香港回歸20周年，“一國(guó)兩制”在香港的實(shí)踐已被證明是成功的。

　　記者深入香港細(xì)部，觸摸20年間香港各個(gè)領(lǐng)域的變化，有的很大，有的很小。無(wú)論大小，均值得記錄。

　　6月19日，澎湃新聞刊發(fā)開(kāi)篇文章，聚焦遍布全港的茶餐廳。

　　黃家和

　　坐在對(duì)面與你拼桌共食的陌生人，可能是身穿香奈兒套裝的Office Lady，也可能是踩著舊人字拖的街邊小販。有人點(diǎn)一份魚(yú)蛋河粉配一杯港式奶茶，也有人點(diǎn)餐蛋車(chē)仔面加上咸檸七，在高消費(fèi)高物價(jià)的香港，這些不出50港幣的餐食搭配，就可以滿(mǎn)足果腹或快節(jié)奏的需求。

　　走在香港街頭，無(wú)論幾點(diǎn)，隨便走進(jìn)一家茶餐廳，你都會(huì)遇見(jiàn)這樣的一餐。餐品多樣、上菜迅速、價(jià)格親民，就算一個(gè)人吃，也絲毫不會(huì)感到孤獨(dú)與尷尬。這是香港茶餐廳能夠遍布全港，并且?guī)缀跫壹叶寄荛T(mén)庭若市的理由。

　　到2016年，全港茶餐廳已達(dá)到7500家，年創(chuàng)收350億港幣的規(guī)模。

　　而茶餐廳的變遷之路，也記錄著最真實(shí)的香港生活變化、獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)表達(dá)，以及背后的大時(shí)代起伏。1997~2017，回歸20年，茶餐廳的發(fā)展在政策的鼓勵(lì)與影響之下，成功加入了內(nèi)地的美食地圖，豐富了舌尖上的中國(guó)，也加深了港人與內(nèi)地人之間的情感溫度。

　　繁衍80余年，從茶檔到茶餐廳

　　香港電影《九龍冰室》，讓冰室成為一種香港專(zhuān)屬的情懷符號(hào)。尋找一家隱于市井的老字號(hào)冰室，是許多內(nèi)地游客赴港之行中必須的行程。實(shí)際上，冰室就是茶餐廳的前身，而比冰室更早的前身，是興起于上世紀(jì)30年代的茶檔。

　　香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、咖啡紅茶協(xié)會(huì)主席黃家和，在向澎湃新聞?dòng)浾咧v述香港茶餐廳的發(fā)展之路時(shí)，就是從茶檔開(kāi)始講起的。上世紀(jì)30年代，黃家和的父親在港開(kāi)辦捷榮辦館，將引進(jìn)而來(lái)的咖啡和紅茶銷(xiāo)售給街邊茶檔，后來(lái)這些茶檔逐漸發(fā)展成了大排檔，提供更多種類(lèi)的飲品，再之后，露天茶檔走進(jìn)了室內(nèi)店鋪，就化身為冰室，開(kāi)始提供西多士、三明治等簡(jiǎn)單的西式小食。

　　上世紀(jì)50年代，黃家和的父親在上環(huán)開(kāi)起了海安冰室，這是香港最早且至今仍在營(yíng)業(yè)的為數(shù)不多的冰室之一，如今，其60%的裝修還保留著最初的狀貌。黃家和還記得當(dāng)初來(lái)海安的那些?？?，“當(dāng)時(shí)的上環(huán)還沒(méi)有填海，內(nèi)地進(jìn)港卸貨都在這進(jìn)行，海安冰室緊鄰上環(huán)碼頭，來(lái)吃飯喝茶的客人，都是苦力和新移民，他們花1元錢(qián)點(diǎn)一杯奶茶或者咖啡，這里落腳休息，一群人聊天傾訴。”黃家和說(shuō)，這就是香港茶餐廳的最初基調(diào)，“與告羅士打行只有英國(guó)人才能進(jìn)去的高檔餐廳相對(duì)應(yīng)，冰室是屬于勞苦大眾的餐廳。”

　　上世紀(jì)60年代開(kāi)始，冰室的餐食品種變得更加豐富起來(lái)，到70年代，不僅銷(xiāo)售西式小食，還制作粥粉面。于是，冰室轉(zhuǎn)型為茶餐廳，來(lái)吃飯的顧客，依然是市井百姓。此時(shí)的茶餐廳，已經(jīng)從一個(gè)休息中轉(zhuǎn)的落腳點(diǎn)，成為了他們生活的一部分。

