北京餐飲市場經(jīng)過連續(xù)的負(fù)增長期并經(jīng)過調(diào)整后，迎來了目前的穩(wěn)定發(fā)展期，并進(jìn)入一個(gè)新的高度。日前，北京市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年7月，北京餐飲收入達(dá)到100.14億元，同比增長8%，這是近年來北京餐飲收入首次單月超百億。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，北京餐飲收入單月超百億意味著北京整體的經(jīng)濟(jì)形勢平穩(wěn)，并且消費(fèi)者對(duì)未來的預(yù)期良好，表明北京餐飲市場進(jìn)入高速穩(wěn)定發(fā)展階段，未來在北京整體消費(fèi)市場上或?qū)缪莞匾慕巧?/p>

　　首超百億

　　統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示，2017年1-7月，北京市餐飲累計(jì)收入590.23億元，同比增長7.7%，僅7月的餐飲收入就達(dá)到100.14億元，同比增長8%，這是北京餐飲收入近年來首次單月超百億。北京烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，北京餐飲收入單月破百億，意味著北京餐飲行業(yè)邁向了平穩(wěn)發(fā)展的階段。

　　數(shù)據(jù)顯示，2015-2017年，北京市單月餐飲收入一直維持在60億-90億元的范圍，同比增長速度一直在6%以下。2015年，單月平均收入僅為70.57億元，2016年雖然有所增長，但也僅是76.51億元。進(jìn)入2017年后，收入增加明顯，前7個(gè)月單月平均收入達(dá)到84.32億元，增速明顯加快。

　　中國社科院中國社科評(píng)價(jià)院主任荊林波認(rèn)為，北京餐飲收入單月超百億表明，北京的經(jīng)濟(jì)形勢基本平穩(wěn)，消費(fèi)者支出強(qiáng)勁，并且對(duì)未來的預(yù)期也非常好，所以消費(fèi)者外出消費(fèi)的比例和頻次增高。統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-7月，北京市實(shí)現(xiàn)市場總消費(fèi)額近1.36萬億元，同比增長9.4%。從服務(wù)性消費(fèi)看，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)額7367.6億元，增長12.9%。

　　不僅整個(gè)行業(yè)表現(xiàn)亮眼，企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績也十分喜人。以全聚德為例，公告數(shù)據(jù)顯示，全聚德2017年上半年?duì)I業(yè)收入約為8.64億元，較上年同期小幅下滑1.14%，雖然營收小幅下滑，但與此對(duì)應(yīng)的是全聚德歸屬于上市公司股東凈利潤的增長，由上年同期的7066.7萬元上升為7680萬元，增幅為8.68%。這也被業(yè)界解讀為全聚德整體發(fā)展仍趨于較穩(wěn)定的狀態(tài)。

　　多動(dòng)能推動(dòng)

　　北京餐飲收入單月超百億的動(dòng)力源于多個(gè)新動(dòng)能的推動(dòng)。北京烹飪協(xié)會(huì)分析認(rèn)為，北京餐飲單月收入超百億得益于北京已經(jīng)成熟的大眾餐飲消費(fèi)，以及北京在疏解非首都功能過程中取締低端餐飲，品牌餐飲得到了更大發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)加上稅制改革，使得大企業(yè)的收入更加凸顯出來。

　　《北京市“疏解整治促提升”專項(xiàng)行動(dòng)2017年工作計(jì)劃》中要求：2017年，北京全市拆除違法建設(shè)4000萬平方米以上;開展占道經(jīng)營、無證無照經(jīng)營和“開墻打洞”整治，全市整治“開墻打洞”行為約1.6萬處。其中豐臺(tái)5000多戶、海淀3341戶、西城3000多戶、東城2300多戶、朝陽1800多戶。

　　這些騰挪出的市場空間需要品牌企業(yè)填補(bǔ)。在推進(jìn)疏解整治促提升的過程中，一些低端餐飲被取締，進(jìn)而一些品牌餐飲得以高速增長。和合谷副總經(jīng)理宋永才對(duì)北京商報(bào)記者表示，通過取締一些低端餐飲，和合谷有的店面銷售明顯增長。“以早餐為例，和合谷40多家經(jīng)營早餐的店面，去年早餐平均銷售額僅為9萬元，目前已經(jīng)超過12萬元，增長額度超過1/3。三元橋店附近的流動(dòng)攤販被取締后，店面銷售額增長超過了兩成。”宋永才表示。

