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餐飲培訓(xùn)
過度熱情未必是餐飲最好的服務(wù)
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-09-07 09:45:02        瀏覽:193
好的產(chǎn)品是工具,用戶們最好能用完即走,就像汽車,只是一個(gè)交通工具,到目的地了司機(jī)就應(yīng)該熄火下車,不會因?yàn)檐嚴(yán)锏目照{(diào)不錯(cuò)就多坐一會。 換成品牌也是一樣,高高在上難免讓

  “好的產(chǎn)品是工具,用戶們最好能用完即走,就像汽車,只是一個(gè)交通工具,到目的地了司機(jī)就應(yīng)該熄火下車,不會因?yàn)檐嚴(yán)锏目照{(diào)不錯(cuò)就多坐一會。”

  換成品牌也是一樣,高高在上難免讓消費(fèi)者覺得遙不可及,過于迎合消費(fèi)者又會失了品牌個(gè)性,什么樣的距離才是品牌與消費(fèi)者的安全距離?

  不是顧客,是朋友

  周鴻祎在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了一篇名為《新型大腦毒品,毀掉的不只是你的深度思考能力》的文章,無獨(dú)有偶,暴風(fēng) CEO 在新品發(fā)布會上闡述了他新的產(chǎn)品理念:不苦情、不過度給予、不討好,恰到好處就行。

  就像胡同里的修自行車攤主,鄰居們路過打招呼,生意來了就做,舒舒服服最重要。

  海底撈早就明白這個(gè)道理了。創(chuàng)業(yè)初期的海底撈靠著服務(wù)另辟蹊徑,贏得好口碑,再加上對食材和產(chǎn)品的兢兢業(yè)業(yè),海底撈很快在火鍋市場里殺出了一席之地。

  

 

  由喬布斯掌舵的蘋果簡單至極

  嘗到甜頭了于是如法炮制,海底撈曾經(jīng)把“杯子里剩半杯水要加滿”和“替顧客掛好衣服”寫進(jìn)績效考核里,如果沒做到,就會被扣分。 火鍋店里異常熱情,有些顧客卻吃不消了,從小被教育著自己的事情自己做的部分消費(fèi)者著實(shí)享受不了上帝的待遇,好在管理者及時(shí)發(fā)現(xiàn)了問題,距離產(chǎn)生美,服務(wù)應(yīng)該是朋友似的相處,而不是做或者不做的條條框框。

  于是海底撈變成了現(xiàn)在我們看到的喪心病狂的樣子:

  消費(fèi)者一:有次路過海底撈,前面可能是出事了,交警封路,私家車堵在非機(jī)動(dòng)車道上,還有看熱鬧的人群,旁邊的海底撈看到了,就搬出一箱酸梅湯免費(fèi)發(fā)給司機(jī)和圍觀群眾們。

  消費(fèi)者二:畢業(yè)了跟室友去海底撈聚餐,聊天的時(shí)候被服務(wù)員聽到了,不一會送來一個(gè)果盤,上面刻著“畢業(yè)快樂”四個(gè)大字。

  

 

  每個(gè)人都在海底撈遇到過出其不意

  知乎上甚至出現(xiàn)了“有什么方法可以惹惱海底撈的服務(wù)員”這種提問。

  依然是熱情的海底撈,只不過現(xiàn)在的熱情更像是一個(gè)有趣的朋友,每個(gè)人的人生中都會有那么一個(gè)朋友,有求必應(yīng)但也立場分明,會在你的重要日子里送來祝福,卻不要求你的時(shí)刻陪伴,熱情和分寸都恰到好處。

  尊重用戶

  在北京吃一只鴨子是很有儀式感的。

  先是一整套蘸料,然后是面餅,在面餅溫度冷卻到剛剛好的時(shí)候,片好的鴨子就該出場了。

  如果說北京菜的特色是沒有特色的話,這只鴨子可謂是沒特色里最大的特色了。 近幾年很多主打烤鴨的餐廳都在蘸料上下足了功夫,除了傳統(tǒng)的甜面醬和白糖,藍(lán)莓醬、蜂蜜芥末醬、梅子醬和跳跳糖也相繼出現(xiàn)在黃瓜條的旁邊,醞釀著與烤鴨擦出不一樣的火花。

