chǎn)品去匹配線上市場(chǎng)。并且,當(dāng)今外賣市場(chǎng)逐漸告別低端化,越來(lái)越多的品牌推出精品外賣,這需要海底撈更加注重服務(wù)、產(chǎn)品、配送等多方面,從而吸引更多消費(fèi)者買單。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示,海底撈把燒烤納入服務(wù)體系是要加大與新生代消費(fèi)者之間的粘性。中國(guó)燒烤市場(chǎng)龐大,但仍處于低端、雜亂的市場(chǎng)現(xiàn)狀,少有品牌形成規(guī)?;⑵放苹?、標(biāo)準(zhǔn)化,從產(chǎn)業(yè)整合的角度看海底撈布局這一市場(chǎng)具有一定的前瞻性,并且隨著體量的上升也不排除開設(shè)線下門店的可能。海底撈外賣的關(guān)鍵在于配送人員、站點(diǎn)等方面,除了實(shí)體門店還要匹配大量的配送人員以及高密度的配送站點(diǎn),對(duì)于海底撈具有一定的挑戰(zhàn)性。
在北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)看來(lái),消費(fèi)者對(duì)海底撈的第一印象還是在于服務(wù),此次海底撈半自助式的燒烤外賣是想通過(guò)高服務(wù)、高品質(zhì)的外賣形成差異化產(chǎn)品。但這一市場(chǎng)并不像飯類外賣產(chǎn)品擁有一定的剛性需求,同時(shí)海底撈撈能否做到外賣運(yùn)營(yíng)成本和收益的平衡,還有待進(jìn)一步觀察。
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