鵝肝、魚子醬和松露并稱為“世界三大珍饈”，其中鵝肝就被美食家尊為是世界三大美味之首。今天貴州創(chuàng)果廚藝學校就為大家介紹一下鵝肝相關的知識，請往下看。

　　1鵝肝是什么?

　　顧名思義，鵝肝就是鵝的肝臟部位，但是一般鵝的肝臟還不是真正意義上的鵝肝。真正的鵝肝是鵝肥肝，即指在活鵝體內(nèi)培育的脂肪肝，脂肪含量達40%-60%，相當于蛋糕上的奶油。

　　鵝肝是動物肝臟的一種，含有豐富的營養(yǎng)物質，是補血佳品，多種維生素含量和鐵含量也高于一般的奶蛋肉類，還有益于皮膚健康。

　　值得一提的是，鵝肝的脂肪中，不飽和脂肪酸約為65%-68%，剩下的為飽和脂肪酸。雖說前者可以降低血液中膽固醇水平和軟化血管，不過后者同樣會增加人體膽固醇的含量，所以歸根到底鵝肝還是一種高膽固醇食品，過量食用對身體并無益處。至于商家所說的鵝肝不會升高人體膽固醇含量，則完全出于商業(yè)營銷目的，不可輕信。

　　2鵝肝的來源

　　鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。這種辦法從埃及傳到了羅馬，2000多年前的羅馬人，他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂趣。

　　起初，他們配著無花果食用，并呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯(Alsace)及法國西南部鄉(xiāng)村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。

　　直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。

　　3鵝肝的四種類型

　　1生的鵝肝 Foie Gras Cru

　　就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲，只有在頂級的法國餐廳有機會見得到這種鵝肝。

　　2新鮮鵝肝 Foie Gras Frais

　　這種鵝肝通常裝在搪瓷罐或瓶子里銷售，放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最細致優(yōu)良質量的鵝肝，才會裝罐銷售。

　　3浸存鵝肝 Foie Gras de Conserve

　　傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里用鵝油浸泡消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖。可保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內(nèi)越陳越香。

　　4半烹煮且殺菌的鵝肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize

　　這種鵝肝是已經(jīng)微微烹調(diào)過、被裝在罐子里出售。即使已開封，置冰箱冷藏仍可保存3個月，可以通過各種各樣的方式來標記。

　　4鵝肝也有等級之分?

　　鵝肝主要分成兩等，最高級的鵝肝是一塊完整的鵝肝，次一等則為鵝肝醬(Bloc de Foie Gras d’Oie)。

　　而鵝肝醬也有高低之分，最頂級的鵝肝醬是用一塊完整的鵝肝制作而成，次級的鵝肝醬則是用零碎的或者不完整的鵝肝制作而成，兩者品質和口感也有所差別。

　　5鵝肝與鴨肝

　　近年來陸陸續(xù)續(xù)都會有新聞報道說，在北京、上海的一些高級西餐廳所銷售的鵝肝其實是鴨肝，被斥以“掛著羊頭賣狗肉”的造假行為。

　　其實，鵝肝在法語稱為“FoieGras”，“Gras”的意思是“脂肪、油脂”的意思，“Foie Gras”直譯成中文就是“肥肝”的意思。在法國美食百科全書中，F(xiàn)oie Gras是指“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟”。

　　鵝肝其實分為鵝肝(Foie Gras d’Oie)和鴨肝(Foie Gras de Canard)兩個大類。據(jù)業(yè)內(nèi)人士提供的行業(yè)數(shù)據(jù)，法國市場上銷售的Foie Gras，九五成以上的是鴨肝。

　　相比鵝來說，鴨子個頭小，吃得少，長得快，養(yǎng)殖成本較低，售價也至少低20%以上，至于口感也不及鵝肝來的豐腴柔軟。

　　6如何采購好鵝肝?

　　要想采購到上等鵝肝，餐飲人可參考以下5個標準：

　　1、體形要夠大。

　　一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。

　　2、觀察顏色

　　一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

　　3、鑒別鵝肝和鴨肝

　　兩者的標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽。

　　4、受傷和破損的鵝肝堅決不選。

　　5、有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。

　　另外，新鮮鵝肝只能保存24小時，保存溫度在0度到2度之間。

　　7鵝肝的烹飪

　　鵝肝的烹飪方法有很多，主要分為熱烹和冷盤兩種：

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　　熱烹

　　熱烹最能體現(xiàn)鵝肝的鮮美滋味，將鵝肝厚切，然后利用鍋內(nèi)極高的溫度快速干煎，成菜表面焦黃濃香，內(nèi)部卻保有溫潤柔滑的口感。鵝肝含有谷氨酸，故加熱時可產(chǎn)生誘人香味;在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。

　　新鮮鵝肝煎出來油的會增加了成菜的油膩感，這需要一點酸味來調(diào)和，比如越橘汁(如藍莓、蔓越莓)或大黃果醬(用大黃Rhubarb的莖制成)。

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　　冷盤

　　鵝肝醬一般適合用作前菜或冷盤，混合了其它材料的鵝肝在煮熟后冷卻再切片成冷盤，淋上調(diào)味醬即可上桌。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地、蘋果白蘭地、波特酒和松露。而在日本鵝肝的做法更為極致，將新鮮鵝肝或鵝肝醬切片后直接作刺身上桌。

　　鵝肝的做法多種多樣，但萬變不離其宗：吃的是口感極度細膩，成品越好的鵝肝，越能使食客感到入口即溶、豐腴鮮美。

　　需要注意的是，鵝肝雖然細膩嫩滑如奶油，但是有筋經(jīng)絡藏于鮮鵝肝中，在烹飪前需要全部挑干凈才不會影響口感。

　　另外，烹飪鵝肝是廚師對火候掌握的一大考驗。西廚在烹制鵝肝時有一項不成文的規(guī)定：在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養(yǎng)價值。