烹飪原料在具有營養(yǎng)和食用價值的基礎上，必須符合一定的衛(wèi)生標準。原料的品質(zhì)和質(zhì)量，主要包括原料的新鮮度、成熟度和純度，具體反映在原料的色、香、味、形等幾個方面。
在講不同原料的具體要求之前，我們先來介紹鑒別原料的基本方法，即運用人的“五覺”：視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺。
?、僖曈X鑒定是以肉眼對原料外部進行直接檢查，例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鮮，形狀整齊無蟲眼為好。
?、谛嵊X鑒定是嗅原料的氣味，以確定原料的品質(zhì)。因為絕大部分原料都各有其獨特的氣味，而變質(zhì)后就會發(fā)出酸、餿等異樣氣味。
?、勐犛X鑒定是通過聽敲擊原料的聲音來鑒定其品質(zhì)。如拍擊蘿卜，若聲音通透，略見回音，則是空心；如聲音沉悶,則質(zhì)量上乘。
?、苡|覺鑒定是以手接觸原料，檢驗原料的品質(zhì)。例如要看生辣椒辣不辣，可以把它切開，用手摸一下，辣的辣椒能讓手有一種熱燙感，不辣的辣椒則不會有這種熱燙的感覺。
⑤味覺鑒定是直接把原料放進口中品嘗，以鑒定品質(zhì)。但這種方法只能鑒定能直接入口的原料，局限性很大。
用感官去鑒別原料，雖然不能十分準確地確定原料的質(zhì)量變化，但使用起來很簡便快捷。
1、蔬菜
蔬菜的品質(zhì)檢驗主要是鑒別新鮮度，其新鮮度主要是從含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗。蔬菜一旦失去水分，就會出現(xiàn)蔫萎現(xiàn)象，其食用價值便會降低許多。色澤改變也說明新鮮度下降。還可以用收獲的更佳時期來檢驗蔬菜是否鮮活。蔬菜是有生命的機體，收獲后仍然在進行呼吸，蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物繁殖創(chuàng)造了條件，如果收獲時期不當，在貯存中極易腐爛變質(zhì)。但只要能夠貯存得法，還是可以避免浪費的。新鮮蔬菜水果的保鮮原則就是防止其無氧呼吸,限制其有氧呼吸。
通過低溫冷藏，可以削弱蔬菜水果的呼吸作用，還可以抑制微生物的活性，達到保鮮的目的。但要注意的是，溫度過低，會讓蔬菜凍傷，一旦解凍便大量出水，這樣的菜是不能吃的。所以 好將溫度維持在4~8℃，既抑制蔬菜水果的活動性，又不至于將它們凍傷。
冷藏時還要注意空氣的濕度。濕度過低，會使蔬菜水果的水分大量蒸發(fā)，于是蔬萊干枯蔫萎，水果表皮起皺，嚴重影響其品質(zhì)和賣相。但濕度過高，又會帶來空氣中的大量微生物，容易使蔬菜水果變質(zhì)。
2、家畜肉的鑒定與貯存
家畜肉一般應以肉質(zhì)細嫩、容易咀嚼，煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質(zhì)量好壞主要是根據(jù)肉的新鮮度來確定。
3、家禽肉品質(zhì)的檢驗與貯存
?、傩迈r的禽肉：禽類肉的品質(zhì)好壞也是以肉的新鮮程度來確定，一般以感官檢驗的方法進行判斷。宰殺后的家禽嘴部有光澤，干燥有彈性，無異味；眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤；皮膚為淡白色，表面干燥，具有特有的氣味；脂肪為白色，稍帶淡黃色，有光澤，無異味；肌肉堅實有彈性，稍濕不黏，有特有的香味；制成的肉湯透明、芳香，肉湯表面有大的脂肪滴。
?、诓恍迈r的禽肉：嘴部無光澤，略失彈性，稍有異味；眼球部分下陷，角膜無光；皮膚呈淡灰色或淡黃色，不夠干燥，稍有腐敗或酸敗氣味；脂肪有輕度異味；肌肉較松軟，切面濕潤，色澤較暗，能留下顯著壓痕，略有異味；肉湯不大透明，脂肪滴少而且小，有異味。
貯存方法：宰殺后的家禽去內(nèi)臟后放入冷庫，但應放在架子上或吊掛起來，不可堆放，存放時間也不宜太長。解凍后的家禽肉應立即使用，否則容易變質(zhì)。
4、蛋的品質(zhì)鑒定與貯存
蛋品的品質(zhì)，因種類不同而不同，常見鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質(zhì)為佳，細嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個小產(chǎn)量少，因此 常用的烹調(diào)原料還是雞蛋。
5、水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒定和貯存
鑒別活魚的質(zhì)量不難，就是要看一個“活”字。有活力的魚都游動，無傷殘，不掉鱗，體色青亮，對外界刺激有敏銳反應，手摸有黏滑感，喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質(zhì)更佳。而相反，鱗片脫落、體色灰白，在池上部或外圍游動的魚質(zhì)量就差了。
6、干貨制品的品質(zhì)檢驗與貯存
干貨制品的檢驗標準是干爽，不霉爛；整齊，均勻，完整；無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持規(guī)定的色澤。
貯存干貨制品的庫房應通風、干燥、涼爽；貨品應碼放在架子上，嚴禁接觸地面，以防吸潮，每一種干貨制品應單獨存放，以防各種氣味互相混合；要勤檢查，經(jīng)常在陽光下曝曬，以防止生蟲變質(zhì)；一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，應及時清除，以防相互傳染。
