消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，新零售大潮席卷，餐飲行業(yè)處于升級(jí)轉(zhuǎn)型的變革臨界點(diǎn)，“新餐飲”的大門已然打開。挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，餐飲人該如何以消費(fèi)者的需求為核心，在革新浪潮中實(shí)現(xiàn)換道超車?

　　在第18屆紅餐大會(huì)上，漢源東方集團(tuán)研發(fā)中心總經(jīng)理關(guān)宏熙曾說，對(duì)于餐飲人來說，新餐飲、新零售是機(jī)會(huì)也是挑戰(zhàn)。

　　在這個(gè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的新賽道，眾多人馬紛紛涌入并意圖從中分得一杯羹，其中不乏盲目跟隨者。那么，餐飲人該如何在這個(gè)賽道上找準(zhǔn)方向?或許湯上工夫的模式會(huì)給人以啟發(fā)。

　　湯上工夫新零售模式首家旗艦店于7月17日全球首發(fā)，依據(jù)消費(fèi)者核心需求，創(chuàng)新推出了“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)”的新零售模式，通過線上線下零售食材、重塑供應(yīng)鏈系統(tǒng)、重構(gòu)線下體驗(yàn)等，讓中式快餐逐漸向著“輕正餐”化邁進(jìn)——比傳統(tǒng)快餐隆重一分，又比正餐輕松一點(diǎn)。

　　1原材料零售+現(xiàn)場(chǎng)烹食，讓消費(fèi)者建立信任感

　　在各類食品安全問題頻發(fā)的背景下，這幾年，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的信任越來越弱，他們開始追究吃進(jìn)嘴巴里的究竟是什么。

　　基于此，有些餐飲企業(yè)選擇對(duì)癥下藥，直接在門店中開展明檔現(xiàn)炒的模式或者將食材展示在門店中。例如以“能喝湯的酸菜魚”為招牌的九鍋一堂直接將做菜用的農(nóng)夫山泉礦泉水放在店門口，勇敢的星在門店內(nèi)開設(shè)一個(gè)區(qū)域展示食材，廣州的快餐小女當(dāng)家在門店中擺出了純凈水、土豬肉……

　　▲琶洲中洲交易中心四樓一家餐廳在門店展示食材(紅餐原創(chuàng)圖片)

　　相較于其他餐飲企業(yè)單一的明檔廚房或展示食材的模式，湯上工夫旗艦店則是通過門店端原材料零售+現(xiàn)場(chǎng)烹食的方式，無形中向消費(fèi)者傳遞食材健康、安全的理念。

　　記者在湯上工夫赤崗旗艦店內(nèi)看到，店內(nèi)30平米左右的開放廚房?jī)?nèi)，顧客一進(jìn)門，明檔廚房?jī)?nèi)的情景一清二楚：新鮮的滾湯正“咕嚕嚕”翻滾、煎鍋中不停“滋滋”響的香煎深海魚、花椒味與肉味混合的花椒大排……

　　而餐廳最顯眼的位置是兩個(gè)零售展臺(tái)，新疆灰棗、云南大理黑糖、神農(nóng)架小香菇、青海黑枸杞及黑土豬肉、土雞肉等來自全國(guó)各地的原生態(tài)農(nóng)戶食材陳列其上。

　　“這些食材都是從各個(gè)地方運(yùn)送過來的，精挑細(xì)選，品質(zhì)有保證，每天的供應(yīng)量有限，供完即止。”湯上工夫創(chuàng)始人羅勇軍對(duì)記者介紹道，這些貨架上的食材也正是他們產(chǎn)品的原材料。

　　專欄作者王鹿鹿曾經(jīng)說過：“無論是明檔現(xiàn)炒的模式，還是在門店展示食材，實(shí)際上是餐廳以看得見、摸得著的方式來給消費(fèi)者傳遞一種安全感和信任感，在提升消費(fèi)體驗(yàn)的同時(shí)也解決了消費(fèi)者的‘心理問題’。”

　　而關(guān)宏熙認(rèn)為，這幾年，餐飲業(yè)發(fā)生了很多變化，綠色餐廳是一個(gè)變化趨勢(shì)，要求餐企把食品安全做好，把安全、健康的食物帶給消費(fèi)者。

　　接受記者采訪時(shí)，羅勇軍也表示，湯上工夫在門店端開設(shè)明檔廚房和設(shè)置食材展示架，正是從根本上為顧客營(yíng)造了綠色、安全的食品烹飪概念，無形中為顧客注入了“消費(fèi)就是安全穩(wěn)定健康”的印象。

　　2輕資產(chǎn)零庫(kù)存，規(guī)避供應(yīng)鏈建設(shè)風(fēng)險(xiǎn)

　　如今，湯上工夫旗艦店每日營(yíng)業(yè)額較升級(jí)前平均增長(zhǎng)了30%~40%，截至7月31日，線上+線下的食材銷售訂單已經(jīng)突破1000單。開業(yè)至今，每日訂單量均在穩(wěn)步增長(zhǎng)中。

　　“所有零售的食材都是我們精挑細(xì)選的優(yōu)質(zhì)食材，在門店零售的食材基本上都會(huì)被搶購(gòu)一空。”羅勇軍介紹道。

　　無論是門店產(chǎn)品還是零售的食材都大受消費(fèi)者的歡迎，那么湯上工夫旗艦店是如何保證每天食材的供應(yīng)呢?

