上個世紀著名的連鎖餐廳：湘鄂情、俏江南、靜雅這些餐廳經(jīng)營的時候，消費習慣和消費環(huán)境，意在高端商務宴請，導致餐飲門店數(shù)量不多，整體競爭不是那么大。通常這樣的餐館是“大”，面積大，員工多，菜單大。這家大飯店當時很潮流。后來，在禁止公款吃喝之后，高端餐飲已經(jīng)縮水，上述三家已經(jīng)幾近淪陷。
目前，市場以大眾食品為主流，消費者花費每一分錢仔細計算，餐飲老板謹慎投資每一分錢。所以，大環(huán)境是把餐飲帶到謹慎再謹慎道路上。
小而精的餐館，不是餐飲的選擇，這是市場的選擇。
此外，品牌名稱+餐廳名稱，餐廳不是老板的主動權。企業(yè)是用來盈利的，如果改變不給企業(yè)帶來更多的利潤，企業(yè)就不會改變。但是現(xiàn)在的情況是餐飲業(yè)的盤子越來越大，餐館的數(shù)量也在增加。經(jīng)過激烈的競爭，市場將選擇一些適合生存的餐館，迫使一些餐飲企業(yè)改變和改善自己。
定位，其實就是要幫助當前餐飲企業(yè)適應環(huán)境的發(fā)展方向，發(fā)現(xiàn)自己在餐飲環(huán)境中扮演什么樣的角色。
2016，中國的食品和飲料收入35798.6億元，同比增長10.8%，但這10.8%中有相當一部分是從農(nóng)村市場的改進。餐館的數(shù)量翻了一番，競爭非常激烈。2016、海底撈店盈利能力下降；奶奶董事長吳國平自己也承認，在2016十一月18年來的首次負增長，同比下降6.6%，其次是連續(xù)三個月負增長。
在惡劣的環(huán)境下，我們在原領域沒有業(yè)務，所以我們要開拓一個新的領域，有選擇地放棄一些東西，集中資源，創(chuàng)造優(yōu)勢，以便與其他餐館區(qū)別開來，這樣消費者才能找到自己，記住自己，愛上自己。這就是定位的本質。有些餐館，店里的菜特別受歡迎，而且這道菜的確比其他餐館更有優(yōu)勢，就如它的名字一樣。例如烤魚。
阿五黃河大鯉魚就是這樣，以前是叫阿五美食。從所有的盤子中，我們發(fā)現(xiàn)了黃河大鯉魚，它是以爆裂和切斷其他涼菜為基礎的。不僅如此，一條五條鯉魚從上游供應水產(chǎn)養(yǎng)殖，再到商店生產(chǎn)，重新梳理包裝。然后從黃河大鯉魚中發(fā)現(xiàn)了河南的故事。于是反復強調“阿五黃河大鯉魚”、“吃豫菜到阿五，要吃黃河大鯉魚”、“登報紙上雜志接收電視臺、媒體采訪”。
這可能導致部分消費者的放棄消費，但在整體轉型后，成本降低，利潤率上升。在過去消費200萬，但凈利潤可能只有20萬。現(xiàn)在消費150萬，但凈利潤是能達到30萬。這筆交易，怎么看都是值得的。
如何給餐飲定位?
“大而全餐廳”也好，“小而精餐廳”也罷，這不是餐飲老板的選擇，而是市場大環(huán)境的選擇。如果你周邊競爭對手，你一家壟斷的話，賣什么都賺錢，當然餐廳越大越好。反之，你就得考慮怎么做到“小而精”。
餐飲老板們要重視餐飲營銷，從產(chǎn)品和品牌兩方面著手，重新給自己一個定義。一般情況下，是從自己內(nèi)部挖掘創(chuàng)意，也有的是從外面找一個點來定位。
1.自我進化
阿五黃河大鯉魚、西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋，這三家屬于自我進化型。其產(chǎn)品均為自己的產(chǎn)品，個別進行升級、包裝和宣傳菜品。甚至連餐廳的裝飾、服務員的指導和指導都是以這道菜為中心的，其他的菜都被適當?shù)胤艞壛?。例如西貝全明檔廚房對外展示做莜面，進聯(lián)合國;巴奴的毛肚工廠，獨家研發(fā)的處理技術，統(tǒng)一的擺盤和規(guī)格，進門處設置的巴奴毛肚檔等等。這些都是品類定位。
2.無中生有
雕爺牛腩、楊記興臭鱖魚、太二酸菜魚，這些新品牌一開始的定位就很明確。
雕爺牛腩屬于目標人群定位。創(chuàng)始人孟醒曾多次跨行創(chuàng)業(yè)屢屢成功，對于要服務的群眾定位是駕輕就熟。一碗牛腩經(jīng)過戴龍價值500萬的秘方過手之后，變成售價3位數(shù)的輕奢品，雕爺?shù)哪繕撕苊鞔_，他就是要年輕的中產(chǎn)階級女性來就餐。所以雕爺這種定位是以消費者為導向的，他也可以是雕爺魚腩、雕爺羊腩。
楊記興臭鱖魚屬于品類定位。阿五黃河大鯉魚也是如此。他是在徽菜這個體系里，單獨拎出一道菜——臭鱖魚，作為主打菜，并且整個餐廳的菜單里只有38道菜。假如楊記興臭鱖魚做到全國之后，后來者想要挑戰(zhàn)他，直接叫王記興臭鱖魚就不合適了。比方可以從腌制鱖魚的鹽入手，融合了鈣鐵鋅硒維生素的鹽，腌制鱖魚，即好吃又營養(yǎng)，然后取名“鹽天下臭鱖魚”等。
太二酸菜魚屬于功能定位。在酸菜魚范疇里，找到老壇酸菜的特點，同時又緊跟著年輕人群來做。太二是九毛九旗下孵化的子項目。硬菜只有酸菜魚，三種大小規(guī)格。蔬菜就2種簡單炒菜，小吃基本上是油炸食品，涼菜是簡單加工一下就能直接上桌的。人均在70-90之間，也很實惠。它設計的很巧妙，專挑大學生、小情侶下手，三三倆倆吃個飯，還不耽誤餐廳翻臺。門店面積不大， 服務員數(shù)量也很精簡。每天就賣這么多魚，員工幸福指數(shù)也高。整體處于一個良性循環(huán)的狀態(tài)。
餐戰(zhàn)分析：
品牌+菜名=餐廳名，看上去很簡單。其實，這里面要做很多功課。要經(jīng)過大量的顧客采訪、案例調查、觀點論證、資源的合并還有無數(shù)次的頭腦風暴。最終落到一個點上，同時還需要在宣傳策劃上花費大量的精力。
最大的感觸就是現(xiàn)在餐飲人的越來越專業(yè)，成長的速度驚人。尤其是現(xiàn)在越來越多的90后加入餐飲大軍，他們的餐飲經(jīng)驗或許不如前邊的大前輩，但是他們營銷理念高于前輩。
