干餐飲難，小本生意更不好做。

底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的問(wèn)題層出不窮，往往是餐廳面臨困境，解決的辦法卻遲遲找不到，而且他們明明還很努力：這種困局怎么破？

2018年接近4.3萬(wàn)億元的餐飲全年總收入中，近80%的收入來(lái)自于大街小巷的餐飲散戶。這些活在底層的“蒼蠅小館”也有著向上的夢(mèng)想和目標(biāo)，只是被現(xiàn)實(shí)環(huán)境所囿，被自身局限，發(fā)展緩慢而遲鈍，很多在餐飲大佬們看來(lái)小得不能再小的問(wèn)題，在他們這都會(huì)被放大再放大。

底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的“高頻”困惑有哪些？我們整理了一些餐飲人的經(jīng)歷，從下面幾個(gè)現(xiàn)實(shí)案例，或許可以窺見(jiàn)一斑。

客人的口味說(shuō)變就變，  

我的菜單要怎么調(diào)整？  

“餐飲創(chuàng)業(yè)現(xiàn)在真的很難，年輕人的口味說(shuō)變就變，根本摸不準(zhǔn)！”阿生在街邊經(jīng)營(yíng)著一個(gè)家常菜館。菜單上30多個(gè)菜，除去5個(gè)招牌菜，其他都是普通菜。

由于選材比較講究，做出來(lái)的菜比周?chē)鷰准业旮衅焚|(zhì)感，一開(kāi)始餐館的生意非常好，中午和晚上的飯點(diǎn)時(shí)間，店里店外都是人，阿生和幾個(gè)員工經(jīng)常忙得停不下來(lái)。雖然每天都很累，但阿生很開(kāi)心，因?yàn)槭怯绣X(qián)賺的。

然而好日子還沒(méi)過(guò)到一年就到頭了。從半年前起，餐廳的生意開(kāi)始下滑，一開(kāi)始并不明顯，慢慢地一屋坐滿客人都很勉強(qiáng)了，他才跟著緊張起來(lái)。

更要命的是，在這期間，周?chē)殖霈F(xiàn)了好幾家餐廳，跟他一樣做家常菜的有，做快餐、小吃、面食的也有，周?chē)目腿司褪悄敲炊啵考曳忠稽c(diǎn)，自然就少了。阿生明顯感覺(jué)到競(jìng)爭(zhēng)壓力大增，但是自己的問(wèn)題到底出在哪？他搞還不清楚。

直到一次看到了一位客人在點(diǎn)單時(shí)的猶豫不決：“老板，你們的菜什么時(shí)候能升級(jí)更新一下？很多菜都吃膩了誒?！彼呕腥淮笪?，難怪顧客都跑了，原來(lái)是自己的菜單“老”了。

也是，開(kāi)店一年多以來(lái)，阿生從沒(méi)想過(guò)菜品更新的問(wèn)題，他覺(jué)得客人吃了好吃自然會(huì)再來(lái)，干餐飲不需要那么多花樣。消費(fèi)者說(shuō)變就變，這讓他措手不及。

“行吧，那就升級(jí)更新唄！”隨后他跟后廚合計(jì)一下，從家常菜里再挖了10個(gè)菜，把點(diǎn)單量少的菜更換了。換完后為了吸引客人，他還特意在門(mén)口放出了新菜單，一到飯點(diǎn)就在門(mén)口翹首以盼，然而盼星星盼月亮，期盼的客人還是沒(méi)有來(lái)。

這下后廚沒(méi)轍了，甩鍋?zhàn)尠⑸约嚎粗k。阿生也是第一次創(chuàng)業(yè)，到網(wǎng)上去查找菜單更新的文章，方法倒是很多，什么要按比例調(diào)整菜單；招牌菜的調(diào)整方法；調(diào)菜單的要增加菜品的品質(zhì)感等等，五花八門(mén)，哪個(gè)才是適合自己呢？到現(xiàn)在他猶猶豫豫不知道怎么辦。

紅餐點(diǎn)評(píng)

對(duì)于餐廳而言，菜單是消費(fèi)者對(duì)餐廳產(chǎn)品的第一感受。菜單的升級(jí)調(diào)整，也絕不是換一個(gè)菜或者增減幾個(gè)菜那么簡(jiǎn)單。好的菜單，每一道菜都有它的功能性和特定價(jià)值，能給促進(jìn)消費(fèi)，增加營(yíng)業(yè)額。關(guān)于如何做好菜單，這里有2篇操作性較強(qiáng)的文章，可以參考。

