張勇說(shuō)，海底撈擁抱新技術(shù)，不僅是為了節(jié)省人力，也是為了杜絕食品安全事故的發(fā)生。真的會(huì)有效嗎？

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一次又一次的沖擊。增速放緩，同質(zhì)化嚴(yán)重、攪局者和破局者頻頻出現(xiàn)，沖淡了餐飲微薄的利潤(rùn)。

不僅如此，餐飲行業(yè)“三高一低”的沉疴痼疾還未根除，社保入稅的烏云又籠罩頭頂。在種種壓力下，餐飲行業(yè)陷入了流量瓶頸。

為應(yīng)對(duì)餐飲困境，許多餐飲推出了智慧餐廳，希望可以用一種新奇的方式吸引年輕人來(lái)打卡，同時(shí)又希望能掌握消費(fèi)者數(shù)據(jù)，最終服務(wù)于餐廳經(jīng)營(yíng)。

但這種方式是否可行，至今仍有爭(zhēng)論。

智慧餐廳破解流量難題

隨著餐企對(duì)消費(fèi)者數(shù)據(jù)愈發(fā)重視，融合了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)的智能餐廳吸引了很多餐企入局。

比如，德克士于2017年推出了首家無(wú)人自助餐廳，顧客可以通過(guò)微信點(diǎn)餐、下單、支付后，自助取餐；

前不久，老字號(hào)餐飲品牌慶豐包子也在雄安新區(qū)試水了智慧餐廳，它們?cè)邳c(diǎn)餐臺(tái)設(shè)有自助點(diǎn)餐機(jī)，消費(fèi)者通過(guò)選擇菜品掃碼支付，以機(jī)打單完成取餐；

京東X未來(lái)餐廳也來(lái)了！于29日在天津?yàn)I海新區(qū)中新生態(tài)城商業(yè)街進(jìn)行試營(yíng)業(yè)點(diǎn)菜、做菜、傳送，全程無(wú)人化滿(mǎn)滿(mǎn)的“黑科技”和“未來(lái)感”……

然而這些智慧餐廳多在前廳服務(wù)方面進(jìn)行升級(jí)，沒(méi)有深入到餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)。

真正對(duì)餐廳進(jìn)行全面智能化升級(jí)嘗試的，當(dāng)屬海底撈。海底撈的智慧餐廳位于北京中駿·世界城E座B1層，它在等位、點(diǎn)餐、配菜、傳菜等步驟融入了智能理念，給與了顧客新奇的體驗(yàn)。

在等位區(qū)，海底撈設(shè)置了大屏互動(dòng)，消費(fèi)者通過(guò)掃碼可進(jìn)入游戲，緩解等排隊(duì)的煩惱；

在菜品庫(kù)，全程0-4℃全封閉式太空艙，機(jī)械臂自動(dòng)完成菜品入庫(kù)、上菜，徹底實(shí)現(xiàn)“無(wú)人化”；

在就餐區(qū)，海底撈采用了360°全屋環(huán)繞式立體投影技術(shù)，共有星空、桃園仙境、雪山、油畫(huà)、治愈系6大場(chǎng)景主題，顧客置身其中，宛如置身于宮崎駿的電影里，美不勝收。

餐廳還推出千人千味配鍋機(jī)，每個(gè)消費(fèi)者可以私人訂制專(zhuān)屬口味鍋底。

諸如此類(lèi)的智慧餐廳一經(jīng)報(bào)道，便吸引了無(wú)數(shù)人前去探店打卡，但餐廳經(jīng)營(yíng)的實(shí)際效果怎樣呢？

對(duì)于升級(jí)智慧的效果，老字號(hào)品牌五芳齋攜手阿里口碑開(kāi)在杭州的智慧餐廳給出了具體數(shù)據(jù)。

該門(mén)店首月?tīng)I(yíng)業(yè)額漲幅40%，營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)超40%，每筆單價(jià)增長(zhǎng)14.5%。

