簡(jiǎn)單地說(shuō)，菜單就是餐館所提供的飲食商品的目錄。具體來(lái)講就是，餐館將具有各種不同口味的食品、飲料組合排列在一起供顧客從中進(jìn)行選擇。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價(jià)格。另外，很多餐館把菜單和菜譜混為一談，其實(shí)二者有著明顯的區(qū)別。菜單是給顧客看的，而菜譜是廚師所需要的。
　　
　　(一)菜單與顧客的關(guān)系
　　
　　餐飲業(yè)通過(guò)菜單向顧客介紹餐館的菜品，顧客通過(guò)菜單選擇自己所喜歡的菜品和飲料。因此，菜單起著溝通與媒介的作用。通過(guò)瀏覽菜單上菜品的種類、價(jià)格，以及菜單的封面設(shè)計(jì)、裝幀布局，顧客很容易判斷出餐館的風(fēng)味特色，以及檔次的高低。所以，菜單的這種“ 印象”是非常重要的。
　　
　　(二)菜單與餐館的關(guān)系
　　
　　1、菜單反映了餐館的經(jīng)營(yíng)方針
　　
　　一份合適的菜單，是根據(jù)經(jīng)營(yíng)方針，經(jīng)過(guò)分析貨源和市場(chǎng)需求才制定出來(lái)的。包括原料的采購(gòu)，菜品的烹調(diào)制作以及餐館服務(wù)等工作，都是以菜單為準(zhǔn)的。菜單一旦制定成功，餐館的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)也就確定了。
　　
　　2、菜單影響著設(shè)備與用具的采購(gòu)
　　
　　任何一家餐館設(shè)備的采購(gòu)都不是盲目進(jìn)行的。它必須考慮餐館經(jīng)營(yíng)什么樣的菜品，使用什么樣的設(shè)備能夠制作這些菜品。因?yàn)椴藛蔚牟耸狡贩N、水平和特色決定了餐館需要購(gòu)置何種設(shè)備。
　　
　　3、菜單影響著餐館人員的配備選擇，決定了對(duì)服務(wù)的要求
　　
　　不同的菜單對(duì)餐飲服務(wù)的規(guī)格水平和風(fēng)味特色有不同的要求，而要達(dá)到這些，必須配備相應(yīng)的廚師和服務(wù)人員。因此，餐館在配備廚房和餐館的員工時(shí)，應(yīng)按菜單的要求，招聘有相應(yīng)能力的人員，或者通過(guò)培訓(xùn)使員工達(dá)到相應(yīng)的要求。
　　
　　4、菜單影晌食品原料的采購(gòu)與儲(chǔ)藏
　　
　　菜單內(nèi)容限定了采購(gòu)和儲(chǔ)藏的對(duì)象，菜單類型決定了其規(guī)模、方法和要求。例如，使用固定菜單的餐館，由于菜式品種在一定時(shí)期內(nèi)固定不變，對(duì)所需食品原料的品種、規(guī)格等也相對(duì)不變，這就使餐飲企業(yè)在處理原料的一系列方法上能保持相對(duì)穩(wěn)定。如果餐館使用循環(huán)菜單，原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏則變得很麻煩。
　　
　　5、菜單影晌著餐飲成本及利潤(rùn)
　　
　　用料珍稀的菜品必然導(dǎo)致菜品成本的上升，而制作講究的菜品太多，又必然使人力成本上升。此外，由于餐館檔次的區(qū)別，政府對(duì)餐飲產(chǎn)品的銷售價(jià)格也有不同的要求。
　　
　　6、菜單影晌著廚房布局與餐館裝飾
　　
　　廚房布局是指廚房?jī)?nèi)各種操作的位置以及各種設(shè)各的擺放模式。合理的布局要便于食品的加工與制作，減少?zèng)_突和干擾。由于不同的菜單對(duì)設(shè)備的要求不同，因此廚房布局必須考慮菜單的要求：餐館的裝飾應(yīng)體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的特色，如果在經(jīng)營(yíng)西餐的餐館內(nèi)雕梁畫(huà)棟，就顯得不倫不類，令人啼笑皆非了。
　　
　　7、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品
　　
　　菜單是餐館的主要廣告宣傳品。工份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提高用餐氣氛，反映餐館的格調(diào)，使顧客對(duì)美味佳肴留下深刻印象，并可作為一種藝術(shù)品來(lái)欣賞，甚至留作紀(jì)念，成為客人美好的回憶。
　　
　　綜合上述幾點(diǎn)說(shuō)明，沒(méi)有菜單，餐館的運(yùn)營(yíng)簡(jiǎn)直就無(wú)從談起，任何基礎(chǔ)和準(zhǔn)備工作都無(wú)法進(jìn)行，更別談開(kāi)店?duì)I業(yè)了。所以，設(shè)計(jì)出一份合適的菜單，能夠準(zhǔn)確地迎合目標(biāo)市場(chǎng)，才能在競(jìng)爭(zhēng)中處手主動(dòng)地位。菜單這一起點(diǎn)的重要性既已明確，以下我們將具體講述關(guān)于菜單的各種問(wèn)題。