重慶學(xué)做油燜大蝦怎么樣?重慶食尚香餐飲培訓(xùn)中心為你帶來(lái)詳細(xì)介紹！近些年流行的一道“油燜大蝦”使用是起源于湖北潛江的卾菜，使用的是其實(shí)是淡水的鰲蝦(俗稱小龍蝦)制作，與魯菜的油燜大蝦不同，魯菜油燜大蝦使用的清明前渤海灣的大對(duì)蝦，使用的魯菜特有的油燜技法，這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無(wú)窮。

清代山東學(xué)者郝懿行所著《記海錯(cuò)》一書載，渤海“海中有蝦，長(zhǎng)尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦。”山東海域所產(chǎn)對(duì)蝦占全國(guó)總產(chǎn)量的2/3.此菜選用正式這種大對(duì)蝦，身長(zhǎng)15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長(zhǎng)滿蝦腦，滋味較佳。在魯菜中，油燜是主要以調(diào)味油和調(diào)料汁進(jìn)行燜制成 菜的 一種 方 法。 燜 制時(shí) 加湯 量比其他燜法要少, 燜制時(shí)間要短, 初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。 油燜要求原料鮮嫩易熟, 成菜色澤淺紅油亮。

油燜蝦的特點(diǎn)：油燜大蝦以特有的配料和方法，使“油燜”蝦肉融入豐富的味料，如此加工而成的油燜大蝦，色澤鮮艷，味覺(jué)香辣鮮美，使之食用之后余味難盡，濃香持留。油燜蝦是一道在餐桌上比較常見(jiàn)的海鮮菜之一，油燜過(guò)的蝦吃起來(lái)肉里有了清油以及作料的味道，美味可口!

傳統(tǒng)的油燜大蝦比潛江的“五七油燜大蝦”更偏重于健康和養(yǎng)身，經(jīng)過(guò)幾年的沉淀，在營(yíng)養(yǎng)健康和口味口感上達(dá)到極致，即保持了原料蝦的營(yíng)養(yǎng)較小的流失水平，又在口味口感上適應(yīng)眾口難調(diào)的食客。由于“五七油悶大蝦‘口味偏重，放入的香辛料和中藥并不適合所有人體質(zhì)，在江漢油田百姓中早已不用這種過(guò)時(shí)的做法，江漢油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鵪鶉蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味輕，龍蝦香氣更純正的新式”油燜大蝦“，適應(yīng)了當(dāng)代人追求健康飲食的潮流。油燜大蝦使用的主料是“螯蝦”。

傳統(tǒng)的油燜大蝦比潛江的“五七油燜大蝦”更偏重于健康和養(yǎng)身，經(jīng)過(guò)幾年的沉淀，在營(yíng)養(yǎng)健康和口味口感上達(dá)到極致，即保持了原料蝦的營(yíng)養(yǎng)較小的流失水平，又在口味口感上適應(yīng)眾口難調(diào)的食客。由于“五七油悶大蝦‘口味偏重，放入的香辛料和中藥并不適合所有人體質(zhì)，在江漢油田百姓中早已不用這種過(guò)時(shí)的做法，江漢油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鵪鶉蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味輕，龍蝦香氣更純正的新式”油燜大蝦“，適應(yīng)了當(dāng)代人追求健康飲食的潮流。

培訓(xùn)內(nèi)容

1：湯底 步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用豬大骨、雞架、清水、天然香 料等食材熬制高湯。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握熬制手法、技巧、火候、時(shí)間、調(diào)味等知識(shí)。

2：秘制香料 第二步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用十幾種天然香料制作秘制香料粉。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握香料粉的配制比例、技巧、制作方法等知識(shí)。

3：龍蝦處理 第三步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何處理小龍蝦。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握小龍蝦的清洗、加工、油炸等知識(shí)。

4：烹飪 第四步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何烹飪油燜大蝦。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握烹 飪手法、技巧、火候、時(shí)間、放佐料等知識(shí)。

學(xué)做油燜大蝦就一定要選擇我們食尚香，重慶食尚香餐飲的師傅都是業(yè)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)豐富的大師，學(xué)校對(duì)師傅的考核很嚴(yán)格，所有的技術(shù)師傅每月都要對(duì)自己的技術(shù)做出升級(jí)創(chuàng)新，學(xué)員做出評(píng)分，然后再教學(xué)員最新的升級(jí)技術(shù)，小吃學(xué)成開(kāi)店的學(xué)員都會(huì)免費(fèi)回來(lái)升級(jí)學(xué)習(xí)。