而據(jù)海底撈透露，其智慧餐廳模式節(jié)約了后廚37% 的人力成本，每天慕名而來(lái)的消費(fèi)者也絡(luò)繹不絕。

由此可以看出，智慧餐廳在引流方面確實(shí)成效顯著。

智慧餐廳的局限

不過(guò)，隨著去體驗(yàn)的消費(fèi)者越來(lái)越多，也有人質(zhì)疑：這類(lèi)餐廳雖有較好的就餐體驗(yàn)，但菜品并未有本質(zhì)提升。

它和當(dāng)初火熱的“網(wǎng)紅店”一樣，只是營(yíng)銷(xiāo)做的好，退卻“噱頭”后，吸引力就不高了。

相信看過(guò)《三體》的朋友，一定也記得這個(gè)橋段，里面有大劉對(duì)未來(lái)餐廳的暢想：

從上述描述中可以看出，機(jī)器人服務(wù)員在某些方面是存在缺陷的，它們少了一些人的溫度，也不懂靈活變動(dòng)。

餐飲屬于服務(wù)業(yè)，而服務(wù)業(yè)又很需要人情味，如果把餐飲全都交給機(jī)器來(lái)做，顯然并不合理。

業(yè)內(nèi)專(zhuān)家也有人認(rèn)為，“無(wú)人餐廳”仍然處于新鮮期，受眾也多為年輕、追求炫酷的顧客，因此短期內(nèi)受到歡迎。

但從長(zhǎng)期來(lái)看，若消費(fèi)者體驗(yàn)不到其中的人情味，產(chǎn)品也無(wú)法做到差異化，這一概念就會(huì)逐漸喪失吸引力。

況且，打造一家智慧餐廳的成本也是極高的，有媒體報(bào)道，海底撈的智慧餐廳花了1億元。

1億元對(duì)于海底撈這樣的上市企業(yè)來(lái)說(shuō)，或許不算什么，可對(duì)大多數(shù)餐企而言，這都是一筆不小的開(kāi)支。

此外，設(shè)備在日常使用中仍存在不確定性，維護(hù)費(fèi)用也是不小的支出。

智慧餐廳或許仍存在問(wèn)題，但全面否定它也并不可取，因?yàn)樗鼈冋宫F(xiàn)的力量，正越來(lái)越貼近餐飲的本質(zhì)。

科技手段是為了貼近餐飲本質(zhì)

有三點(diǎn)關(guān)乎餐飲的本質(zhì)：品質(zhì)、服務(wù)、性?xún)r(jià)比！  不管餐飲業(yè)態(tài)發(fā)生了什么樣的變化，但其本質(zhì)始終沒(méi)變，智慧餐廳更貼近餐飲的本質(zhì)。

拿海底撈舉例，其創(chuàng)始人張勇直言，海底撈之所以擁抱新技術(shù)，不僅是為了降低成本，也是為了食品安全。

自老鼠們事件后，張勇說(shuō)，人有時(shí)候會(huì)犯一些錯(cuò)誤，而技術(shù)能降低這種可能性。

而且，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，像餐飲傳菜、備菜這樣重復(fù)性強(qiáng)、低技術(shù)含量的工作，很難找到穩(wěn)定的人選。

既然找不到人，而機(jī)器又能做，為什么不交給機(jī)器來(lái)做？

張勇說(shuō)，在海底撈，人才是企業(yè)的核心。

如果因?yàn)榧夹g(shù)的使用而減少了工作崗位的話(huà)，那么可以在服務(wù)方面提供更加豐富的內(nèi)容，把相關(guān)人員轉(zhuǎn)移到服務(wù)工作方面。

從海底撈的例子我們可以看出，所謂的餐廳進(jìn)行智慧化升級(jí)，不過(guò)是為更貼近餐飲的本質(zhì)。由此來(lái)看，餐廳的智能化升級(jí)意義巨大，值得期待。

小編說(shuō)

當(dāng)然，我們也不應(yīng)該忘了人人湘無(wú)人餐廳的結(jié)局。美國(guó)最早提出無(wú)人餐廳概念的 Eatsa，已經(jīng)關(guān)閉了超過(guò)一半的門(mén)店。智慧餐廳未來(lái)究竟如何，我們拭目以待！