餐飲創(chuàng)業(yè)者要過(guò)三道關(guān)：一是廚師到經(jīng)理的角色轉(zhuǎn)換關(guān)；二是個(gè)人創(chuàng)業(yè)到團(tuán)隊(duì)創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)關(guān)；三是從做菜到做品牌的經(jīng)營(yíng)關(guān)。

一道坎：

幾道拿手菜不夠打天下

注意角色轉(zhuǎn)換

中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧永良：夫妻創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐館的，頭一年 考驗(yàn)經(jīng)營(yíng)者判斷能力，有相當(dāng)一部分人都從事過(guò)餐飲工作，男的做過(guò)廚師，女的在前臺(tái)服務(wù)，但大部分人創(chuàng)業(yè)多年仍只能守著幾個(gè)臺(tái)位過(guò)活。關(guān)鍵是他們沒(méi)完成從廚師到經(jīng)理的角色轉(zhuǎn)換，習(xí)慣用自己那幾道拿手好菜打天下，他們忘了一條市場(chǎng)規(guī)律，經(jīng)營(yíng)者要做市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，而不是自己擅長(zhǎng)的。陶耀斌意識(shí)到這一點(diǎn)，創(chuàng)業(yè)起步成功也是順理成章之事。

二道坎：注意團(tuán)結(jié)隊(duì)

武漢餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)涂水前：創(chuàng)業(yè)第二道坎是從個(gè)人奮斗轉(zhuǎn)向團(tuán)隊(duì)協(xié)作，湘味美食城現(xiàn)有人員在十人左右，“十人團(tuán)隊(duì)，老板在前；百人團(tuán)隊(duì)，老板在中；千人團(tuán)隊(duì)，老板在后。”湘味美食城目前尚未形成系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)管理體系，許多工作仍需老板以身作則，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)奮斗。

當(dāng)然，作為創(chuàng)業(yè)初期的 者，不可能用高薪留人，那么，尊重團(tuán)結(jié)員工就成為 者必修課程，包括了解員工的性格、成長(zhǎng)背景、家庭背景、價(jià)值觀及需求。老板應(yīng)有寬廣的胸懷，能夠坦然接受員工的意見(jiàn)和建議，切忌居高臨下。這一步應(yīng)在兩年內(nèi)完成，之后團(tuán)隊(duì)風(fēng)格基本定型，再作調(diào)整，時(shí)間、精力成本較高。

三道坎：

武漢餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)梁：餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)會(huì)有一個(gè)五年之癢：許多創(chuàng)業(yè)者早期并沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)規(guī)劃，為了生存隨便模仿某名店、名菜起個(gè)店名擴(kuò)大影響，但企業(yè)成長(zhǎng)到一定階段，必須完成菜肴經(jīng)營(yíng)向品牌經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)換，否則企業(yè)不可能成長(zhǎng)成百年老店。

這類(lèi)問(wèn)題在本地大中型酒店也發(fā)生過(guò)：小藍(lán)鯨原名“小南京”，為更名注冊(cè)一事，投入數(shù)十萬(wàn)元搞策劃調(diào)研。湘味美食城出現(xiàn)相似問(wèn)題，可以利用諧音、近義的名稱替換老店名；也可以推倒重來(lái)，借機(jī)將企業(yè)提升一個(gè)層次再發(fā)展。不過(guò) 關(guān)鍵還是要經(jīng)營(yíng)者加緊提高自身素質(zhì)，只有 者具備品牌化經(jīng)營(yíng)的能力，才可能經(jīng)營(yíng)出百年老店。