　　除了政策層面的影響，7月進(jìn)入暑期，本就是是餐飲消費(fèi)的旺季。北京作為國內(nèi)外游客重要的旅游目的地城市，旅游餐飲消費(fèi)也是北京餐飲收入的重要來源。同時(shí)，北京的餐飲企業(yè)在機(jī)遇到來的時(shí)候做好了充分的準(zhǔn)備，提升品質(zhì)、突出文化消費(fèi)，保證了收入的穩(wěn)定增長。

　　北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長賀寶貴表示，北京餐飲企業(yè)今年以來注重生活服務(wù)業(yè)品質(zhì)提升，從服務(wù)、品牌和食材方面入手打造高品質(zhì)的餐飲服務(wù)。北京烹飪協(xié)會(huì)、北京老字號(hào)協(xié)會(huì)和北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)推出14個(gè)京菜代言人，并大力推廣北京傳統(tǒng)小吃，京菜和小吃成為北京首都文化的重要載體，得到來自全國和世界游客的青睞。

　　餐飲外賣也成為餐飲收入增加的主要增長點(diǎn)之一。北京外賣訂單量雖然僅排在全國的第五位，但是北京的中關(guān)村、五道口和西二旗三個(gè)商圈占據(jù)了商圈排名中前五名的三席。宋永才表示，從和合谷的角度出發(fā)，目前一些年輕人購買外賣的習(xí)慣已經(jīng)養(yǎng)成，這將成為餐飲的重要組成部分。

　　餐飲收入占比將更大

　　雖然北京餐飲單月收入超百億，但這并不能阻止餐飲企業(yè)繼續(xù)前進(jìn)的步伐，未來北京餐飲收入在北京社會(huì)消費(fèi)品零售額的占比或?qū)⒏摺?/p>

　　統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年1-7月，社會(huì)消費(fèi)品零售額6205.9億元，增長5.6%;其中，商品零售額5615.7億元，增長5.3%;餐飲收入590.2億元，增長7.7%。餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售額的9.51%，一個(gè)月前這一數(shù)據(jù)也為9.32%，2016年底，這一數(shù)據(jù)僅為8.34%。不僅數(shù)據(jù)如此，隨著北京餐飲市場回歸理性，餐飲市場會(huì)發(fā)展得更好。荊林波認(rèn)為，北京餐飲品牌企業(yè)的經(jīng)營穩(wěn)定、加快了與資本融合步伐、多種經(jīng)營模式繁榮發(fā)展，而北京餐飲特有的包容性，以及需求多層次，將對(duì)北京餐飲未來帶來更大發(fā)展。

　　東來順集團(tuán)副書記周巖峰表示，東來順一直做大眾餐飲，并且憑借良好的品質(zhì)和品牌獲得了更多的認(rèn)可。雖然前些年高端餐飲受到?jīng)_擊，但東來順仍以每年10%的銷售額增長。

　　當(dāng)然要達(dá)到更高的水平需要企業(yè)更多的努力排除困難。多位餐企負(fù)責(zé)人就表示，在北京人力成本增加，令餐企苦不堪言。“原來一個(gè)員工在三四環(huán)，1500元就能租到房子，現(xiàn)在需要到五環(huán)外住，并且房租還增加了，同時(shí)帶來了時(shí)間成本和人工成本的增加。企業(yè)需要付出更多成本與員工共同分擔(dān)，來留住人才。但即便如此，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)招工難的問題。”

　　除了外界帶來的困難要克服，餐飲企業(yè)要時(shí)刻警惕自己不要犯錯(cuò)。比薩到創(chuàng)始人陸天才認(rèn)為，“餐飲企業(yè)長足發(fā)展需要樹立自己的品牌，樹立品牌需要慢工出細(xì)活，慢可以少出問題，快出問題的幾率就會(huì)大大增加。出了問題，再想東山再起非常難。上海小確幸就是因?yàn)槭嘲矄栴}導(dǎo)致大規(guī)模關(guān)店，味千拉面也是由于面湯問題，現(xiàn)在仍一蹶不振”。