對于披薩，大家已經(jīng)熟悉得不能再熟悉了，這么美味的美食，大家也肯定沒少吃!不過自己動手制作出的披薩是不是依舊好吃呢?對于從事披薩行業(yè)的伙伴們而言，想要讓每一張披薩都鮮香美味并不簡單，即便是從業(yè)多年，可能還是會對披薩制作有很多困惑。

和面機和出來的面跟人工用手和出來的面比，怎么樣?

答：這取決于機器有多好。好的和面機是能夠出品非常好的面團的，至少在和面的過程中，是比人要快得多的。因為用機器和面可以實現(xiàn)原輔料的充分混合和空氣的混入，有助面筋生成。但因為機器要比人強大，因此不注意攪拌時間，攪拌過度的話，面團就會缺乏彈性和黏度。所以利用和面機和面，還需要依靠披薩師的雙手和眼睛去感受理想的狀態(tài)。

和面時油脂加入時間的早晚會對面團品質(zhì)有影響嗎?

答：油脂的加入對于面團的品質(zhì)提升有很大的幫助，比如改善面團的營養(yǎng)，優(yōu)化面團的操作性能，提升面團的持氣能力，讓面團組織更細膩光滑柔軟，延長面團的使用期效等。但是油脂加入的時間不能過早，一定要在水的后面，要讓其他原輔料充分混合攪拌，面筋得以擴展。否則油脂的過早加入，會很快和淀粉融合，從而阻礙面筋的生成。

為什么披薩面團總是發(fā)酵不好?

答：有一些同學會非常苦惱，披薩面團老是發(fā)酵不好，無法獲得穩(wěn)定的面團品質(zhì)。其實管理好面團發(fā)酵的濕度和溫度很重要。溫度過高，面團內(nèi)外溫差過大，面團內(nèi)部氣泡不均、組織粗糙;溫度過低，酵母缺乏活力，面團幾乎沒有長大，缺乏風味。而濕度不夠，面團會偏干硬，烘烤后的成品上色不均、口感很干;而濕度過大，面團泡水，烘烤后會偏白，還可能出現(xiàn)斑點、產(chǎn)生氣泡等。

披薩餅邊寬度多少比較合適?

答：常規(guī)手工披薩的餅邊寬度保持在0.5~1cm比較合適，但餅邊不宜過寬(超過1cm)，因為烘烤后的餅邊會發(fā)生膨脹，形狀不是很美觀;而餅邊過窄，直接暴露于高溫下烘烤，水分蒸發(fā)較快，餅邊吃起來的口感就會偏于干硬。而制作芝心餅底、金牌餅底等花式餅底，餅邊留出的尺寸得再大一些的。

披薩餅厚度多少可以稱為薄餅?

答：首先要聲明一點，美式披薩不等于厚餅，比如在市場上廣受歡迎的紐約薄餅，其餅底厚度還是很薄的。再者就是意式披薩了，當你品嘗過拿坡里披薩和羅馬披薩后，你會發(fā)現(xiàn)，它們的餅底厚度還是有差別的，但它們都還是屬于薄餅。不過意式披薩也不都是薄餅，比如佛卡恰、西西里披薩、等。

為什么制作披薩餅底時總是搓不圓?

答：手工制作餅底是需要認真學習的重要技術(shù)，制餅手法不科學會很大程度上破壞餅底的最終形態(tài)、質(zhì)地和風味。而要讓餅底成型更圓更均勻，從拿取面團開始就得手法正確，不破壞面團自然發(fā)酵的形態(tài)，裹粉后可進行細微的調(diào)整，而之后不論是按壓、捏提，還是推拉、拍打、拋接等，都是關(guān)乎餅底最終形態(tài)美觀與否。

總之，在河南雨繆輕食培訓學習披薩的培訓課堂上，老師會教授要領(lǐng)，清楚用力點，手法等，讓你通過學習，一樣可以做出上乘的披薩。