在第十三屆中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)、中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅(jiān) 發(fā)布了《2018中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》。報(bào)告圍繞團(tuán)餐消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)與消費(fèi)行為大數(shù)據(jù)兩個(gè)層面，分析團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)目前的市場(chǎng)現(xiàn)狀，并深入探究團(tuán)餐各細(xì)分市場(chǎng)的特點(diǎn)、分布與消費(fèi)行為，今天分享團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

　　我國(guó)餐飲市場(chǎng)進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展階段

　　據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2017年我國(guó)餐飲收入達(dá)39644億元 ，同比增長(zhǎng)10.7% 。與2013年以前的快速增長(zhǎng)相比，近年來(lái)的餐飲增長(zhǎng)趨于平穩(wěn)。

　　據(jù)美餐網(wǎng)于2017年4月發(fā)布的《2016年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)消費(fèi)升級(jí)報(bào)告》顯示，2016年全國(guó)團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模接近9000億元 ，約占2016年全國(guó)餐飲市場(chǎng)的四分之一 ，服務(wù)涉及7-8億人 的就餐市場(chǎng)。

　　數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)從業(yè)人員達(dá)37萬(wàn)人，年服務(wù)客戶數(shù)超過(guò)100億次 ，總銷(xiāo)售額達(dá)到601億元 ，同比2015年的440億元 增長(zhǎng)了36% 。就全行業(yè)來(lái)說(shuō)，團(tuán)餐的增長(zhǎng)幅度達(dá)20% ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)餐飲行業(yè)整體增速。

　　團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)

　　與社會(huì)餐飲不同，團(tuán)餐指在固定的時(shí)間，固定的地點(diǎn)，為固定的人群提供食物的一種餐飲形式。在經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)、市場(chǎng)等方面有自己的特殊性。

　　團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)主要有以下三個(gè)特點(diǎn)：

　　1.經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

　　每日以中午為主;每周以五天為主;每月都有節(jié)假日。

　　2.消費(fèi)特點(diǎn)

　　每日都有需求;價(jià)格水平較低;需求時(shí)間比較集中，需求時(shí)間短暫。

　　3.市場(chǎng)特點(diǎn)

　　市場(chǎng)容量大與每日一市的矛盾;市場(chǎng)需求大與每周五天的矛盾;市場(chǎng)需求之穩(wěn)與每月假日的矛盾。

　　團(tuán)餐細(xì)分市場(chǎng)

　　學(xué)校、企業(yè)和機(jī)關(guān)食堂是團(tuán)餐市場(chǎng)的重點(diǎn)領(lǐng)域

　　據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)有學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、機(jī)關(guān)食堂、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)老配餐 等，其中學(xué)校、企業(yè)和機(jī)關(guān)食堂是百?gòu)?qiáng)企業(yè)重點(diǎn)服務(wù)的領(lǐng)域，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)團(tuán)餐市場(chǎng)的85.4% 。除此之外，近年來(lái)隨著我國(guó)老齡化的加快和會(huì)展業(yè)的快速發(fā)展，我國(guó)養(yǎng)老配餐和外送及外燴等新興團(tuán)餐業(yè)務(wù)也在逐步增多。

　　江蘇、廣東、山東是我國(guó)高校團(tuán)餐市場(chǎng)較大的省份

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)約有6.7億 團(tuán)餐受眾群體，學(xué)生就將近2.6億人 次，市場(chǎng)規(guī)模巨大。據(jù)教育部公布數(shù)據(jù)顯示，截至2017年5月我國(guó)高校共計(jì)2914所 (含普通高校和成人高校)，全國(guó)高校內(nèi)食堂(餐廳)總數(shù)超過(guò)10000個(gè) ，年?duì)I業(yè)額超過(guò)500億 元，從全國(guó)分布來(lái)看，我國(guó)中東部地區(qū)高校較多，而西北、西南地區(qū)高校較少 。