　　羅勇軍說，這依靠的是湯上工夫在全國(guó)各地搭建的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。一方面，與全國(guó)各地優(yōu)質(zhì)的農(nóng)戶、基地和產(chǎn)地加工商直接對(duì)接，建立合作;同時(shí)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督農(nóng)戶養(yǎng)殖，增強(qiáng)對(duì)食材質(zhì)量的把控。

　　另一方面，通過打通配送系統(tǒng)，依照“高品質(zhì)低成本”采購(gòu)原則，改變餐飲以往流程復(fù)雜的物流方式，減少中間環(huán)節(jié)，從而減少食材配送過程中的成本消耗。

　　“餐飲最終的競(jìng)爭(zhēng)就是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。”功夫鮮食匯CEO葉尚華說。然而，供應(yīng)鏈建設(shè)除了需要耗費(fèi)巨大的人力、財(cái)力、物力外，供應(yīng)鏈的管理要求也很嚴(yán)格，專業(yè)性很強(qiáng)，因此對(duì)眾多中小型餐企而言，構(gòu)建專屬供應(yīng)鏈?zhǔn)欠浅＠щy的事情。而無奈之下選擇與供應(yīng)商合作時(shí)，由于自身規(guī)模小，又缺乏議價(jià)條件，采購(gòu)成本始終高居不下。

　　在這樣的條件下，中小型餐企需要搭建一套適合自身特性的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。“湯上工夫的供應(yīng)鏈模式，為眾多中小餐企在規(guī)避供應(yīng)鏈投資風(fēng)險(xiǎn)上，提供了新的解決方案。”

　　目前，湯上工夫旗艦店穩(wěn)步經(jīng)營(yíng)已初步證明了其供應(yīng)鏈模式的優(yōu)勢(shì)，羅勇軍表示，與農(nóng)場(chǎng)、加工廠直接合作，輕資產(chǎn)，零庫(kù)存，規(guī)避了供應(yīng)鏈建設(shè)的巨大風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)門店開放零售也分擔(dān)了不少成本壓力。

　　3多維度提升就餐體驗(yàn)，增加用戶粘性

　　伴隨著95后、00后逐步成為餐飲消費(fèi)主體、消費(fèi)升級(jí)意識(shí)的覺醒以及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的大規(guī)模入侵，餐飲行業(yè)已經(jīng)面臨巨變。在業(yè)內(nèi)咨詢公司Technomic的食品服務(wù)行業(yè)概覽和預(yù)測(cè)研究中，將近一半的受訪者將高質(zhì)量的用餐體驗(yàn)作為餐廳的重要打分指標(biāo)之一。

　　有餐飲人認(rèn)為，餐飲消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入“場(chǎng)景時(shí)代”，消費(fèi)者對(duì)用餐環(huán)境、品質(zhì)的要求高漲，對(duì)他們來說，去餐廳消費(fèi)的不僅僅是美食，還包括體驗(yàn)度、舒適感以及心靈情感上的消費(fèi)。

　　“如果想吸引消費(fèi)者到店用餐，餐企就需要打造更符合消費(fèi)者到店需求的消費(fèi)場(chǎng)景，提供更加具有品牌特色的環(huán)境及服務(wù)，這也將是未來很多餐飲企業(yè)發(fā)力的重點(diǎn)。”餐飲業(yè)內(nèi)人士表示。

　　湯上工夫深諳這一發(fā)力重點(diǎn)，除了在旗艦店內(nèi)設(shè)置明檔廚房和食材零售區(qū)外，在空間布局、餐桌、餐具等方面也頗費(fèi)心思，延長(zhǎng)了顧客在店內(nèi)的停留時(shí)間，增強(qiáng)了顧客粘性。

　　在空間打造上，湯上工夫邀請(qǐng)專業(yè)設(shè)計(jì)師對(duì)門店進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)前廳的服務(wù)動(dòng)線、顧客動(dòng)線等進(jìn)行設(shè)計(jì)，在保證上菜速度的同時(shí)，保證服務(wù)質(zhì)量。

　　在餐桌的布置上，湯上工夫門店設(shè)置有八人桌、四人桌、兩人桌、一人桌等格局。同時(shí)，為了搭配整個(gè)門店的空間設(shè)置，桌椅均為特別定制，從觀感到舒適度都契合顧客的需求。

　　在餐具選擇上，湯上工夫定制了專門的碗具和托盤，白瓷碗具配上竹制的底托和餐盤，讓吃飯有了儀式感，給顧客不一樣的就餐體驗(yàn)。

　　“我們的目的，就是將餐廳打造成既可以輕松吃飯，也可以會(huì)客、聊天、娛樂的場(chǎng)所，多維度增強(qiáng)消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。”羅勇軍說，同時(shí)湯上工夫的模式讓零售場(chǎng)景與餐飲場(chǎng)景合二為一，對(duì)顧客實(shí)現(xiàn)了雙向刺激和雙向粘性，加強(qiáng)了對(duì)顧客潛在消費(fèi)能力的刺激和餐廳屬性的多樣化發(fā)展。

　　結(jié)語(yǔ)

　　“目前，我們團(tuán)隊(duì)一直在優(yōu)化湯上工夫的新零售模式，相信未來會(huì)做得更好。”羅勇軍表示。

　　毫無疑問，湯上工夫“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)” 的新零售模式給眾多中小型餐企樹立了示范作用，但是未來這個(gè)模式會(huì)發(fā)展成如何，只能交給市場(chǎng)去驗(yàn)證。

　　我們也期待，在湯上工夫新模式的影響下，未來的餐飲會(huì)在新零售的賽道上，找尋到更多適合其自身發(fā)展的新零售模式。