一、冷鍋串串的起源

　　冷鍋串串在市場(chǎng)上非常受歡迎，它又名“麻辣燙”，其實(shí)是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為“小火鍋”，“冷鍋串串”早出現(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期，慢慢發(fā)展到重慶。最初的冷鍋串串，鍋底和菜都很簡(jiǎn)單，發(fā)展到現(xiàn)在幾乎是無(wú)所不涮。不同的人制作的冷鍋串串都有所不同，因此，冷鍋串串種類繁多，風(fēng)味各異。

　　二、冷鍋串串吃法特點(diǎn)

　　冷鍋串串的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作(烹飪)，自燙自食;菜品的燙(煮)食火候，就掌握在食客的手中。

　　涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金針菇等;而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會(huì)兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時(shí)，燙食味美又可保溫;再次，要控制火候，火候過(guò)頭，食物則變老，火候不到，則是生的;第四，燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

　　三、冷鍋串串的做法

　　食材準(zhǔn)備：豆瓣300克(這是主要的原料)，鹽適量(視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸);雞精一大勺

　　制作步驟：

　　1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后(關(guān)火)將干辣椒和花椒略過(guò)油撈起，待用;

　　2、油鍋內(nèi)下白糖開(kāi)小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)(注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味;

　　3、開(kāi)大火，將骨頭湯倒入，加鹽(以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可)和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。

　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒)

　　注意事項(xiàng)：

　　1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味;

　　2、豆瓣好是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正;

　　3、好使用菜籽油(即非精煉油如色拉油)，做出來(lái)的底料色香味均比精煉油效果好。

       以上就是“學(xué)習(xí)重慶正宗的冷鍋串串技術(shù)”的全部?jī)?nèi)容了，學(xué)冷鍋串串就到重慶御味臻餐飲培訓(xùn)學(xué)校，如果有意向?qū)W習(xí)，趕快聯(lián)系我們吧。