實(shí)戰(zhàn)總結(jié) | 打造餐廳品質(zhì)感的7種武器

很多餐飲老板賺不到錢(qián)，就是因?yàn)椴欢趺丛O(shè)計(jì)菜單

都說(shuō)要做營(yíng)銷，  

但營(yíng)銷到底是個(gè)啥？  

山東漢子老李原本是名廚師，喜歡烹飪，也熱愛(ài)美食。3年前，他離開(kāi)了供職的酒店獨(dú)立門(mén)戶自己創(chuàng)業(yè)干餐飲。

由于啟動(dòng)資金少，他和妻子決定從擺攤?cè)胧郑嵶懔隋X(qián)再開(kāi)店。夫妻倆買(mǎi)了一輛二手三輪電動(dòng)車(chē)，在人流較多的街區(qū)賣(mài)當(dāng)?shù)氐奶厣〕哉ù砑屣?，起早貪黑，憑著產(chǎn)品的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格，不到2年時(shí)間就結(jié)束了“野攤”生涯，擁有了一間自己的小吃店。

門(mén)店雖然不大，卻也能遮風(fēng)擋雨、供暖避寒。老李想著只要踏踏實(shí)實(shí)干，小吃店總有做大做強(qiáng)的一天，他盼望著這一天能早點(diǎn)到來(lái)。

然而擺小攤?cè)菀?，一個(gè)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)管理卻不如他想的簡(jiǎn)單。

自從把流動(dòng)攤車(chē)變成固定經(jīng)營(yíng)之后，生意一直不溫不火。每天上門(mén)的客人都是平時(shí)打門(mén)前經(jīng)過(guò)的，數(shù)量有限，買(mǎi)完即止?！耙粋€(gè)月下來(lái)核算收入，除去店租、水電、燃?xì)夂褪巢某杀局笏o(wú)幾，還不如擺攤掙得多呢?！币磺粺崆闈擦藗€(gè)透心涼，老李感到很是沮喪。

以前擺攤，都是消費(fèi)者自動(dòng)來(lái)買(mǎi)，現(xiàn)在要怎樣才能吸引更多人到店里來(lái)呢？老李一直在琢磨，同時(shí)他也觀察著周?chē)牟惋嫚顩r，他發(fā)現(xiàn)附近有一家麻辣燙的生意不錯(cuò)，每天上門(mén)吃的人都排到門(mén)口了。于是他也在自己的店里增加了麻辣燙，想把喜歡麻辣燙的人吸引過(guò)來(lái)，正好還可以提高客單價(jià)。

但是現(xiàn)實(shí)骨感，生意絲毫沒(méi)有起色。

朋友看他每天愁眉苦臉的樣子，給他出主意?！盎c(diǎn)錢(qián)去做做宣傳營(yíng)銷吧，現(xiàn)在的年輕人都看著手機(jī)推薦找吃的呢?！崩侠钜宦?tīng)，更郁悶了，道理他都懂，餐飲資訊他也經(jīng)?？?，知道已經(jīng)不是“酒香不怕巷子深”的餐飲時(shí)代，營(yíng)銷的錢(qián)咬咬牙也是能花，只是要怎么營(yíng)銷，該找誰(shuí)幫忙做營(yíng)銷呢？

他和妻子都是普通文化水平，如果問(wèn)他怎么樣把東西做好吃、哪種食材最好，他可以說(shuō)得頭頭是道，但是宣傳營(yíng)銷這種聽(tīng)起來(lái)更像文化人干的事情，他不懂。

日子一天天過(guò)，看著走進(jìn)店里的始終是那幾個(gè)熟面孔，老李心都快灰了。他開(kāi)始擔(dān)心，自己的這家店還能開(kāi)多久？一直這樣下去，做大做強(qiáng)的愿望怕是很難實(shí)現(xiàn)了吧？

無(wú)獨(dú)有偶，鄭州的趙女士開(kāi)了一家西餐廳，憑著高品質(zhì)的菜品得到了顧客的一致認(rèn)可，一度在當(dāng)?shù)氐拿朗尘W(wǎng)站的西餐排行榜名列第一，但即便如此，餐廳生意也沒(méi)有好到哪去。

她很是納悶：我做的菜也好吃，我餐廳的環(huán)境也不差，為什么消費(fèi)者就是不來(lái)？

后來(lái)她聽(tīng)朋友的建議，做了一些降價(jià)打折的活動(dòng)，比如新品折扣，節(jié)日優(yōu)惠，以及將幾個(gè)產(chǎn)品組合成套餐賣(mài)等等，結(jié)果也是收效平平。

餐廳已經(jīng)苦撐了一年多，錢(qián)沒(méi)少往里砸，生意一直不溫不火。趙女士一度想要關(guān)店轉(zhuǎn)讓，最后還是沒(méi)舍得，咬牙堅(jiān)持著。

現(xiàn)在，只要她有空余時(shí)間，就會(huì)到網(wǎng)上看一些介紹如何引流、留客等餐廳營(yíng)銷方面的知識(shí)，希望能運(yùn)用到自己的店內(nèi)，把店盤(pán)活。沒(méi)辦法，誰(shuí)讓她是個(gè)對(duì)美食有執(zhí)念的人呢？

紅餐點(diǎn)評(píng)

