小面似乎遍及了重慶這座城市的每個角落，從路邊攤到包房，都有它的身影。不管你是出租車司機還是高級白領(lǐng)，只要生活在重慶，就不可能離開小面。麻、辣、鮮、香、酸、甜、苦、辣，小面讓你開始一天的生活。

市商務(wù)委提供的數(shù)據(jù)顯示，重慶現(xiàn)有8.4萬家小面店，每店每天平均賣150碗面，重慶的小面店每天就要賣出1260萬碗面，年產(chǎn)值近300億元人民幣?？此讫嫶蟮漠a(chǎn)值，平均到8.4萬家小面店身上，僅僅35.7萬元左右。

去年，重慶被授予“中國小面之都”。雖然有了這塊金字招牌，但重慶小面的知名度和影響力仍沒有蘭州拉面、沙縣小吃、云南過橋米線叫得響亮。重慶該如何做大做強小面產(chǎn)業(yè)呢？

酸

眾口難調(diào)，顧客口味不一

5月21日21時，解放碑古州萬城小面店，當天生日的吉林小伙于淼，帶著女朋友來到三樓包房，一邊欣賞美女現(xiàn)場小提琴演奏，一邊享用面店單獨給兩人煮的一份賣價1314元的小面。面不多，按照客人的口味打作料，一份剛好夠裝兩只普通面碗。

古州萬城小面負責人胡應(yīng)超告訴記者，除了小面，他們還給情侶提供了小吃、甜品、果盤、酒水。“1314元的小面，不是說隨時能吃到，需要提前15天實名定制。”他說，之所以要提前預訂，主要是因為每個顧客對于重慶小面有不同的口味要求，面店為了精益求精，會按顧客的意思不斷調(diào)整味道，對小面進行定制烹飪。

定制小面固然能精益求精的貼合顧客口味，但吃的人畢竟是少數(shù)。6元一碗的小面，是大多數(shù)人的選擇。不過，對于味道的要求，食客并不會因為小面的價格而降低。“老板，面煮火巴一點！”“不要放蔥蔥！”“老板，多放點油辣子！”……類似的話語充斥在重慶大街小巷的面攤面館。

千店千味，眾口難調(diào)。有人認為這是重慶小面的真實寫照。

秦云老太婆攤攤面是重慶小面的代表，其老板秦云接受記者采訪時就表示，他遇到的每一位顧客，喜歡的小面味道也都不一樣，有的人喜歡辣點，有的人喜歡麻點，有的喜歡硬點，有的喜歡多菜，有的喜歡干溜……眾口難調(diào)，便是重慶小面真正的滋味。

“眾口難調(diào)是說眾人口味不同，很難調(diào)和到使大家都滿意的程度，但是重慶小面就是因為口味不同，反而成就了重慶小面在全國的地位。”重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮說，眾口難調(diào)也并非壞事。

甜

每天賣1260萬碗面，年產(chǎn)值300億

據(jù)不完全統(tǒng)計，在重慶小面館已有8.4萬家，年產(chǎn)值近300億，從業(yè)人員達百萬人。重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮表示，若每店每天平均賣150碗面，重慶的小面館每天要賣出1260萬碗面。

線下：有面館曾一天賣出4000碗小面

有好奇網(wǎng)友不相信小面如此受重慶人“追捧”，遂做了一個統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)每100個重慶人中，約三成人每天至少吃一碗小面，約16%的人每個月要吃20多次小面。

不僅重慶人愛吃小面，外地人到了重慶也要嘗一碗小面。今年正月初三，古州萬城小面八一店曾創(chuàng)下重慶小面界的“神話”：一天銷售了4000碗小面，單日賣出11.83萬元銷售額。

“當天是春節(jié)小長假第三天，很多外地游客到重慶旅游，到了重慶肯定要嘗一嘗重慶小面。”胡應(yīng)超說，當天他們店8個員工挑面挑到手抽筋，送水面的師傅一天送了6趟。同時，他們位于得意世界的直營店，當天也賣出11萬元銷售額。

線上：重慶小面去年線上日銷8000袋

除了現(xiàn)煮現(xiàn)賣的小面，天南海北的重慶人，如何嘗到正宗的家鄉(xiāng)味？如今，重慶小面正逐步從路邊攤走向線上銷售。

“挑挑小面”是當前淘寶上最受歡迎的重慶小面線上銷售店之一。記者了解到，“挑挑小面”打造了調(diào)料、澆頭、面條三個實驗室，專門研究食材與作料的配比。創(chuàng)始人潘登表示，一袋小面花椒放多少，海椒放多少，這可不是師傅隨手抓的，100克面里添加多少醬油、豆瓣醬、花生、芝麻、八角，他們都是經(jīng)過仔細考究的。消費者從快遞手中拿到封裝的挑挑小面，只需拿出盒子里的面條、作料，并按說明操作，三分鐘內(nèi)便能做出一碗地道的重慶小面。

