要做出地道的冷鍋魚風(fēng)味，必須選用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料，各具特色，不同組合，能生出千變?nèi)f化的滋味。

　　紅辣椒：顏色鮮艷，肥肥短短的泡椒微辣帶酸香，能令菜式更酸爽開胃。青花椒：花椒是造成麻的感覺的根源，青花椒比紅花椒更香更麻，做冷鍋菜時(shí)必備，泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷鍋魚的必備材料。魚：必須活魚現(xiàn)殺，洗凈片好，幾分鐘內(nèi)完成加工過程，魚片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。端上桌后不要再加熱，否則火候就過了，魚片的口感會(huì)打折扣。

　　冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。上來時(shí)有特制的重達(dá)十幾斤的大鐵鍋盛裝，端到桌面時(shí)，鍋是冷的，不管吃辣還是不吃辣。吃冷鍋魚講究先喝湯，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚湯，湯味濃郁，帶著一股番茄鮮香清甜的味道。喝完湯，才根據(jù)自己的口味選擇辣與不辣的法，拿起勺子裝點(diǎn)辣湯，倒進(jìn)盛有香菜、黃豆、花生的碗里，開始品嘗魚肉鮮嫩爽滑的味道。

冷鍋魚培訓(xùn)課程簡介

　　★火鍋需要的各種香料，花椒，辣椒的識別和選用(包括對各種產(chǎn)品的識別選用以及前期的初加工工藝以及市面采購的價(jià)格)。

　　★火鍋底料的配方和火鍋老油的制作以及保管。

　　★.火鍋各種菜品的選購，加工以及保管。

　　★.菜品腌粉的配方教學(xué)，菜品的碼味以及保管，火鍋高湯鍋底的的制作。

　　★底鍋的配制(不同口徑的鍋底不同的配底方法，形成量化，對后期進(jìn)行)。

　　★味碟的調(diào)制：包含(芝麻醬碟，香油型;清油型;熟清油型;原湯碟，干碟)。

　　★.免費(fèi)進(jìn)行學(xué)員答疑，指導(dǎo)店面，布局，前期投資回報(bào)率分析，保本技巧。

東莞煌旗冷鍋魚培訓(xùn)內(nèi)容

　　香料的認(rèn)識和選擇。

　　高湯原材料的選擇和制作方法。

　　魚的選擇和處理方法。

　　底料的秘制方法。

　　底料的炒制和保存。

　　鍋底的配制技術(shù)。

　　現(xiàn)場殺魚的技術(shù)。

　　碼魚調(diào)料的搭配。

　　碼魚的方法和時(shí)間的掌握。

　　蘸碟的配制方法。

　　特殊菜品的處理和配制。

　　原材料的保存方法。

　　冷鍋魚做法步驟主料： 胖頭魚 2斤、土豆 2個(gè) 、黃瓜 1根 、藕 2節(jié) 、杏鮑菇 5個(gè) 、豆腐 2塊、泡酸菜 1包、醪糟

　　輔料： 火鍋底料 一包、 大蔥 1根 、姜 1塊、 蒜 一把 、花椒 1把、 泡椒 6個(gè) 、香菜 一撮、豆辦兒醬等

　　做法：

　　1、 把魚殺了，頭分開，肉片成厚片，不能太薄，薄了容易煮爛!

　　2、 把魚肉放盆里，放兩勺豆粉，一勺豆辦兒醬，料酒兩勺，姜片兒，拌勻腌制半小時(shí)

　　3、鍋里燒油，油熱后將姜片蒜片放進(jìn)去爆香

　　4、將余下的配料香料通通放進(jìn)去開始小火炒

　　5、炒香后加入青花椒魚調(diào)料包繼續(xù)炒，小火多翻炒一會(huì)兒

　　6、加入泡酸菜、泡海椒、泡姜炒出泡菜香味

　　7、再加醪糟翻炒，最后加開水熬制半小時(shí)，調(diào)好味口，底料算是弄好了

　　8、熬制好的底湯先下魚頭魚骨燒開一分鐘，再下魚片燒開30秒關(guān)火，灑上芹菜段蔥段香菜，即可端上桌