老楊是個廚師，性格好，為人熱情為他積攢了不少人脈，朋友都勸他可以自己出來開店了，到時生意絕對火爆。老楊是覺得開店自己倒是沒問題，能吃苦而且懂產(chǎn)品，關(guān)鍵是不會算賬，因?yàn)樽约壕褪莻€馬大哈，像平時一些食材損耗、運(yùn)輸費(fèi)用這些細(xì)節(jié)成本，他都不會留意，要是開一家店天天要想著房租成本、人工成本、利潤等問題，自己還真不知道怎么辦?

　　說到這里，相信很多新手老板都會遇到這種情況，那么，開店成本到底應(yīng)該怎樣把控呢?小編就總結(jié)幾條過來人經(jīng)驗(yàn)，以供參考：


　　1、租金成本：不超過預(yù)估銷售額的10%


　　犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉向內(nèi)參君透露，他們在考慮租金成本時規(guī)定，要將租金成本控制在營業(yè)額的10%以內(nèi)。

　　“為什么不是定一個額度，而是定一個比例呢?因?yàn)樽饨鹁唧w多少不是 重要的，重要的是營業(yè)額能夠達(dá)到多少，好地段的商鋪?zhàn)饨鹂隙〞撸窍鄬Φ臓I業(yè)額也會比較高。”王藝偉說。

　　另外，為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn)，簽訂租房合同時，租期是多長、租期內(nèi)是否會漲房租、會漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高難以為繼。


　　2、人力成本：不超過銷售額的20%


　　魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至?xí)^20%，但是比較合理的是不要超過20%。

　　現(xiàn)在，人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優(yōu)秀的人才，有時餐企還會采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內(nèi)，否則餐廳的經(jīng)營將難以為繼。


　　3、采購成本：營業(yè)額的30%


　　關(guān)于采購成本，王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù)，即營業(yè)額的30%。

　　餐飲的本質(zhì)是是食物，所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營業(yè)額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質(zhì)，另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經(jīng)營。

　　對于采購成本的控制，烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到 手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，砍掉中間環(huán)節(jié);定期對食材的市場價格進(jìn)行考察，充分掌握食材市場價格信息，等等。


　　4、裝修成本：開業(yè)預(yù)算的25%~30%


　　對于裝修費(fèi)用，多位老板均表示，這個并沒有一個固定的標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進(jìn)行綜合考量。

　　祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示，不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣，正餐類無論中餐還是西餐，對裝修的要求都較高。在進(jìn)行預(yù)算時，祖母的廚房西餐廳的裝修費(fèi)用一般占開業(yè)預(yù)算的25%~30%之間，“我們的人均消費(fèi)在130元左右，所以裝修費(fèi)用一定不能夠太低，必須要讓顧客進(jìn)店以后感覺來得值。”張磊表示。

　　總結(jié)：表面上看，餐飲是一個低門檻行業(yè)，研究生畢業(yè)可以干，初中文化水平也可以干。其實(shí)，餐飲行業(yè)卻內(nèi)有乾坤。所以，開餐廳絕不能想當(dāng)然，既然你已經(jīng)做到了七分，就應(yīng)想盡全力做到九分十分。