“飯之甘，在百味之上;知味者，遇好飯不必用菜”。 而現(xiàn)在人們越來越不知飯的滋味。

　　大米是世界上大部分人口中最廣泛消費的主食，特別是在亞洲。它是人類營養(yǎng)和熱量攝入最重要的糧食，提供了人類全世界消費的熱量的五分之一以上。

　　中國人吃米飯的歷史相當久遠了。1973年在浙江余姚境內(nèi)的河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)儲藏量逾120噸的稻谷，經(jīng)測定，這批稻谷距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。

　　浙江余姚河姆渡遺址出土的7000年前的稻谷

　　吃米飯并不限于東南沿海的中國人，在以小麥為主的中原地區(qū)也吃大米，在河南安陽殷墟上便曾發(fā)現(xiàn)商代晚期稻谷遺存。

　　古時普通人多吃米粥，最上檔次的米飯應該是“蒸飯”。 古人早期的蒸飯做法與今天稍有不同：先把米下鍋中煮一下，等到半熟時再撈出來放進蒸鍋中的簞子上，蒸熟。

　　古時用來蒸飯的甑子

　　這種蒸飯在先秦時很流行， 《詩經(jīng)·大雅》中的《泂酌》一詩，開頭就描寫了人們做蒸飯的情形：“泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎。”意思是，遠遠的取那活水，那兒舀，這兒倒，蒸米飯真是好。

　　詩中的“餴”，就是蒸飯的方法。這樣的米蒸成飯后，米粒脹大，飯粒之間不粘，一粒是一粒。

　　而用心煮一碗米飯，中國人放棄得太早了。

　　首先放棄這一碗米飯的是各大餐廳，現(xiàn)在菜品好吃的餐廳不少，米飯好吃的地方卻不多。

　　當下餐飲經(jīng)營利潤較薄，不少餐館會把成本轉(zhuǎn)嫁到米飯上，但卻很少像自家煮飯那樣，注重大米的質(zhì)量和口感。

　　也有業(yè)內(nèi)人士表示，這是餐飲企業(yè)在“三高一低”成本壓力下的無奈之舉。如今菜品成本高、服務員人力成本高，加上一些商圈里的餐館每月租金高得驚人，免費米飯、低價米飯，他們真是供應不起。據(jù)測算，對于中檔餐館來說，米飯成本占菜品成本的5%以上。

　　對于食客來說，去飯店吃飯，評論的是菜是否好吃，不太會去理會米飯的優(yōu)劣。這種重菜輕飯的現(xiàn)象由來已久。早在400多年前，清代美食家袁枚就已經(jīng)非?？床粦T這種現(xiàn)象，在《隨園食單》中他便提到：“往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑”。

　　他認為“飯者，百味之本 ”，對米飯極其捧場，“飯之甘，在百味之上;知味者，遇好飯不必用菜”。

　　在煮飯的路上，電飯煲在進步，人在退步。 由于地域的不同，煮飯的方式主要分為蒸飯，燜飯和撈飯。做飯的方式對飯的口感起了決定性的影響作用。而現(xiàn)在電飯煲的方便快捷，電飯煲燜飯幾乎成了唯一煮飯的方式。

　　如何衡量飯好吃?袁枚在《隨園食單》里的這句話足以成為評判星級米飯的金科玉律：“善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。 ”

　　從米飯的物性學角度來講，在米飯蒸煮過程中,水與淀粉、蛋白質(zhì)等大分子化合物結(jié)合形成結(jié)合水,促進淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性。結(jié)合水的數(shù)量對淀粉的糊化程度,稻米凝膠的彈性等,具有重要影響。

　　隨淀粉糊化的進行,結(jié)合水數(shù)量上升,淀粉凝膠的彈性上升。一定數(shù)量的結(jié)合水賦予米飯適宜的柔軟性和良好的口感。

　　大米能給人類提供熱能、蛋白質(zhì)和脂肪,在供給能量、構(gòu)成機體組織等方面起重要作用。在消化過程中,米飯經(jīng)過口腔、胃、十二指腸、小腸和大腸幾個主要消化吸收器官。米飯消化吸收程度是衡量米飯營養(yǎng)的重要標準。

　　由于地域，傳統(tǒng)習俗和個人喜好的不同，人們制作米飯的工序、條件和方法各異，結(jié)果導致米飯存在顯著差異。無論怎樣優(yōu)質(zhì)的大米，沒有正確的蒸煮工藝及方法，做不出粘性大、彈性強等適口性好的米飯來。大米蒸煮是影響米飯物性及其食味形成的重要因素。

　　怎樣煮米飯才能達到最佳口感，顆粒分明，爽口彈牙呢?