據(jù)重慶小面協(xié)會統(tǒng)計，2017年重慶小面的網(wǎng)絡(luò)銷售額約2億元，日銷量達到了8000袋。
 

5月18日，是福建人關(guān)秀在福建福州開第5家小面店的日子。這天距離她在重慶學挑面剛剛過去一年。34歲的關(guān)秀從小喜歡美食，之前開了很多美食店，但都以失敗告終。2017年，她來到重慶學習挑面。

“我在觀音橋一家培訓機構(gòu)學挑面學了30天，學費2.5萬，包括配作料、打作料、挑面等。”關(guān)秀說，當時和她一個班學習挑面的人有36人，他們分別來自廣西、貴州、云南、海南、深圳等地。

2017年5月18日畢業(yè)后，回到福州發(fā)展的她根據(jù)當?shù)厝说目谖?，配比了適合當?shù)氐淖髁稀?ldquo;第一個店在8月18日開業(yè)，生意很火爆，當?shù)厝顺援數(shù)厝丝谖兜男∶妫灿兄貞c小面的麻和辣，只是改良了。而重慶人要吃正宗的小面，就打重慶小面的作料。”關(guān)秀說，面館營業(yè)后，不僅受當?shù)厝讼矚g，也受到在福州工作的重慶人喜歡。

食光機是一家做重慶小面從業(yè)人員培訓的企業(yè)。其負責人楊四春說，10年前教人做小面學費是一人300元，現(xiàn)在行內(nèi)學費高的要收三四萬。食光機一年約培訓2000名學員，有六成是重慶以外的人。

觀音橋某小面培訓機構(gòu)負責人劉先生告訴記者，在他們那里學習挑面的學員要接受一個月培訓，學費在4萬左右。“我們一年大概有1000名學員，以外地人居多。”劉先生說。

據(jù)小面協(xié)會不完全統(tǒng)計,重慶培訓挑面的機構(gòu)在200家左右，一年要培訓上萬名挑面師傅，學員以外地人為主。

苦

起早貪黑掙錢，基本沒有休息日

小面館的經(jīng)營其實并不容易。

“賣小面很辛苦，凌晨四五點要起床，晚上九十點睡覺，除了過年，一般沒有休息時間。”兩路口一家面店的老板袁先生說，小面的毛利大約7成左右，一家正常經(jīng)營的面攤，每個月銷售額至少有兩萬元，但是做小面生意，卻需要拼體力和耐力。

渝北區(qū)龍山路新城麗都小面店是一家夫妻店，店面30多個平方米，老公挑面，老婆打雜，“我們大概每天賣150碗小面。每個月銷售額在3萬元，毛利在2萬多元。”老板肖先生說，由于生意最好的時候是清晨，所以夫妻倆要很早就起床忙碌，雖然能掙錢，但是很辛苦。

金島花園趙伍面店在重慶小面排名榜單中位列26名。面店老板趙先生說，他平均每天賣600多碗面，平均月銷售額達12萬元以上；除去成本后每月毛利有8至9萬元。“錢是掙了，但是每天起早貪黑，沒有什么休息時間，人也苦了。”

辣

進入門檻低，競爭火熱

重慶的小面攤和小面店數(shù)量眾多，由于進入門檻低，導致競爭火熱。

“重慶小面競爭太激烈了，比如在花園新村一帶，經(jīng)營小面的店面不下50家，還有一家上了央視的板凳面。”趙伍面店趙老板介紹，他在金島花園開第一家店時，當時200多米的街道上就有10多家小面店，一年后，這些店里面只剩兩三家還在經(jīng)營。然而，后續(xù)又涌入更多的人做起了小面生意。結(jié)果一段時間后，又開垮數(shù)家……

有業(yè)內(nèi)人士介紹，做小面，除了辦理營業(yè)手續(xù)，只要能挑面，租一間房，擺幾張桌子和凳子就可以開業(yè)。“正是因為小面市場進入門檻低，技術(shù)含量少，投入資金少，讓重慶小面的競爭十分火辣，但味道差的很快被市場淘汰，被市場認可的小面，逐漸占有一席之地。”該人士表示。

