人氣最高的紅燒牛肉面-很多網(wǎng)友試做了我這個(gè)食譜之后都跟我說(shuō)﹐這是他們吃過(guò)的最好吃的牛肉面﹐完全不比餐廳的遜色﹐甚至更美味。我聽(tīng)到真的是很受寵若驚﹐也開(kāi)心到手舞足蹈﹐哈哈。很高興可以跟大家分享如何自己動(dòng)手做出超贊牛肉面培訓(xùn)的做法﹐不嫌棄的話就試看看吧。

　　我喜歡略肥的牛肉，一般都用?？与瞟p牛肋條或去骨牛小排，這次是用一塊油花超級(jí)美的安格斯牛腩，我對(duì)它簡(jiǎn)直就是一見(jiàn)鐘情，一定要帶回家。對(duì)了，我愛(ài)紅燒牛肉的香濃美味，卻不喜歡「藥」味重的﹐所以不用外面買的鹵包，自己配機(jī)種香料。

　　這次煮出來(lái)的味道很贊，除此之外讓我心花怒放的是咸淡剛剛好，中間完全沒(méi)有調(diào)整。要知道我做菜比較憑感覺(jué)，不太量份量和比例，后來(lái)是為了方便大家參考，才逐漸開(kāi)始秤重以及用量匙。在醬料的使用上，多做幾次有了經(jīng)驗(yàn)之后就可以拿捏準(zhǔn)，出來(lái)的味道也是自己想要的。

　　但是牛肉面這種一大鍋的東西，不量份量的話難免在咸淡上有出入，沒(méi)想到這次剛剛好，還好我都有仔細(xì)量并計(jì)下來(lái)。可是加高湯的時(shí)候就大辣辣倒下去，忘記量放多少啦，嗚嗚。不過(guò)我是用5公升的鍋，牛肉加上高湯一共是鍋?zhàn)拥?/3，這樣也算是可以參考吧，呵。雖然如此，各家醬油和辣豆瓣醬的咸淡也不一樣，大家還是要試味并根據(jù)自己口味調(diào)整啦。

　　紅燒牛肉面培訓(xùn)配方：

　　紅燒牛肉材料：

　　牛肉— 1公斤

　　番茄— 2個(gè)，去皮切塊

　　洋蔥— 1個(gè)，切細(xì)絲

　　蒜頭— 8瓣，拍扁切碎

　　朝天椒— 2支，切段

　　姜— 5片

　　蔥— 1支

　　醬油— 8大匙(120ml=1/2量杯)

　　辣豆瓣醬— 2大匙

　　沙茶醬— 1大匙

　　冰糖— 1大匙

　　米酒— 4大匙

　　白胡椒粉—少許

　　麻油—少許

　　八角— 3顆

　　花椒— 2小匙

　　肉豆蔻(Nutmeg) — 1顆，敲裂

　　草果(Cardamom) — 3顆，敲裂

　　桂皮— 2小條

　　香葉— 2片

　　陳皮—少許

　　牛骨高湯— 2～2.5公升

　　1大匙= 15ml ? 1小匙= 5ml

　　***以上材料大約做四五碗牛肉面

　　紅燒牛肉面培訓(xùn)的做法：

　　(1).牛肉切塊，入滾水川燙至沒(méi)有血水冒出，撈出沖干凈。肉要切到比煮好后想要的size再大差不多1/3，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)縮水。

　　(2).鍋中放油，將洋蔥絲炒至金黃(洋蔥切細(xì)絲是為了燉煮時(shí)容易融化到湯頭里面)，補(bǔ)少許麻油，放入大蒜和辣椒爆香。

　　(3).放入八角、肉豆蔻、草果、花椒，略炒讓味道散出。(香料類也可以先另用干鍋炒香，放入小袋子，加高湯的時(shí)候再丟進(jìn)去一起煮。)

　　(4).大火倒入醬油，繼續(xù)放辣豆瓣醬，沙茶醬，冰糖，白胡椒粉，滾出香味。

　　(5).放入燙好的牛肉，翻炒幾分鐘。

　　(6).放入番茄，炒到開(kāi)始糊開(kāi)來(lái)。

　　(7).注入牛骨高湯(我用5公升的鍋，牛肉加高湯約為鍋?zhàn)拥?/3)﹐放入米酒、整支蔥、姜片、香葉、桂皮、陳皮，開(kāi)始燉煮(時(shí)間如下)。 我這次是用壓力鍋，待壓力上來(lái)之后轉(zhuǎn)小火，燉15分鐘就已經(jīng)很軟爛了(浸泡過(guò)味道更好)。用普通鍋的話，煮滾之后轉(zhuǎn)小火燉1~2個(gè)小時(shí)。我有時(shí)候會(huì)加高湯之前先小火原汁煮半個(gè)小時(shí)---番茄和牛肉都會(huì)繼續(xù)出水所以不會(huì)燒焦，然后再加高湯繼續(xù)煮。

