蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯，這三個(gè)如雷貫耳的街邊店品類(lèi)，堪稱(chēng)餐飲界單品戰(zhàn)略源頭。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，這些街邊小店給人的印象卻是臟亂差，也為其升級(jí)迭代留下了各種想象空間。

　　前不久，沙縣小吃和黃燜雞的概念店引發(fā)熱議，而現(xiàn)在，蘭州拉面的升級(jí)也已經(jīng)在路上。

　　“番茄炒蛋”式的傳統(tǒng)門(mén)頭、簡(jiǎn)易的桌椅、油膩的地面、幾十平方的面積，幾乎成了蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯這“三大街邊店”的“統(tǒng)一形象”。

　　多少年來(lái)，這些國(guó)民品類(lèi)包圓了從一線到十八線城市居民日常生活，每一個(gè)品類(lèi)都深深地根植在國(guó)人的心目中，數(shù)十萬(wàn)計(jì)的門(mén)店總數(shù)和百億級(jí)的營(yíng)業(yè)流水，堪稱(chēng)一個(gè)不折不扣的紅海市場(chǎng)。

　　但是這片紅海，卻始終是創(chuàng)新的洼地。不過(guò)最近記者忽然發(fā)現(xiàn)，“三大街邊店”中的蘭州牛肉面館，卻有所變化，一些“小而美”的店面開(kāi)始出現(xiàn)。

　　從帝都到二線，蘭州拉面升級(jí)進(jìn)行時(shí)

　　北京：“小而美”蘭拉網(wǎng)紅發(fā)源地

　　蘭州牛肉面在我國(guó)北方城市群眾基礎(chǔ)更為深厚，因此這個(gè)品類(lèi)的個(gè)性化品牌首先在帝都北京出現(xiàn)也不足為奇。

　　內(nèi)參君了解到，目前北京市場(chǎng)上的知名蘭州牛肉面品牌比較多，在這當(dāng)中，已經(jīng)誕生了極具風(fēng)格的網(wǎng)紅店。

　　在北京的網(wǎng)紅餐廳聚集地三里屯，就藏著這么一家走“性冷淡”風(fēng)的西北面館北27廿七禾尚。這家小店搬來(lái)三里屯之前，就已經(jīng)是蘭州北漂口口相傳的正宗“家鄉(xiāng)小館”。

　　據(jù)說(shuō)，老板是蘭州西固人，以前是服裝設(shè)計(jì)師，新店更是發(fā)揮了設(shè)計(jì)專(zhuān)長(zhǎng)，贏得年輕人喜愛(ài)后，名氣大增，餐餐排隊(duì) 。

　　連鎖品牌四爺牛拉的官網(wǎng)上，寫(xiě)著這么一句話，公司“旨在讓全天下的老百姓在咖啡廳的休閑環(huán)境中吃上一碗放心的四爺牛肉面”。從這句話當(dāng)中，就能夠感受到四爺牛拉在品牌形象和環(huán)境打造方面，和以往蘭州拉面品牌的顯著區(qū)別。

　　據(jù)了解，在北京已有8家連鎖店的四爺牛拉，多扎根在寫(xiě)字樓附近，時(shí)尚簡(jiǎn)約的裝修布局和干凈整潔的店面環(huán)境，很對(duì)年輕白領(lǐng)的胃口，中午時(shí)段經(jīng)常顧客盈門(mén)。

　　上海：定位高端，野心勃勃要進(jìn)高端商場(chǎng)

　　善于打造網(wǎng)紅品牌的上海餐飲人，自然不甘于其后。

　　記者從上海某餐飲咨詢(xún)公司老板那里了解到，目前他們正在為客戶(hù)孵化一個(gè)精品蘭州牛肉面館項(xiàng)目，“客戶(hù)希望今后主要走高端商場(chǎng)店路線，因此我們的品牌定位也比較高端。”

　　初步的門(mén)店設(shè)計(jì)草圖當(dāng)中，呈現(xiàn)出明顯的日式極簡(jiǎn)風(fēng)格，大改以往蘭州牛肉面館的“油膩”形象，顯得十分清新脫俗。在規(guī)劃當(dāng)中，餐廳的客單價(jià)也大大提升，人均消費(fèi)超過(guò)了50元。

　　據(jù)透露，打造這個(gè)項(xiàng)目的也是一個(gè)來(lái)自蘭州的跨界餐飲人，雖然沒(méi)有做過(guò)餐飲，但是資金實(shí)力比較雄厚，他希望把家鄉(xiāng)的味道做得高端大氣上檔次，為此不惜重金。

　　鄭州：跨界餐飲人，特別講情懷

　　也許是感知到了蘭州拉面品類(lèi)當(dāng)中的商機(jī)，二線城市也有餐飲人開(kāi)始試水。日前，內(nèi)參君就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開(kāi)業(yè)慶典。

　　這家名叫“小二牛大”的餐廳，聽(tīng)名字就能讓西北人會(huì)心一笑“牛大”或“牛大碗”是當(dāng)?shù)厝藢?duì)于蘭州牛肉面的俗稱(chēng)。

　　這家店的創(chuàng)始人焦煜是河南人，走南闖北的他，對(duì)于蘭州牛大碗一直有一種特殊感情，因此也成了他初涉餐飲的首選品類(lèi)。

　　“去了那么多面館，我心目中的完美面館也越來(lái)越明確，我想打造有調(diào)性、有現(xiàn)代感的店，在這里顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統(tǒng)的牛肉面 。”為了尋找手法最地道的拉面師傅，他跑到甘肅臨夏，去東鄉(xiāng)族人的聚集地招兵買(mǎi)馬。