面館生死記：一鍋面湯“熬”10年，差點沒熬下去

重慶商報-上游財經(jīng) 記者 滕飛飛

重慶小面一向以麻辣湯料著稱，臺灣湯面則以濃厚湯汁名揚，如果把他們混搭制成一款新形式的面，那么這種新口味體驗如何？

重慶市包師傅餐飲有限公司創(chuàng)始人陳靜、包勤兵，就是這款混搭面的嘗試者。他們都是地地道道的重慶人，喜歡麻辣的重口味，但也注重湯料的口感。他們成立品牌之前利用半年時間尋找湯底香料，又熬壞十幾口砂鍋研制牛肉面配方，再用10年樹立品牌發(fā)展，曾經(jīng)一度瀕臨破產(chǎn)的他們，如今卻年入百萬，他們究竟施了什么“魔法”讓公司起死回生？近日，記者抱著疑問來到他們位于袁家崗中新城上城的店鋪，一探究竟。

“偷師學藝”牛羊肉館

熬壞十幾口砂鍋研制配方

日前，在袁家崗中新城上城，記者見到了陳靜和包勤兵。

陳靜說，自己進入賣面這個行當，緣于數(shù)年前的一次臺灣游。當時，陳靜無意中接觸到臺灣牛肉面文化，了解到原湯慢燉的古法工藝。當她再次回到重慶時，發(fā)現(xiàn)重慶的牛肉面大部分是麻辣小面上多了幾塊牛肉，并沒有用牛肉熬制出來的湯打底。同時，她本身也一直被循規(guī)蹈矩、朝九晚五的上班族生活所困擾。按捺不住想要創(chuàng)業(yè)的她，與好友包勤兵一合計，便決定聯(lián)手打造一種既符合重慶人口味又養(yǎng)生的牛肉湯面。

“我負責研制配料。”講起自家牛肉面的配料，包勤兵有一肚子道不完的故事。

包勤兵介紹，自己在研制牛肉面配料時，還有一段“偷師”經(jīng)歷。“我當時聽一群外地游客說涪陵碼頭一家牛羊肉館的牛羊肉味道獨特，既有重慶傳統(tǒng)麻辣風格，又適合外地游客口味。跑去一嘗，果然沒有讓我失望。”包勤兵說，他想借鑒一下配料，可遭到老板拒絕。他在店鋪兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)許久，觀察到店里生意火爆，缺人手幫忙。于是，他立即挽起袖子，來回幫著端盤洗碗，晚上甚至直接睡在店鋪門前。就這樣過了三天三夜，第四天一早，冷漠的老板終于開口說話，允許他進入后廚一次，觀看制作湯底過程，但全程不給予講解，也不許他記錄。

“我憑借十幾年從事中藥銷售的經(jīng)驗，對材料了解一二，至于陌生模樣的香料，我干脆死記下形狀，當時就10多分鐘時間，容不得我多想。”包勤兵回憶，離開那家店后，他花了半年時間，在重慶各個農(nóng)貿(mào)市場和藥材市場尋找齊了那些材料。

經(jīng)過反復實驗，熬壞了十幾口砂鍋，包勤兵終于對自己的牛肉面配方滿意了。2009年，他和陳靜終于成立公司，創(chuàng)辦了第一家包師傅私房牛肉面。

盲目擴張后關(guān)店求生

升級產(chǎn)品應(yīng)對危機

目前，包師傅私房牛肉面在財富中心、袁家崗、金源廣場、南坪上海城共設(shè)有4家店鋪，并統(tǒng)一改名為派牛肉面會館。據(jù)袁家崗中心城上城店經(jīng)理介紹，他們主要面向注重生活品質(zhì)和養(yǎng)生的都市人群，店里老人、孩子等顧客占比50%，每天能接待300人左右。“店里現(xiàn)在看著風光，可兩年前幾乎關(guān)門。”陳靜坦言。

原來，那時他們感到自己的品牌稍有名氣了，想乘勝追擊，曾經(jīng)一度大肆擴張店鋪，從一家快速“生”出6家店，導致公司資金鏈斷裂，當時一度想要放棄的他們，回想起10年來的不易，決定集中精力想出解決辦法。經(jīng)過幾天幾夜的探討，他們關(guān)閉了兩家虧損嚴重的店，資金鏈終于“喘過了口氣”。