　　東南沿海地區(qū)的寫(xiě)字樓團(tuán)餐市場(chǎng)較大

　　寫(xiě)字樓在一定程度上代表著一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度和活躍程度。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)寫(xiě)字樓主要分布在東南沿海地區(qū)，其中廣東省 分布最多，占全國(guó)寫(xiě)字樓數(shù)量的16.5% 。其次，浙 江、江蘇、北京、上海 等經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)的寫(xiě)字樓數(shù)量也較多。TOP5城市的寫(xiě)字樓數(shù)量占全國(guó)的48.5 %。除此之外，四川省 的寫(xiě)字樓數(shù)量也較多。

　　中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)現(xiàn)狀

　　團(tuán)餐企業(yè)主要分布在東南沿海及中部地區(qū)

　　通過(guò)對(duì)5000多家團(tuán)餐企業(yè)的分析，發(fā)現(xiàn)我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)集中分布在東南沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省市 ，以及高校分布較多的區(qū)域(如四川、河南、陜西、湖北 等)，其中，廣東、江蘇與上海 位列前三。而西北、東北與西南區(qū)域 受商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度、人口密集程度與教育發(fā)展程度的影響分布較少。

　　團(tuán)餐市場(chǎng)主體未成熟尚處于發(fā)展階段

　　成立時(shí)間超過(guò)5年 的企業(yè)占比38% ，而10年以上的企業(yè)僅有13.7% 。有1/3 的企業(yè)成立時(shí)間在3-5年內(nèi) 。這表明目前我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)主體尚處于發(fā)展階段。

　　團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模較小，服務(wù)能力及范圍有限

　　超過(guò)80% 的團(tuán)餐企業(yè)只在本省市運(yùn)營(yíng)，企業(yè)規(guī)模小，服務(wù)范圍有限;跨區(qū)域與全國(guó)運(yùn)營(yíng)的團(tuán)餐企業(yè)不足20% 。這表明目前我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模小，服務(wù)能力有限，管理水平低下，行業(yè)規(guī)?；c標(biāo)準(zhǔn)化程度低。

　　除工作日外，周末在工廠和醫(yī)院食堂提供團(tuán)餐的企業(yè)占比較高

　　對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的調(diào)查顯示，80%以上 的團(tuán)餐企業(yè)都會(huì)在工作日提供團(tuán)餐，其中工作日午餐時(shí)段提供團(tuán)餐的企業(yè)占比最多，其次為工作日早餐時(shí)段。相比較而言，工廠食堂和醫(yī)院食堂的團(tuán)餐企業(yè)在周末提供團(tuán)餐的比例較高。

　　團(tuán)餐行業(yè)資產(chǎn)高速增長(zhǎng)，但整個(gè)市場(chǎng)并不穩(wěn)定，目前仍處于洗牌期

　　對(duì)百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)2015~2016年資產(chǎn)增速比較分散，有的團(tuán)餐企業(yè)資產(chǎn)快速發(fā)展，也存在有些企業(yè)發(fā)展停滯或衰退，整體團(tuán)餐市場(chǎng)并不穩(wěn)定，目前仍處于洗牌期。

　　我國(guó)大部分團(tuán)餐企業(yè)的員工數(shù)量處于中低規(guī)模水平

　　超過(guò)70% 的團(tuán)餐企業(yè)員工規(guī)模在3000人 以下，大部分團(tuán)餐企業(yè)的員工規(guī)模處于中低水平，團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模相應(yīng)地也處于中低水平。

　　團(tuán)餐行業(yè)營(yíng)業(yè)收入高速增長(zhǎng)

　　2015~2016年團(tuán)餐營(yíng)業(yè)收入增幅明顯，正在向3-10億 營(yíng)收區(qū)間邁進(jìn)，這說(shuō)明我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)的強(qiáng)大發(fā)展空間。

　　有5% 的團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收出現(xiàn)零增長(zhǎng)甚至負(fù)增長(zhǎng)，說(shuō)明目前團(tuán)餐行業(yè)并不穩(wěn)定，若想不被后來(lái)者趕超，需要時(shí)刻有危機(jī)意識(shí)，加強(qiáng)營(yíng)運(yùn)模式與管理機(jī)制的提升。