開(kāi)一家餐廳，除了選址裝修，制定菜單也是重中之重。但是，菜單該怎么設(shè)計(jì)，有哪些基本要素？作為一名餐飲創(chuàng)業(yè)者，特別是沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的可以仔細(xì)了解一下。

　　拿到菜單，首先我們會(huì)注意到菜單的形式。有些餐廳是一整本的，有些是單張的，還有一些像點(diǎn)心紙那樣。但是無(wú)論哪一種形式，都是包含了菜名、價(jià)格以及冷熱主食等分類(lèi)的。

　　制作或設(shè)計(jì)一份菜單，有以下幾個(gè)基本原則：

　　01

　　菜單的制作要注重本身的完整性

　?。?）菜單的四大基本要點(diǎn)。

　　 ，要照顧到冷菜、熱菜、湯菜的品名、順序和價(jià)格（菜品沒(méi)有那么豐富的，可以精簡(jiǎn)）。

　　第二，特色風(fēng)味菜點(diǎn)的宣傳。

　　第三，對(duì)名廚和特色菜的展示。

　　第四，餐館的定餐電話(huà)、具體地址和營(yíng)業(yè)時(shí)間。

　?。?）規(guī)格。

　　目前餐館的菜單其規(guī)格大小不一，大的形似報(bào)紙，小的如小型筆記本，這樣制作的菜單很難達(dá)到顧客所需要的視覺(jué)效果。有關(guān)菜單的規(guī)格，經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐和對(duì)常客的了解，菜單應(yīng)以顧客翻閱方便為原則。

　　（3）封面。

　　設(shè)計(jì)菜單要考慮規(guī)格大小以及頁(yè)數(shù)的多少之外，還要仔細(xì)考慮封面設(shè)計(jì)。一個(gè)設(shè)計(jì)精美的菜單封面是餐館的門(mén)面，也是餐館的重要標(biāo)記，精美的菜單會(huì)給消費(fèi)者留下深刻的印象。菜單的封面設(shè)計(jì)要突出本餐館的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，無(wú)論是圖案、顏色都要把握好。

　　比如你經(jīng)營(yíng)的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應(yīng)體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的標(biāo)志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經(jīng)營(yíng)現(xiàn)代餐廳，菜單封面應(yīng)從表現(xiàn)時(shí)代節(jié)奏人手，要有現(xiàn)代氣息的藝術(shù)內(nèi)容。

　　備注：目前很多餐廳為了節(jié)省成本都采用紙張?jiān)O(shè)計(jì)的菜單，封面這部分則可以省去。

　?。?）式樣。

　　菜單的式樣目前五花八門(mén)，沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)定。主要應(yīng)以制作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應(yīng)為宜。當(dāng)今餐飲業(yè)較為常見(jiàn)的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁(yè)式、壁掛式等，形狀以長(zhǎng)方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。

　?。?）材料。

　　制作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長(zhǎng)期使用，可選擇重磅的涂膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由于紙的質(zhì)地各地差異大，在選擇紙張時(shí)要具體情況具體分析，必要時(shí)也可請(qǐng)求紙張銷(xiāo)售商給予咨詢(xún)幫助。

　?。?）文字。

　　菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書(shū)為宜，文字書(shū)寫(xiě)時(shí)菜名之間安排一點(diǎn)空隙盡量合理，切勿過(guò)稀過(guò)密，否則會(huì)影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對(duì)照。

　　(7)顏色。

　　菜單的色彩可以隨時(shí)代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁(yè)，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁(yè)以白色為主調(diào)，再配以淺粉、米黃等色。總之，不同設(shè)計(jì)風(fēng)格的裝飾菜單，都會(huì)為大大小小餐廳增添色彩。

　　02

　　菜單的設(shè)計(jì)原則

　　菜單的制定除了要根據(jù)市場(chǎng)需求，目標(biāo)市場(chǎng)來(lái)設(shè)計(jì)外，還要注意以下幾點(diǎn)：

　　1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷(xiāo)售量和對(duì)同一菜單上其它菜式的影響；

　　2、考慮菜式的營(yíng)養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食的科學(xué)；

　　3、考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力的利用與分工；

　　4、考慮菜式食品原料供應(yīng)情況，分析菜式的季節(jié)性特征，根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系、運(yùn)輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；

　　5、考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經(jīng)營(yíng)特色相符；

　　6、考慮同一或相近菜式的價(jià)格、服務(wù)方式的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力；

　　7、考慮菜單的裝癥文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷(xiāo)售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。