但第二次危機又悄然靠近。“當時，周邊低價輕食店陸續(xù)開業(yè)，致使店里分出了一大半人流，而牛肉和配料本來成本就高，逼我們降價我們做不到。”陳靜說，上海一家公司準備收購他們的品牌，但他們最后還是決定再拼一把。

包勤兵介紹，為了抵制周邊低價位輕食的“圍攻”，他們決定對產(chǎn)品提檔升級。因為他之前從事中藥行業(yè)多年，對養(yǎng)生小有研究，因此在保留原材料基礎(chǔ)上，又在湯底添加了去燥去熱、養(yǎng)胃的中藥。除了升級湯底，他將牛肉面搭配的辣椒油選用牛油煉制，以保證牛肉的風味不被辣椒掩蓋。

產(chǎn)品提檔升級，“外包裝”也不能落后。陳靜重新設(shè)計裝修了店里的風格，她的理念是中式混搭風，運用臺灣極簡派，搭配西安古城韻味，內(nèi)部裝飾選用原木和植物元素，給顧客營造一種歷史感。

“僅線下提升遠遠不夠，也要鞏固網(wǎng)絡(luò)形象。在信息時代下，進行網(wǎng)絡(luò)推廣，贏得顧客好評留言，獲得大眾點評較高排名，是我們要追求的口碑。”陳靜強調(diào)，第二次危機風波在他們?nèi)嫔壪乱哑桨捕冗^，但將店鋪繼續(xù)擴大的目標，他們還沒放棄。

研制規(guī)范流程

主攻高端市場

“其實重慶小面早就已在全國各地開設(shè)，可大多曇花一現(xiàn)，開業(yè)前幾天生意爆棚，由于油膩過辣，關(guān)門者不占少數(shù)。”包勤兵分析道，開店初期他們就排除了快餐式裝修法，現(xiàn)在他一碗面平均價位在30元，主攻高端市場。

他們吸取之前盲目擴張教訓后，目前在廈門、成都等地有少量加盟店，他們打算沉淀統(tǒng)一品牌，再擴大全國招商范圍，“先樹品牌，后拼數(shù)量”是他們擴大店鋪的宗旨。

未來，派牛肉面會館會向更多的城市發(fā)展，他們已經(jīng)研制出一套規(guī)范而易操作的加工模式，將他們獨有的牛肉面工藝以加盟的方式在全國“開花”。陳靜還為鼓勵加盟商，規(guī)定每個城市首家加盟商會得到以五折優(yōu)惠的加盟政策。

經(jīng)驗分享

創(chuàng)業(yè)者要認可企業(yè)文化

些許動搖都會影響發(fā)展

對于創(chuàng)業(yè)者，陳靜認為首先要認同他們自己的企業(yè)文化，認可他們的工藝和流程，不然在對外宣傳企業(yè)時，在消費者看來，自己的些許動搖都是對產(chǎn)品制作不到位的表現(xiàn)，隨之而來的就是銷路變窄。

如果說企業(yè)文化是第一個要承受的，那么第二個就是要有承受挫折的能力，沒有哪家企業(yè)一開始就順利打開銷售市場，此時團隊協(xié)作能力和分工準確性就是一個企業(yè)要面對的問題，團隊中不同角色攻克的目標可以不同，但最終要落腳企業(yè)發(fā)展上。所以創(chuàng)業(yè)期間，她得出團隊合作和企業(yè)文化尤為關(guān)鍵。

總是差一線？重慶小面需建立整體形象抱團推廣

提到小吃，大家就會想到沙縣小吃；提到拉面，大家又會想到蘭州牛肉拉面；提到米線，大家會一口說出云南過橋米線。但如果說到小面，答案可能就多樣了，有人也許會想到四川擔擔面，有人可能會提到北京炸醬面、山西刀削面，當然也有人會說到重慶小面。

為什么大家不會馬上想到重慶小面？

問題 重慶小面總是差一線

早在1999年，蘭州牛肉拉面就與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子一起，被全國烹飪大賽指定為“三大中式快餐”試點推廣品種。如今，蘭州牛肉拉面更是快速遍布全國，走出國門。

為了保護這個老字號，蘭州牛肉拉面在2010年，就向國家商標局注冊“蘭州牛肉拉面”商標。在同一年，《蘭州牛肉拉面制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范》獲得人力資源和社會保障部正式批準。這些都標志著蘭州牛肉拉面的制作向技術(shù)標準化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

