北京有這么一家餐廳，推門而入時，一片熱鬧光景，廣告牌、霓虹燈、卷簾門……會偶爾聽到服務員用粵語在交流。一瞬間，仿佛真的坐在香港街頭，品味夜市的繁華。

　　這家店的創(chuàng)始人趙冠衡，是土生土長的北京人，個性鮮明的他向來不拘一格，運用逆向思維，一反常態(tài)，他將香港街景搬進了屋，讓顧客在港式氛圍中就餐，開了這家主打港式火鍋的“行運打邊爐”。

　　街景還原港式夜生活做北京人認同的港風

　　將街景搬進屋，行運打邊爐開創(chuàng)了一個餐廳店內(nèi)裝修的新思路。

　　狹小的環(huán)境內(nèi)，大大小小錯落有致的是各類招牌，招牌上的霓虹燈五彩紛呈，燈下是以假亂真的門庭，門庭左側(cè)是被五顏六色的小廣告霸占的外墻，門庭右側(cè)則是連二維碼都齊全的燈箱廣告……顧客進店，恍惚間以為自己走到了香港的街頭，坐下用餐時，白色的桌布，紅色的座椅，環(huán)顧四周，是熱氣騰騰的食物和喧鬧的人群，整體又給人一種港片既視感。

　　從小處著眼，還原港式文化，是行運打邊爐開業(yè)以及做店內(nèi)環(huán)境布置時的出發(fā)點。依據(jù)廣東傳統(tǒng)文化，在開業(yè)時，行運打邊爐就請來了“南獅”舞獅歡慶，為新店開張討個好彩頭，新奇的活動吸引了大批路人駐足觀看，為店內(nèi)引流做了一定鋪墊。

　　在北京城內(nèi)，多的是各類就餐環(huán)境形態(tài)各異、風格不一的餐廳，但把室外的形態(tài)在室內(nèi)進行反思維演繹的很少。店內(nèi)環(huán)境標新立異，開業(yè)不久便吸引了大批顧客前來“圍觀”，也少不了諸多網(wǎng)紅拍照打卡。

　　創(chuàng)始人趙冠衡對記者說：“香港離北京很遠，雖然聽起來很熟悉，但大家對它的認知大部分是從影視中來，停留在港片上，而且大家對港片有一定的情懷存在;其次，北京人對港式或者粵式的東西有北京人自己的理解，完全復制港式文化不可行。因此，我將行運打邊爐的店內(nèi)環(huán)境打造成北京人能夠理解的、認同的、他們所認為的港風，一方面比較好叫座，另一方面，對于普及香港的飲食文化也能事半功倍。”

　　充滿煙火氣息的就餐環(huán)境，也讓行運打邊爐對粵菜餐廳有了不同的定位。傳統(tǒng)的粵菜講究檔次，對就餐環(huán)境要求高，顧客在就餐時不免感到拘束。趙冠衡說：“我想給顧客的，是一種自由一些的相對輕松的環(huán)境，客人在吃飯的時候要感到放松和舒適。”

　　創(chuàng)新花膠雞煲加入進口小金瓜提升傳統(tǒng)口味

　　打開大眾點評就會發(fā)現(xiàn)，行運打邊爐最叫座的菜品，是金牌花膠雞煲。這款集高顏值高營養(yǎng)好味道于一身的招牌菜，是趙冠衡在親自嘗過多種花膠雞煲后對傳統(tǒng)做法進行調(diào)整的一款美味。根據(jù)北方人不喜好清淡口味的特點，他在傳統(tǒng)的粵式花膠雞煲配方里加了一味小金瓜湯，傳統(tǒng)花膠雞煲疏淡的口感升級為濃厚、綿密的風格。但金瓜湯味甜，為了解膩，又加入口感清爽的馬蹄。這款加入進口小金瓜湯汁的花膠雞煲，色澤金黃，花膠又有美容養(yǎng)顏的功效，時下是眾多女性最喜愛的美食。

　　“很多傳統(tǒng)的經(jīng)典的東西是應該傳承下去的，我們在保留傳統(tǒng)技法的同時，加入一些新的、更理性的元素，讓它更符合北方人的口味，”趙冠衡說，“我加入進口金瓜湯，首先它符合香港多元化的理念，其次它的口感要比本土南瓜更勝一籌。”

　　粵菜在中餐中的地位首屈一指，但對于生活在北京的大部分人而言，粵菜只是一個菜系的名稱，并不具備類似于川菜的熟識度和廣泛的群眾基礎(chǔ)。趙冠衡基于對市場的調(diào)查和了解，對傳統(tǒng)粵菜的口味進行調(diào)整，滿足了大部分人的口味需求。與此同時，粵菜該有的地位并沒有因此降低，顧客在以符合心理欲求的情況下用餐，提升的是體驗感，粵菜的品質(zhì)也保留在高端的層次。

　　從消費者的思維習慣出發(fā)鵝肝、鮑魚整塊賣

　　“看得見的烹飪過程，看得見的真材實料”，這句話用來形容行運打邊爐一點不假。

　　店里所用海鮮就養(yǎng)殖在廚房一側(cè)，以明檔展示，廚師烹飪食材的過程，顧客都清晰可見。除此之外，鵝肝、鮑魚等昂貴的食材都是以完整的形狀去加工。對于這一特別之處，趙冠衡坦言，與其把食材分割成小塊去加工，不如選質(zhì)量上乘(哪怕體積稍小)的整塊去加工，這樣做，既不影響食物的口感，更重要的是契合了顧客的消費心理，顧客吃了多少，只有他自己清楚了他才能放心，能看到就能放心。

　　產(chǎn)品貨真價實，是行運打邊爐在眾多挑剔的吃貨心中立下口碑的關(guān)鍵。初看菜單，顧客可能會被價格嚇到，但等美味端上桌，無人不嘆其驚艷。趙冠衡表示，行運打邊爐不做噱頭營銷，靠的是匠心。行運打邊爐的菜，不僅出品賣相要好看，滿足顧客拍照打卡的需求，也要做到內(nèi)里有“料”，“量”和“質(zhì)”兼得。