　　03

　　餐廳菜單的使用

　　一個(gè)菜單的裝潢設(shè)計(jì)、制作以及菜單內(nèi)容，要讓顧客 眼就產(chǎn)生良好印象和留下深刻的記憶，確不是件容易的事。對(duì)此應(yīng)注意以下幾點(diǎn)，使菜單制作更加完善。

　　(1)菜單的封面和插頁(yè)在選擇字體顏色和紙張顏色時(shí)，應(yīng)盡量避免靠色。如褐色紙配以黑色字體，白色紙配以黃色字體，諸如此類(lèi)的顏色搭配，都會(huì)使顧客在挑選菜晶時(shí)，容易眼花繚亂，難以辨認(rèn)，服務(wù)人員也難免會(huì)看錯(cuò)菜單中的菜品和價(jià)格。

　　(2)菜單的單頁(yè)印刷版面要美觀實(shí)用，字體的大小或疏密程度要安排得當(dāng)，防止出現(xiàn)過(guò)多的空白。

　　(3)菜單中一般以漢字為主，涉外餐館可加印英文(中英文對(duì)照)。除特殊情況外一般無(wú)需刻意配印更多的外文。比如拉丁文、日文、德文等，以避免雜亂無(wú)章。

　　(4)制作菜單時(shí)應(yīng)認(rèn)真校對(duì)，應(yīng)禁用錯(cuò)別字和自造字，比如將萊品中的“滑熘里脊”寫(xiě)成“滑溜里幾”，“鍋煽豆腐”寫(xiě)成“鍋塌豆付”，“氽丸子”寫(xiě)成“川丸子”等。

　　(5)餐館應(yīng)根據(jù)其經(jīng)營(yíng)面積大小和技術(shù)力量來(lái)制定菜晶的數(shù)量。菜單上的品種切勿過(guò)多，過(guò)于重復(fù)。如果餐館不大而菜單品種過(guò)于繁雜，既增加企業(yè)管理難度，又給顧客點(diǎn)菜增加麻煩。

　　(6)菜單上的菜名要名實(shí)相符，不要故弄玄虛，比如一道名曰“刺猬出窩”的萊品實(shí)際就是珍珠丸子，“雪山紅日”就是白糖拌西紅柿等。這樣既令顧客費(fèi)解且易產(chǎn)生誤會(huì)。

　　04

　　影響菜單的因素

　　1、季節(jié)

　　由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛(ài)在天熱時(shí)吃，而在天氣冷時(shí)吃則不習(xí)慣，反之亦然。在編制菜單時(shí)要考慮到食品的時(shí)令，時(shí)令菜一般供應(yīng)充足、質(zhì)量好、價(jià)格合理，應(yīng)包含在菜單上。要考慮到一年中某一節(jié)日或某一段時(shí)間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節(jié)粽子等。

　　2、廚師的技能

　　編制菜單要考慮到廚師的技能。許多優(yōu)秀廚師雖然受過(guò)培訓(xùn)能烹調(diào)出多種菜肴，但若烹調(diào)較高級(jí)的外國(guó)菜，卻不知所錯(cuò)。另一方面，對(duì)受過(guò)良好培訓(xùn)、烹飪技能較高的廚師，應(yīng)給他們表現(xiàn)技能的機(jī)會(huì)。

　　3、廚房的大小與設(shè)備

　　編制菜單要考慮到廚房的大小與設(shè)備，如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。在廚房設(shè)備短缺的情況下，一名好的廚師也會(huì)生產(chǎn)出所需的菜肴。雖然如此，編制菜單者應(yīng)考率烹調(diào)設(shè)備的承受能力，以免某些設(shè)備超負(fù)荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。

　　4、服務(wù)員的技能

　　在編制菜單時(shí)要考慮到服務(wù)員的技能。如果服務(wù)員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀的方式轉(zhuǎn)移到客人的餐盤(pán)上。

　　5、菜肴的定價(jià)

　　在為一份菜單編寫(xiě)食品時(shí)，顯然要考慮到每個(gè)客人的標(biāo)準(zhǔn)。同樣生產(chǎn)一份較貴的菜肴，要與客人所付費(fèi)用相符。

　　6、客人類(lèi)型

　　在編制菜單時(shí)要符合消費(fèi)的對(duì)象。特別是宴會(huì)。如商務(wù)會(huì)議、生日婚慶、慶功宴等。

　　7、存貨

　　在編制菜單時(shí)要考慮到食品的時(shí)令，應(yīng)時(shí)的食品通常很豐富、質(zhì)量高。在定購(gòu)食品前現(xiàn)查看倉(cāng)庫(kù)是否有大量存貨，以免浪費(fèi)。