近日，中國飯店協(xié)會常務理事單位南京真知味飲食娛樂有限公司旗下原生態(tài)餐飲品牌“真知味”推出“和菜制”。真知味的“和菜”就是一套根據客人人數和消費主題選擇宴席主菜而所有配菜由真知味的大廚們根據合理的營養(yǎng)口味搭配來定制的美味，理念就是“點一道菜，送一桌菜”。

　　和菜制在計劃經濟年代盛行，因為物資匱乏，只能店里給啥，顧客吃啥。物資豐富了，顧客想吃啥，店里必須有啥。于是，餐飲業(yè)成為紅海市場，餐廳為了吸引“回頭客”，只有不斷開發(fā)新菜單。

　　真知味反其道而行之，向我們展示了另一條路。為何推行“和菜制”？

　　據了解，今年上半年，南京服務業(yè)保持平穩(wěn)較快發(fā)展態(tài)勢，有效支撐和推動全市經濟穩(wěn)中向好。服務業(yè)實現增加值3745.9億元，同比增長9.4%，增幅位居全省 ，占GDP比重首次破“6”，達到60.4%。服務業(yè)對全市經濟增長的貢獻率達到69.1%，拉動全市經濟增長5.6個百分點。

　　中國飯店協(xié)會常務理事、南京市餐飲商會會長、南京真知味飲食娛樂有限公司總經理沈加華說：“近年來，南京的餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新經營思路，提升百姓外出就餐頻率。像我們這樣的大型餐飲企業(yè)，過去是厚厚一本菜單，每天要備200多道菜，難免造成浪費。而現在，我們將菜單精簡到60多道，加快原料周轉效率，確保新鮮。今年更是試水‘和菜’用餐模式，客人只需確定一道主菜，比如198.88元/位的小米遼參和菜，營養(yǎng)師就會為顧客搭配、并免費送出整桌其他菜肴。這種方式省去點菜時間，大大提高餐廳運營效率。”

　　除了避免巨大浪費，“和菜制”也是順應消費的新潮流。公款吃喝成為過去，極簡生活走近年輕人，人們就餐往往喜歡直奔主題，而不是抱著幾十頁的菜單點上半小時的菜。對于大多數消費者來說，并不會指望在一個店吃遍天下美食，而是選擇不同店家輪換吃。

　　在餐飲界，靠一道菜傲視群雄的傳奇并不少見。武漢一家店十多年來只賣一道燒甲魚，不打折、不促銷、不賣酒水，門店位置也不好。就是這樣一家小店，一個月要用掉15噸甲魚，用餐高峰期至少排隊2小時。

　　讓消費者享受更精致的飲食，“快速慢食”，這樣一種介于速食及休閑餐飲之間的飲食觀念正在流行。它強調食材新鮮，現場烹調，不提供客人桌邊點餐；因為品項單一，大量進貨同一食材壓低成本；管理單純，人員的訓練及溝通成本也低。食物做得很精致，價格也能與一般的速食競爭。

　　這也就是說，與其列出一堆商品卻沒有一項令人印象深刻，還不如專注將一件事做好，讓消費者感覺到特有性，就不怕被市場淘汰。真知味率先舉旗，旨在引領眾多餐飲店各具特色，而不再是“滿漢全席”。