近日，2017年度中國餐飲業(yè)十大品牌頒獎(jiǎng)盛典在京隆重舉行，包括全聚德、東來順、肯德基、千喜鶴、西部馬華、必勝客、嘉和一品等120家消費(fèi)者耳熟能詳?shù)牟惋嬈髽I(yè)分別榮獲7大類別中的各類獎(jiǎng)項(xiàng)。

恰逢中國烹飪協(xié)會(huì)成立三十周年，餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革不斷深入推進(jìn)，“品牌深耕、生態(tài)融合”成為本屆餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)主題。隨著互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的深入發(fā)展，食品安全、成本控制等要求日益增強(qiáng)，消費(fèi)需求和創(chuàng)新模式逐步升級(jí)，產(chǎn)業(yè)融合的趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)。

近年來，互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)餐漸趨成勢(shì)，輕易將餐飲業(yè)的生態(tài)融合勾連成線，外賣由此成為中國都市人越來越接受的消費(fèi)方式。

時(shí)間就像騎手的生命，他們騎著裝運(yùn)食物的摩托和身邊呼嘯而過的汽車賽跑。在騎手們做著自己的夢(mèng)時(shí)，“互聯(lián)網(wǎng)+”點(diǎn)石成金，外賣市場(chǎng)繼續(xù)擴(kuò)張，啟迪了餐飲業(yè)態(tài)在不斷融合中找尋新“藍(lán)海”。
 

從產(chǎn)業(yè)形態(tài)上看，互聯(lián)網(wǎng)與飯店餐飲傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)加速融合，“互聯(lián)網(wǎng)+”成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展新動(dòng)力。從創(chuàng)新模式看，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)化發(fā)展;新一代信息技術(shù)，特別是在線服務(wù)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營融合不斷深化;從組織形態(tài)看，小型化、智能化、特色化特征日益突出。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲企業(yè)營銷環(huán)節(jié)產(chǎn)生的顛覆式影響正向其他環(huán)節(jié)滲透。未來餐飲業(yè)不僅是傳統(tǒng)的吃喝這么簡(jiǎn)單，更可能是餐飲服務(wù)基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺(tái)型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法。

如果說香奈兒開快閃咖啡館、奔馳等開餐廳只是玩票，那么零售巨頭進(jìn)入餐飲，帶來的則是一槍“荷槍實(shí)彈”的大戰(zhàn)。

從宇宙無敵的7-11，到阿里旗下的盒馬鮮生、永輝超市，再到備受關(guān)注的福建新華都的“海物會(huì)”餐飲食材集市，跨界“野蠻人”紛紛涉足餐飲。一批沒有業(yè)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)的外行人，從資本市場(chǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、媒體、設(shè)計(jì)等所謂外行業(yè)來跨界做餐飲，正在改寫整個(gè)行業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營法則。

大數(shù)據(jù)的技術(shù)支撐讓一切皆有可能。而大數(shù)據(jù)將給餐飲消費(fèi)提供更精細(xì)的服務(wù)體驗(yàn)?；谛孪M(fèi)群體倒逼，顧客體驗(yàn)、品牌定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營銷策略、經(jīng)營思維都將面臨革命性的改變。

這背后帶來的是業(yè)態(tài)重構(gòu)、場(chǎng)景重構(gòu)，被沖擊到的餐飲人并非沒有行動(dòng)。事實(shí)上，當(dāng)外行開始“+餐飲”時(shí)，早有餐飲人也開始對(duì)自己的“餐飲+”。西北“中式快餐鼻祖”魏家涼皮便在西安開出了自己的“魏家便利店”。

更多餐飲人玩起了自己的跨界反擊。綠色飯店、主題餐廳、生態(tài)飯店、節(jié)能降耗、健康養(yǎng)生成為新的產(chǎn)業(yè)模式。無論是小而美還是單品策略，快時(shí)尚還是慢經(jīng)典，進(jìn)軍綜合體還是主攻O2O，打文化牌還是精準(zhǔn)服務(wù)，這些細(xì)分化、精益化的產(chǎn)品和業(yè)態(tài)都讓中國餐飲業(yè)的升級(jí)充滿驚喜。

“餐飲+”的融合經(jīng)營模式已被越來越多的餐飲人認(rèn)可。以一個(gè)主題概念為中心，尋找具備共同氣質(zhì)的品類，形成一個(gè)聚合性的商業(yè)體驗(yàn)空間。這種商業(yè)模式代表是曾引起文藝界、商界眾多關(guān)注的“誠品現(xiàn)象”和“方所現(xiàn)象”。
 

如今，這種獨(dú)特的經(jīng)營也正被具創(chuàng)新思維的餐飲人踐行著。成都映象創(chuàng)始人杜兵在近兩年相繼開了三家以“賣貨”為主的餐廳：輕安素食館，以素食餐飲為主打，注入了圖書、家具、瑜伽課程;崇德里，不定期舉行講座的文化場(chǎng);太古里的高宅，就餐、游覽、參觀、購買為一體的“設(shè)計(jì)博物館”。

業(yè)態(tài)融合的關(guān)鍵是產(chǎn)品、目標(biāo)人群、裝修氛圍不沖突，匹配才會(huì)有市場(chǎng)。據(jù)了解，這三家餐廳年?duì)I收額均在千萬元上下，其中非餐飲業(yè)態(tài)占了將近一半。基于這些行業(yè)新常態(tài)，業(yè)態(tài)融合將改寫餐飲這個(gè)傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，明天的餐飲業(yè)將是更多元化、更細(xì)分化的市場(chǎng)，在線服務(wù)和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)交融為生態(tài)圈。

大多數(shù)美食都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。當(dāng)隨著時(shí)代而流變的美味融合成嶄新的業(yè)態(tài)，與舌尖相遇，觸動(dòng)的往往不只是人們的味蕾，還有更為廣闊未知的市場(chǎng)。