　　所需時(shí)間也要看牛肉部位。我覺(jué)得牛坑腩(肋條的一部位)最容易軟，不用一個(gè)小時(shí)。再來(lái)是牛肋條和一般牛腩，差不多一個(gè)小時(shí)。牛腱是我比較少拿來(lái)做紅燒牛肉面的部位，純瘦肉要煮久一點(diǎn)才酥軟，不過(guò)金錢腱(腱子心)的肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)須煮太長(zhǎng)時(shí)間。煮好之后湯上面會(huì)浮著厚厚一層油，撈掉，或是冷卻之后放冰箱，隔日等油凝固了就可以輕易取出，在湯中浸泡過(guò)的牛肉也更加入味好吃。

　　牛高湯作法：

　　(1). 2公斤牛大骨，1/2～1副帶肉雞架，1個(gè)切大塊的洋蔥，1條切大塊的紅蘿卜，8瓣帶皮微拍的大蒜，放入烤盤，抹少許油。

　　(2).放入華氏400度的烤箱，烤大約半個(gè)小時(shí)(中間翻一翻)，至表面焦黃，香氣飄出。中間如果發(fā)現(xiàn)骨頭和肉開(kāi)始焦的話就把溫度調(diào)低一點(diǎn)。

　　(3).把烤好的材料放入大湯鍋，加足量水。在烤盤中倒入熱水洗起盤底的焦香精華，一起倒入湯鍋。

　　(4).放入2片月桂葉，3粒肉豆蔻，10片姜，1條西芹，1/4瓶米酒，幾粒黑胡椒，煮滾后轉(zhuǎn)小火，蓋子留一條縫，至少煮三個(gè)小時(shí)，最好煮超過(guò)五個(gè)小時(shí)，中間撈起浮渣但是不要攪動(dòng)。

　　(5).煮好冷卻后，撈起表層的油，過(guò)濾出高湯。

　　拿來(lái)做紅燒牛肉面的牛骨高湯，我覺(jué)得1公斤牛骨放4～5公升水是滿適合的比例。煮高湯簡(jiǎn)單，但所需時(shí)間很長(zhǎng)，只煮兩三碗實(shí)在不太值得，最好做多點(diǎn)再分裝冷凍。盡管只有做高湯才會(huì)拿出來(lái)，但萬(wàn)萬(wàn)不能沒(méi)有大型湯鍋。容量至少要12公升，才能放得下兩公斤牛骨和十公升水。

　　這是一次多做些牛骨高湯的份量。若只做上面的牛肉面食譜所需的高湯，約使用1/2公斤多一點(diǎn)的牛骨，加3公升左右的水，煮出2.5公升的高湯。

　　用牛骨高湯煮出來(lái)的紅燒牛肉面，跟直接用水是完全不同境界!若實(shí)在覺(jué)得煮高湯太麻煩，或是沒(méi)有空間存放大湯鍋和冷凍大量高湯，可以試試我喜歡的簡(jiǎn)易法，效果也很好。

　　簡(jiǎn)易法：爆香蔥姜蒜和香料、炒香醬料這部份是一樣的操作，但先不加肉，只放1/2公斤牛骨和3公升水，熬煮幾個(gè)小時(shí)(因?yàn)槭羌t燒，不用追求清徹高湯，所以適合用壓力鍋，快很多)。之后把牛骨挑出來(lái)，放入燙過(guò)的牛肉煮軟即可(看湯蒸發(fā)多少，需要加一點(diǎn)水)。整個(gè)食譜是四或五碗牛肉面的份量，每碗需要大約500毫升的湯汁。

　　炒酸菜作法：

　　(1).酸菜先用水浸泡一會(huì)兒，泡出多余鹽分，擠干水份，切碎。

　　(2).鍋中放少許油，爆香蒜末和辣椒。

　　(3).放入酸菜，加少許砂糖，中小火炒到干就可以了。

　　煮好面盛出，放上燙過(guò)的白菜，加紅燒牛肉，酸菜，香菜，蔥花，開(kāi)動(dòng)吧~ 這次的肉真的好漂亮﹗ 這種肥瘦相間的肉肉永遠(yuǎn)都是我的心頭好。 湯頭濃郁香醇，牛肉香軟入味，我和理查整個(gè)陶醉在這次的牛肉面中，怎么這么好吃啦!

　　如果您感覺(jué)這款紅燒牛肉面培訓(xùn)的做法還不錯(cuò)，那就來(lái)嘉諾牛肉面培訓(xùn)班，各種口味的牛肉面都能教給你，其中包含清真牛肉面的做法配方哦!