  “顧客能接受嗎?”我很好奇。

  “我們會在菜品上齊后演示一遍給他們看。”——這是絕大多數(shù)餐廳都會選擇的做法,研發(fā)出新的菜品后,專業(yè)人士對服務(wù)人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn),再由服務(wù)員原封不動(dòng)的演示給顧客,先放什么再放什么,鴨子皮要裹白糖,蘸了蒜泥就不可以放蔥絲,等等等等,事無巨細(xì),細(xì)節(jié)決定成敗這句名言深入人心。

  創(chuàng)新菜越來越多,打著創(chuàng)意旗號的餐廳也越開越多,對于消費(fèi)者,這些餐廳里看得見摸得著的創(chuàng)新無非就是裝修上的細(xì)小差異和動(dòng)筷子前被告知的越來越多的注意事項(xiàng)。

  “并不是所有消費(fèi)者都愿意看我們演示一遍烤鴨的吃法的”,這是一個(gè)在閑聊中的插曲,她講訴了一個(gè)故事,說是故事,更像是一個(gè)困惑:“有一桌顧客,他們應(yīng)該不是專門來吃烤鴨的,其中一個(gè)女孩子來晚了,在她來之前我已經(jīng)按照流程給她的同伴演示過一遍烤鴨的吃法,她落座后開始聊天,我走過去打斷他們,打算專門再給她演示一遍,她的表情瞬間變得困惑,然后反問我,不是已經(jīng)快吃完了嗎,為什么要專門為我演示一遍,你看盤子里已經(jīng)沒有多少鴨子供我嘗試了。我也不知道該如何回答,那個(gè)瞬間我有點(diǎn)懷疑教顧客如何吃鴨子是不是真的能讓他們感覺到賓至如歸。”

  

 

  片好的鴨子分三種,一盤鴨皮,一盤鴨肉,一盤連皮帶肉

  偉大的品牌多多少少是有一點(diǎn)傲嬌的, 比如蘋果公司總是比用戶們還關(guān)心用戶的隱私問題,他們總是漫不經(jīng)心地在發(fā)布會上宣布,這里有個(gè)漏洞我修復(fù)了,用戶們才恍然大悟:原來這里有個(gè)漏洞;比如張小龍連續(xù)三年在微信公開課上強(qiáng)調(diào),微信只是一款工具,他希望用戶們用完即走,盡管我們已經(jīng)在微信里耗掉越來越多的時(shí)間。

  從程序員張小龍到產(chǎn)品經(jīng)理張小龍,馬化騰認(rèn)為他最大的變化就是學(xué)會做減法。 張小龍是喬布斯的信徒,這一點(diǎn)尤其體現(xiàn)在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上,微信的聊天記錄沒有儲存,對話框不會顯示已讀,很多人對此頗有微詞,他卻不打算妥協(xié),人性的敏感需要被保護(hù),他堅(jiān)信埋怨過后消費(fèi)者會明白設(shè)計(jì)者的用心良苦。

  

 

  已經(jīng)第三次站在微信公開課上的張小龍依然緊張

  如何分辨消費(fèi)者是新客還是熟客,如何判斷消費(fèi)者是否需要演示烤鴨的吃法,在什么時(shí)間點(diǎn)演示,經(jīng)驗(yàn)豐富的餐廳管理者都不一定能準(zhǔn)確判斷,何況是人員流動(dòng)大的服務(wù)群體呢。 如果未來苦瓜變成烤鴨的新配料,不妨免費(fèi)送一大份苦瓜條給消費(fèi)者,讓他們?nèi)ズ闷妫屗麄冎鲃?dòng)開口問,讓他們一臉不可思議地發(fā)現(xiàn)新大陸,效果應(yīng)該會更好。

  好奇是接受新事物的最佳主觀能動(dòng)性。

  就在頂級的產(chǎn)品經(jīng)理們思考著如何設(shè)計(jì)出更加理性的產(chǎn)品時(shí),快手宣布全資收購 AcFun——這是一個(gè)承載了太多用戶感情的品牌,因?yàn)榻?jīng)營不善入不敷出,A 站一度無法支付服務(wù)器使用費(fèi),導(dǎo)致網(wǎng)站屢次無法使用,用戶們不忍心責(zé)怪,評論一邊倒向不舍和懷念。

  當(dāng)情懷變成品牌的最大價(jià)值時(shí),如何客觀地做出戰(zhàn)略部署將成為品牌擁有者最為棘手的問題,正如同給過人們絢爛的奇跡后,蘋果如何面對關(guān)注者一次次不滿意的表情。

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