　　店內(nèi)從空間布局到桌椅餐具，都經(jīng)過(guò)了設(shè)計(jì)的打磨，一碗拉面吃到光，碗底還有一句話：“吃貨的世界沒(méi)有盡頭”。

　　小小的一個(gè)面館，投資已經(jīng)超過(guò)了200萬(wàn)，還沒(méi)有算上門(mén)店的設(shè)計(jì)費(fèi)用。“當(dāng)初為了實(shí)現(xiàn)餐廳的各種設(shè)計(jì)效果，我不惜把開(kāi)業(yè)時(shí)間一推再推，足足打磨了10個(gè)月。在這段時(shí)間里，我還一直在給廚師團(tuán)隊(duì)發(fā)著工資。”

　　真可謂一個(gè)對(duì)蘭州拉面“有情懷”的餐飲人。

　　為什么給拉面做升級(jí)的都是跨界餐飲人?

　　可以說(shuō)，蘭州拉面確實(shí)正在迎來(lái)一波年輕化創(chuàng)新升級(jí)的小高潮，但是，你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象?

　　沒(méi)錯(cuò)，這些餐飲品牌，大多出自跨界餐飲人之手?？此剖且粋€(gè)潛力巨大的創(chuàng)新領(lǐng)域，為什么餐飲老司機(jī)無(wú)人出手?

　　和圈內(nèi)人溝通才明白，根本原因就在于不同的餐飲人對(duì)于投入產(chǎn)出比的預(yù)期不同。

　　一個(gè)總投資一百到兩百萬(wàn)的店，如果擺在餐飲老板面前的是兩個(gè)選擇，你覺(jué)得哪種店更輕松、更好賺錢(qián)?

　　1.做成一個(gè)精品日式燒鳥(niǎo)店，由于消費(fèi)者對(duì)于日式燒鳥(niǎo)的消費(fèi)預(yù)期在那兒擺著，客單價(jià)輕輕松松超過(guò)100元。

　　2.把平常人均消費(fèi)十幾塊錢(qián)的沙縣、拉面、黃燜雞提升到人均50元甚至更高，花大量的精力在品牌形象、產(chǎn)品研發(fā)和空間設(shè)計(jì)上。在贏得年輕顧客好感的同時(shí)，讓大家都認(rèn)可這個(gè)大幅度的價(jià)格躍遷。

　　這樣一對(duì)比，結(jié)論就很明顯了。從追求投資回報(bào)率的角度來(lái)看，下大力氣給街邊小吃做升級(jí)，往往要付出很多精力，卻不見(jiàn)得能有很高回報(bào) 。因此在風(fēng)口還沒(méi)有完全爆發(fā)的階段，愿意先吃螃蟹的往往都出于自己的一種情懷，或者擁有餐飲行業(yè)之外的資源積累，看中了這個(gè)市場(chǎng)的巨大潛力。

　　空白即機(jī)遇，誰(shuí)來(lái)?yè)屨紘?guó)民品類(lèi)的品牌高地?

　　多位餐飲界人士普遍認(rèn)為，在整個(gè)餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，“三大街邊店”一定會(huì)迎來(lái)自己的升級(jí)周期。

　　其實(shí)，時(shí)下為餐飲人津津樂(lè)道的“新式武器”從品牌年輕化到場(chǎng)景升級(jí)、從營(yíng)銷(xiāo)手段到服務(wù)升級(jí)，同樣能在這些街邊國(guó)民品類(lèi)當(dāng)中取得不錯(cuò)的效果 。在這方面，一眾小而美的煎餅果子品牌已經(jīng)做出了很好的榜樣。

　　不過(guò)，國(guó)民品類(lèi)升級(jí)，仍要注意兩點(diǎn)：

　　1. 講好品類(lèi)故事

　　國(guó)民品類(lèi)和消費(fèi)者的日常就餐息息相關(guān)，品類(lèi)形象和定位都比較固定，想要做出突破，就要深挖品類(lèi)的產(chǎn)品特質(zhì)和文化內(nèi)涵，并提煉出抓眼球的點(diǎn)，合理地植入到餐廳當(dāng)中 。

　　“牛肉拉面起源于焦作，弘揚(yáng)于蘭州，因此它還是河南和甘肅兩地的友誼見(jiàn)證。”在焦煜的創(chuàng)業(yè)動(dòng)機(jī)當(dāng)中，情懷占了很大一部分，而他著力還原的“古法牛肉面”，正是一段非常獨(dú)特的品類(lèi)故事。

　　2. 避免升級(jí)陷阱

　　升級(jí)是一次“系統(tǒng)重置”，餐飲老板需要面對(duì)選址、定位、坪效、供應(yīng)鏈等一系列問(wèn)題的重新匹配 ，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，也要防止“踩雷”。

　　比升級(jí)位置、升級(jí)門(mén)頭、升級(jí)裝修、升級(jí)菜單等“硬件”更重要的，是先升級(jí)自己的系統(tǒng)思維。畢竟，如今餐飲業(yè)的比拼，早已不是口味好就能一招鮮吃遍天，而是綜合系統(tǒng)實(shí)力的比拼。

　　沙縣小吃把店面開(kāi)進(jìn)了三里屯，黃燜雞米飯也有了概念店，前段時(shí)間，日本的馬子祿牛肉面在當(dāng)?shù)刈兩砭W(wǎng)紅，國(guó)內(nèi)蘭州拉面的升級(jí)也已經(jīng)開(kāi)始，三大國(guó)民小吃品牌升級(jí)，你最看好哪個(gè)?