有人說(shuō)營(yíng)銷推廣是末，產(chǎn)品是本，舍本取末或者本末倒置都沒(méi)意義，餐飲還是做好產(chǎn)品最重要。但是事實(shí)證明在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，讓人看到、知道你的存在跟有好產(chǎn)品一樣重要。

大品牌們因?yàn)橛匈Y本，自帶流量，往往將營(yíng)銷玩得飛起；小餐飲人卻因資源和認(rèn)知的局限，只能望“營(yíng)銷”興嘆。關(guān)于營(yíng)銷是什么、怎么做，這兩篇文章或許對(duì)需要的人有啟發(fā)。

只知道打折促銷的餐飲店，最后都關(guān)門(mén)了

餐飲營(yíng)銷學(xué)會(huì)這6招，輕松征服消費(fèi)者！

餐飲前路在哪？我看不清  

相比不知菜單如何調(diào)整的阿生、不懂營(yíng)銷的老李和趙女士，在餐飲的更新?lián)Q代中找不到自身定位，不知道未來(lái)路在何方的餐飲人更多。

三年前，四川南充小劉開(kāi)了一家燒烤店，因?yàn)樽龅帽犬?dāng)?shù)仄渌麩靖蓛粜l(wèi)生、新鮮好吃，很快站穩(wěn)腳跟，原本第二年就想找好位置開(kāi)分店，沒(méi)想到與合伙人鬧翻了，分店沒(méi)開(kāi)成，自己還元?dú)獯髠?/p>

如今三年過(guò)去了，南充市的燒烤店基本都更新?lián)Q代了，他的店已經(jīng)沒(méi)有了優(yōu)勢(shì)，每天的生意的生意馬馬虎虎，基本賺不到錢(qián)。要不要換個(gè)項(xiàng)目，做看起來(lái)比較好做的快餐小吃呢？還是繼續(xù)堅(jiān)持做燒烤？小劉急啊，但是誰(shuí)能幫助他呢？

餐飲市場(chǎng)急速變化，新的餐廳、新的品牌、新的品類層出不窮，3年基本算一個(gè)周期。大部分裹挾在其中的餐飲人只能隨波逐流，無(wú)奈又疲憊。餐飲到底該怎么做？自己究竟做什么合適？仍然是最困擾底層餐飲人的問(wèn)題。

老吳2013年就進(jìn)入餐飲行業(yè)，這兩年的最深感受就是一年比一年累。他原本是做快餐的，之前生意一直不錯(cuò)，小賺有余，但從去年上半年開(kāi)始，不知道什么原因，突然就不景氣了。

看大家都在說(shuō)升級(jí)換代，他就重新將門(mén)店做了裝修，改變了經(jīng)營(yíng)模式，變成早餐+中餐快餐+晚餐小炒的模式。原以為，只要自己再勤奮一點(diǎn)，錢(qián)總是能賺到的，只是賺多賺少而已。

然而回報(bào)并沒(méi)有隨著期望到來(lái)?！霸纭⒅胁瓦€可以，有人氣，晚餐就不行了，進(jìn)店的客人屈指可數(shù)。菜品反應(yīng)是好的，就是找不出原因?！苯酉聛?lái)，這個(gè)店要怎么繼續(xù)做下去，他也拿不下主意了。

還有廣州開(kāi)面館的羅生，兩年前開(kāi)的面館，現(xiàn)在面條賣(mài)不動(dòng)了，他又增加了麻辣燙，勉強(qiáng)維持著每月房租?！百嶅X(qián)難啊?！钡遣毁嶅X(qián)還怎么堅(jiān)持下去呢？要不轉(zhuǎn)行？

“不知道以后的路要怎么走了……”羅生言談之間凈是無(wú)力。

紅餐點(diǎn)評(píng)  

創(chuàng)業(yè)最可怕的是看不清自己所處的環(huán)境，不知道自己在干什么。餐飲人這么努力勤奮，為什么大部分仍然無(wú)法得到相應(yīng)的回報(bào)？我們無(wú)法回答這個(gè)問(wèn)題，一篇文章奉上，與餐飲人共勉。

他們這么努力干餐飲，為什么生意卻越來(lái)越差？

結(jié) 語(yǔ)

與國(guó)外大企業(yè)壟斷餐飲不同，國(guó)內(nèi)餐飲仍有很大的競(jìng)爭(zhēng)空間。然而在這個(gè)空間里，80%的餐飲市場(chǎng)還處于混亂無(wú)序的階段，這其中絕大多數(shù)餐飲人是盲目又無(wú)助的。

創(chuàng)業(yè)不易，辛苦在所難免。這個(gè)過(guò)程中會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題，找到方法的途徑或許曲折，解決問(wèn)題的時(shí)間或許很長(zhǎng)，能堅(jiān)持就好好找解決方法；如果不能，放棄也并不丟臉，量力而行總比一意孤行好。

你的餐廳遇到過(guò)怎樣的問(wèn)題？你是怎么讓你的餐廳變好的？歡迎經(jīng)驗(yàn)分享，學(xué)習(xí)共勉。