蘭州牛肉拉面在保護自己的同時，沙縣小吃也沒有閑著。

在2006年前，沙縣小吃還是一盤散沙。2006年開始，沙縣政府推進沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，整合沙縣小吃經(jīng)營店，成立沙縣小吃集團有限公司，主要從事沙縣小吃的規(guī)劃和管理。沙縣小吃集團當時與泰國正大集團簽訂合作協(xié)議，計劃在三年內(nèi)整合6000家，五年內(nèi)新增發(fā)展4000家沙縣小吃終端，實現(xiàn)年營業(yè)收入500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌?，F(xiàn)在，沙縣小吃在全國店達到12萬家以上。

回到重慶小面。對于國內(nèi)來說，孟非的小面由于“名人效應(yīng)”，成為重慶小面的標桿。這幾年，孟非的小面在重慶、南京、西安、深圳等城市開了10家店。如今，孟非的小面在國內(nèi)雖然關(guān)閉了幾家，但其在澳洲已經(jīng)開了3家店鋪，在美國和英國的店今年也都將開業(yè)。

同時，嘿小面等重慶小面品牌，也在努力向全國及海外擴張。近幾年在英國舉行的中國美食節(jié)，重慶小面更是不曾缺席，并受到廣泛歡迎。

可以看出，重慶的小面品牌正在各自努力的邁出重慶，但卻總是讓人感覺差了蘭州牛肉拉面和沙縣小吃，甚至云南過橋米線一線。

癥結(jié) 缺乏整體包裝推廣

重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮認為，重慶小面還沒能趕上沙縣小吃、蘭州牛肉拉面和云南過橋米線的原因在于，雖然重慶擁有了“中國小面之都”這塊金字招牌，但重慶小面的品牌度還不夠高、不夠響，而蘭州牛肉拉面等已經(jīng)享譽全國。

重慶工商大學產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究院教授駱東奇表示，縱觀蘭州拉面和沙縣小吃，甚至云南過橋米線，不難發(fā)現(xiàn)，這些享譽全國的美食，都有政府部門在背后整體推動發(fā)展，并非某家公司在單獨前行。“對于品牌的保護和整體包裝、推廣，重慶小面是很欠缺的。”駱東奇說。

專家建議

建立全標準化體系 抱團向外推廣

重慶小面要做到和蘭州牛肉拉面、沙縣小吃、云南過橋米線享譽全國，道路還比較遠，但重慶小面已有了很好的基礎(chǔ)。

駱東奇說，重慶小面產(chǎn)業(yè)鏈完善，但卻需要標準化，才能做大規(guī)模，做大市場。現(xiàn)在重慶已經(jīng)出臺了重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術(shù)指南》。全標準化體系建設(shè)，有利于重慶小面品牌整體輸出。同時，相關(guān)部門還應(yīng)該引導小面連鎖加盟，關(guān)注企業(yè)自身的核心競爭力，這樣讓每一家同品牌的連鎖店都是一個味道一種客戶體驗，這樣才能保證食客對重慶小面的大體感知一致。

中國財政科學研究院應(yīng)用經(jīng)濟學博士后盤和林告訴記者，重慶小面發(fā)展是一件市場化程度很高的商業(yè)行為，主要是發(fā)揮企業(yè)的主體作用，政府提供行業(yè)公共品，比如市場秩序、品牌等。要著力培養(yǎng)幾家龍頭企業(yè)，以引領(lǐng)、規(guī)范產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。政府在競爭、融資等方面提供幫助，值得一提的是，重慶小面多數(shù)是小微企業(yè)，因此要出臺一系列小微企業(yè)發(fā)展的舉措，特別是出臺一些重慶小面“走出去”的舉措。

曹家亮告訴記者，重慶小面麻辣的特色味道，在其他城市沒有辦法做到。因此，重慶小面協(xié)會正在推動重慶小面申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而且這個工作已經(jīng)有了很大的進展。

記者還從重慶市小面協(xié)會獲悉，重慶小面正在注冊“重慶小面”商標，注冊成功后，重慶小面會像沙縣小吃一樣，作為重慶的一張名牌向外整體推廣。同時，重慶小面協(xié)會正籌建小面產(chǎn)業(yè)園，抱團樹重慶小面品牌形象，打造重慶小面之都。

曹家亮說，他們也希望由政府主導，協(xié)會、小面企業(yè)一起，像蘭州牛肉拉面、沙縣小吃、云南過橋米線一樣整體包裝，整體推廣，讓重慶小面要走向全國，全世界。“我們希望做到全國各地，甚至全世界，只要提到重慶，不僅想到穿樓而過的軌道和火鍋，還要馬上想到重慶小面。”