做餐飲，重慶注定是一座繞不開的城市。

　　火鍋起源于重慶;毛血旺出自重慶的磁器口鎮(zhèn);名聲大躁的小面同樣也出自重慶……

　　重慶，不僅是很多美食的原點，也是中國流行菜品的風(fēng)向標(biāo)。

　　最近，在重慶做餐飲朋友就和我說，在他們當(dāng)?shù)赜幸患移髽I(yè)那可是相當(dāng)牛氣，值得很多餐飲老板前來打卡。

　　首先，它有很多“奇葩”規(guī)定：“比如，川菜館里竟然不賣魚香肉絲;所有員工工資都要高于同行700元;讓廚師浪費、每天扔掉至少20盤菜……

　　其次，它不放加盟，不進商超，8年時間從一個單店月賣20萬門店到月賣70萬元，在一個城市開出20家直營店，并且店店都盈利……

　　這家企業(yè)就是老灶房。

　　“怪人”老蘭，親手關(guān)掉4家盈利的魚火鍋店

　　老灶房的創(chuàng)始人叫老蘭，老蘭自己說自己是一個脾氣古怪性格不好的人。

　　1993年，16歲的老蘭就從廚師學(xué)校畢業(yè)后，輾轉(zhuǎn)到各地當(dāng)過廚師，包過廚房，因為炒菜手藝精湛，在他20幾歲的時候就能拿到幾萬元的工資。

　　2010年，老蘭回到重慶開魚火鍋店，生意還算不錯，可在2012年的時候老蘭卻突然將自己正在賺錢的4家門店全部都關(guān)了。

　　“不賺錢的店關(guān)了可以理解，賺錢的店為啥要關(guān)掉呢?”

　　用老蘭的原話來說：“一個東西要是自己都能看到天花板的話，那還是不要做了，對于我們重慶人來說，魚火鍋太簡單了，產(chǎn)品太單一，這就導(dǎo)致模仿起來太容易了，你看烤魚就知道了，烤魚在外地都很火，但在重慶一直都不溫不火，那都看到這里了，我為什么不關(guān)啊，等它不賺錢再關(guān)嘛?。”

　　“能人”老蘭，在一個城市開出20家直營店

　　在做魚火鍋的同時，老蘭就做了老灶房，圍繞著重慶下邊30個區(qū)縣鄉(xiāng)村菜品進行研發(fā)，給重慶人民在吃火鍋、小面以外多一個選擇，8年時間他開出20家直營店。

　　這一切都離不開老蘭的“六不"、“四堅守”。

　　(每個門店都有的灶臺)

　　六不：

　　老蘭說：“你想要什么，你首先就得知道你不要什么，你知道了你不要什么，剩下的就都是你想要的了，經(jīng)營企業(yè)也是如此。”

　　1、不賣魚香肉絲、宮爆雞丁

　　以往，在我們很多人的認知里，一家店有魚香肉絲、宮爆雞丁、毛血旺賣才是正宗的川菜館子，沒有就不正宗了。

　　可是在老蘭的老灶房，卻不賣魚香肉絲和宮爆雞丁。

　　這是怎么回事呢?

　　他給出的解釋是：“魚香肉絲、宮保雞丁是沒有太大競爭力的產(chǎn)品，基本上每家川菜館里都會賣這兩樣，顧客要是想吃隨便去哪家都可以吃到啦，完全沒有必要到我們這里吃嘛!

　　再說，家家都有的產(chǎn)品，也意味著競爭激烈，同質(zhì)化嚴重，也很難賣出好的溢價，那為啥要賣呢?”。

　　2、不怕浪費，廚房一天扔20盤菜

　　“廚師怎樣才能做好菜呢?其實是沒有什么捷徑的，就是一盤一盤的去練，一盤一盤的炒給顧客去吃。

　　在練習(xí)的過程中，總有不合格的菜品啊，所以，我很理解不了一些餐廳死扣廚房，做這培訓(xùn)那培訓(xùn)的。

　　炒菜是需要練的啊，太過節(jié)省，肯定培養(yǎng)不出人才啊，你可以在別的地方節(jié)省，但后廚不要太苛刻，因為這是你能存活下去的基石。

　　我就告訴我的員工，浪費沒關(guān)系，關(guān)鍵要把技術(shù)練出來，現(xiàn)在我們一個店一個廚房每天都要扔掉20盤菜，沒有這個決心是做不好菜品的。”

　　3、不用凍品，做活菜品

　　因為解決不了物流問題，成本過高問題，現(xiàn)有的餐企多數(shù)都在用凍品。

　　盡管這讓餐企成本下降、使用方便，可是在老蘭看來，凍品還是破壞了食物本來的新鮮口味。

　　所以，從2010年做老灶房開始，老蘭就在店里執(zhí)行不用凍品，進多少當(dāng)天就要賣多少，賣不出去就做員工餐，他覺得菜品都是有靈魂的，要做活菜品 。

　　(老灶臺菜品)