　　大米蒸煮方式根據(jù)地域和傳統(tǒng)習俗的不同分為蒸飯，燜飯和撈飯。大米蒸煮方式，蒸煮時間等蒸煮條件是影響米粒糊化的最主要因素，燜制時間是影響米飯水分均勻度和口感平衡度的關鍵性因素。

　　一般米飯的制作工序包括淘米，加水，浸泡，蒸煮及保溫等，其中蒸煮 是米粒在加熱的條件下逐漸吸水，內(nèi)部淀粉發(fā)生膨脹糊化，米粒粘合在一起形成米飯的過程。燜制 是利用鍋內(nèi)余溫使米飯間殘余的水分達到均一，平衡狀態(tài)的過程。

　　試驗顯示，隨著蒸煮時間的延長，米飯蒸煮損失逐漸遞增。 蒸飯時后固形物含量隨著蒸煮時間從 20min 延長至 40min，其值由 0.009g 增至 0.018g，蒸煮時間越長，米飯洗凈液固形物含量越多，米飯蒸煮損失也就越高。

　　蒸煮和燜制條件對米飯物性指標的影響

　　洗凈液吸光度隨著蒸煮時間從 20min 延長至40min，其值由 0.218 增至 0.236，蒸煮時間越長，吸光度也越大，米飯蒸煮損失就越高。

　　同樣燜飯和撈飯時，固形物含量和吸光度也呈現(xiàn)遞增趨勢。蒸飯，燜飯和撈飯三種蒸煮方式相比較得出，撈飯下米飯洗凈液固形物含量和吸光度都高于 0.030g 和0.300，其值最高。

　　因此在相同的蒸煮時間下，撈飯其糊化程度比蒸飯和燜飯的大，米飯溶出物越多，蒸煮損失越高，制出的米飯品質(zhì)較差。

　　蒸飯和撈飯時，隨著蒸飯時間和燜制時間的延長，米飯糊化程度增加，米飯的硬度逐漸降低，粘性和粘硬比呈先升后降趨勢;而燜飯，隨著燜飯時間和燜制時間的延長，米飯糊化程度增加，米飯的硬度逐漸降低，粘性和粘硬比逐漸升高。

　　試驗結(jié)果顯示，在同等蒸煮和燜制時間條件下，蒸飯方式的米飯硬度，粘性和粘硬比值較高，燜制的其次，撈飯方式的最小。

　　米飯物性指標之所以受到大米蒸煮和燜制條件的影響，其原因在于大米蒸煮方式，蒸煮時間和燜制時間影響了米飯的水分含量，米飯洗凈液固形物含量和吸光度，造成米飯糊化和蒸煮損失程度各異。

　　選擇不同蒸煮方式及調(diào)節(jié)蒸煮和燜制條件來改變米飯糊化及蒸煮損失程度得到好吃的米飯。

　　對于不同米飯選擇不同的蒸煮方式尤為重要。相較于常用短粒大米的中國和日本，泰國人喜歡長粒米飯。長米飯直鏈淀粉含量高，在烹飪后能保持不變。為了煮長粒米飯，泰國人使用了一個看起來有點像草帽的錐形梭織竹筐。

　　這個籃子有一個寬大的口，放置在鍋上。在鍋中加水，當燃燒器加熱時，產(chǎn)生蒸汽并通過籃子，以煮熟的米飯。

　　最常吃最容易做的白米飯，然而要做好它，堪比一道數(shù)學難題。 在我們的鄰國日本，一位老人憑借著50多年的做飯經(jīng)驗，在兩手之間把影響米飯口感數(shù)值都平衡地融入了一碗碗米飯中。

　　“因為已經(jīng)做很久了，只要一洗米，立刻就能分辨出米的好壞，我這雙手記得那種感覺”

　　86歲高齡的日本老人村嶋孟，煮飯50年，把普普通通的米飯做到了一家飯店的的招牌，被日本國民稱為“煮飯仙人”。

　　他把每一碗米飯都做到了極致。

　　要選出優(yōu)質(zhì)的大米，一般好的米通過掉落聲音和手感去鑒別，好的米比較的細膩，有質(zhì)感，而普通的大米比較粗糙，聲音是沙沙的響。

　　第一層水一定要充分利用用指尖的力道淘，讓每一粒米都可以吸收充分，然后把水瀝出來再浸泡40分鐘到一個小時左右。

　　淘好米后，把水瀝干，再倒入適量的水。水量一定要控制好，要根據(jù)米的干燥情況放入合適的水量，不然會出現(xiàn)煮不透或者煮的過爛。而且水一定要好水，畢竟好水才能做出好飯來。

　　最后一定要控制好火候，不能用明火直接燒煮，而是通過紅磚用熱度轉(zhuǎn)到飯鍋，開始煮飯后就不能離開，飯鍋每隔幾秒種就要轉(zhuǎn)動一下飯鍋，這么煮出來的米飯才不會結(jié)塊。

　　大概煮22分鐘，再用小火煮20分鐘，這樣就可以出鍋了。

　　我請你去吃白米飯，好嗎?