道口燒雞培訓(xùn)詳情

成都小吃培訓(xùn)學(xué)校 道口燒雞培訓(xùn)

道口燒雞由來(lái)

道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據(jù)《?？h志》及《滑縣志》記載，在開(kāi)始的一百多年時(shí)間里，由于技術(shù)條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）現(xiàn)在的燒雞大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人張中海的先祖張炳，偶遇清宮御膳房御廚老友劉義，他在道口鎮(zhèn)大集街開(kāi)了個(gè)小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當(dāng)過(guò)御廚的老朋友來(lái)訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對(duì)飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個(gè)秘方：要想燒雞香，八料加老湯。八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的雞果然香。從此，營(yíng)業(yè)興旺，張炳把他的燒雞店定名為義興張，寓意友義興張。

義興張的牌子打出以后，張炳反復(fù)實(shí)踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經(jīng)驗(yàn)。他選雞嚴(yán)格，要選兩年以?xún)?nèi)的嫩雞，以保證雞肉質(zhì)量。挑來(lái)的雞，要先留一段時(shí)間，讓雞消除緊張狀態(tài)，恢復(fù)正常的生理機(jī)能，有利于殺雞時(shí)充分放血，也不影響雞的顏色。配料、烹煮是最關(guān)鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里，對(duì)上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨(dú)具匠心，雞體開(kāi)剖后，用一段高粱稈把雞撐開(kāi)，形成兩頭尖尖的半圓形，別致美觀。義興張開(kāi)業(yè)已近三百年了，張炳的燒雞技術(shù)歷代相傳，始終保持獨(dú)特的風(fēng)味，其色、香、味、爛被稱(chēng)為四絕。自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來(lái)，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。

道口燒雞特色

燒雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無(wú)損，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。

道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無(wú)論涼熱、食之均余香滿(mǎn)口。