　　4、菜品不做造型

　　為了迎合年輕人吃飯之前先要喂飽手機的消費習(xí)性，很多餐廳變著法的在菜品顏值上下功夫。

　　但在老灶房，菜品是不做任何造型的，基本炒出來什么樣，上桌就什么樣。

　　在老蘭看來：“如果都把心思用在造型上了，誰來負責(zé)口味啊，人不能太貪嘛，口味要是自信干脆就別做造型了，本來我們的鄉(xiāng)村菜就是原生態(tài)的，就更不適合搞的太花哨了。”

　　(不做造型的菜品)

　　5、中午12點以后不做外賣

　　在寸土寸金的今天，外賣無疑是讓餐飲企業(yè)增加盈利點的另外一種打開方式。

　　然而在老灶房大部分門店都不做外賣，個別幾個店做外賣也是12點以前，12點以后是堅決不做外賣，只做堂食，他覺得一個店和一個人一樣，畢竟精力有限，不能因為外賣而影響堂食。

　　6、不進商超，商超店才是蒼蠅館子

　　“我講這個觀點肯定很多人不愛聽，但我覺得還是要講，你來重慶，你就會發(fā)現(xiàn)，在別的城市大熱的商超，在重慶是壓根行不通的。

　　一來，重慶人比較江湖氣，喜歡劃拳、喝酒到三更，這是商超里體驗不到的。

　　二來，都說路邊攤是蒼蠅館子，其實商超店才是真正的蒼蠅館子，高額的房租吃掉了品質(zhì)。

　　某些杭幫菜餐廳，豆腐就賣3塊錢，請問能吃的多好?

　　一斤豆腐多少錢?公司運作成本多少?人員工資多少啊?它們生存只是因為他們適合上班族的剛需。

　　(免費小吃區(qū)域)

　　四堅守：

　　1、每個老板都應(yīng)該是產(chǎn)品經(jīng)理

　　盡管老灶房已經(jīng)有20家直營店了，并且每家生意都十分不錯，但老蘭只要不外出考察，都會到店指導(dǎo)廚師做菜，興起的時候還會自己炒幾個菜。

　　老灶房的大多數(shù)菜品都是老蘭研發(fā)，研發(fā)好以后有5個廚政總監(jiān)把關(guān)，再由每個店的廚師長手把手教給店里的廚師。

　　在老蘭看來：“不管店做的多大了，開了多少家門店，老板都應(yīng)該要去廚房的，都應(yīng)該懂產(chǎn)品的，你不懂產(chǎn)品你就無法懂顧客需要什么，你不懂產(chǎn)品你就無法和你的管理層，員工交流。”

　　2、做重慶30區(qū)縣菜品的集合店

　　“外地人都覺得重慶人喜歡吃小面，喜歡吃火鍋，其實比起小面、火鍋，重慶人吃米飯、吃菜的頻次會更高。”

　　為了擺脫同質(zhì)化競爭，從做老灶房的那日起，老蘭就把自己的店定位重慶下邊30個區(qū)縣菜品的集合店。

　　老蘭說：“每一個地區(qū)都有它最擅長的菜，比如我們合川魚做的好，渝北區(qū)的辣子雞炒的好，磁器口的毛血旺是無敵的……那我們只需把這些做的好的產(chǎn)品拿來，然后在制作工藝和食材上進行升級就可以了。”

　　3、自制配菜，泡椒要泡11個月

　　人們常說“味”在四川，言外之意就是味是川菜的靈魂。

　　為了做好“味”除了配料上要選好的，對于老蘭來說，配菜更是至關(guān)重要，為了做好泡菜他自己建了一個廠，別人都用池子泡，他為了泡菜質(zhì)量好，用壇子泡;別人泡椒幾個月就可以拿來用了，他要堅持等到11個月，因為傳統(tǒng)的泡椒就是要11月才好吃;就連鹽度他也要達到0.7再去使用。

　　4、所有員工工資，高于同行700元

　　打了10幾年的工，住過地下室，自己多年的風(fēng)濕就是在北京打工的時候染上的，大概沒有人比老蘭更懂得身為基層打工者的辛苦。

　　所以，從創(chuàng)立企業(yè)之初起，老蘭就發(fā)誓要好好對員工，先從物質(zhì)上解決他們的后顧之憂，他可能是重慶最敢給員工分錢的老板了。

　　現(xiàn)在在老灶房，所有員工，所有崗位的工資都高于同行同崗位的700元錢，比如重慶的服務(wù)員平均工資是2300，老蘭差一點的店服務(wù)員也能發(fā)2800以上，好點的能拿到4000，和北京這種一線城市的服務(wù)員工資持平，而花費要小的多。

　　“餐飲這么高的流失率，還這么辛苦，你不拼命對他們好還能對誰好啊，對他們好了，服務(wù)自然就好了，服務(wù)好了菜品也好了店自然就盈利了。”老蘭笑著說。

　　小結(jié)：

　　手把手帶徒弟、不做菜品造型、廚房沒有實行4D、5S、6常……盡管老蘭的店在現(xiàn)今看起來過于保守和守舊。

　　但也正因為這份固執(zhí)和守舊，得以讓他在急速發(fā)展的社會里不驕不躁，一門心思做好自己的一盤菜。

　　有時候做餐飲，你會發(fā)現(xiàn)隔壁老王不是對手，同品類不是競爭對手，最后的對手只有自己，是自己和自己那一盤菜的較量。

　　繼而，才有說“不”的底氣。