　　新界荃灣沙咀道一帶，有四家銀龍茶餐廳，午餐時(shí)段，門(mén)口常見(jiàn)排隊(duì)等位的景況，且每分鐘都有一杯銀龍?zhí)刂频母凼侥滩璞欢松喜妥?。這是老板劉榮坡的自豪之事。但他告訴澎湃新聞?dòng)浾?，更令他自豪的是，上世紀(jì)80年代初，他在荃灣第一個(gè)把冰室改名為茶餐廳，也是全港第一個(gè)經(jīng)營(yíng)24小時(shí)、可提供外賣(mài)送餐的茶餐廳。

　　第一家銀龍冰室是在1963年開(kāi)起來(lái)的，位于九龍城。上世紀(jì)80年代初，劉榮坡子承父業(yè)，經(jīng)營(yíng)7年后，開(kāi)起了第一家分店。這家店的附近有許多唐樓，租住著窮困的新移民，“他們的住處實(shí)在太小了，小得沒(méi)有地方做飯，因?yàn)槲业谋蚁M(fèi)低，他們就經(jīng)常來(lái)吃飯，但是當(dāng)時(shí)可選擇的食物品種太有限了，我那時(shí)候就對(duì)他們保證，要讓他們?cè)谖业谋依锍缘骄茦抢锏臇|西，但是價(jià)格要低一倍，就像他們自己買(mǎi)菜做飯那樣便宜，并且無(wú)論幾點(diǎn)來(lái)都可以吃到。”于是，劉榮坡將酒樓的粥粉面甚至燒臘引進(jìn)了他的冰室，并且更名為銀龍茶餐廳，24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

　　集團(tuán)與市井店并存，全港開(kāi)起7500家

　　“茶餐廳的繁衍存在，是一種香港人的情感關(guān)聯(lián)。”黃家和說(shuō)，港人對(duì)于茶餐廳的情感黏度，通過(guò)一杯奶茶即可透視，“每一天，香港要賣(mài)出250萬(wàn)杯奶茶。”這是一個(gè)驚人的記錄，也是香港的符號(hào)。

　　黃家和提供的2016年行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，全港共20400家餐廳，其中有7500多家是茶餐廳，“香港的整個(gè)餐飲業(yè)去年創(chuàng)收1050億港幣的經(jīng)濟(jì)效益，其中茶餐廳就可達(dá)到350億港幣。”

　　在2003年時(shí)，香港餐飲業(yè)迎來(lái)了一場(chǎng)劇變——“非典”的沖擊下，當(dāng)年10800家香港餐廳減少了2000多家。但這關(guān)門(mén)的2000多家餐廳里，幾乎沒(méi)有茶餐廳。“這足以證明茶餐廳之于香港的重要性，以及頑強(qiáng)的生命力。”黃家和說(shuō)，茶餐廳屹立不倒的固源，正是其自身的多變經(jīng)歷，以及與大眾的親密聯(lián)系。

　　近年來(lái)，不少茶餐廳成為品牌連鎖，甚至作為集團(tuán)上市，香港的茶餐廳之間也在面臨沖擊與競(jìng)爭(zhēng)。不少夫妻檔、獨(dú)立小店，在大集團(tuán)的擠壓與城市建設(shè)改造的雙重?cái)D壓下艱難生存。“但香港的每一條大街小巷都需要茶餐廳，無(wú)論這一區(qū)如何改造，這里還是會(huì)開(kāi)起一家。”黃家和說(shuō)。

　　中環(huán)結(jié)志街2號(hào)，依然以大排檔的形式經(jīng)營(yíng)的蘭芳園茶餐廳，與忙碌滾動(dòng)的半山扶梯和街對(duì)面高聳的摩天樓形成鮮明的反差。人多時(shí)，要在門(mén)外拼桌甚至排長(zhǎng)隊(duì)，裝修古老破舊，店鋪狹小，并不妨礙每天客似云來(lái)。除了慕名而來(lái)的游客之外，這個(gè)家庭經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)茶餐廳，仍然是街坊鄰里必須的光顧之處。

　　走向內(nèi)地并留住味道，是茶餐廳之考

　　2003年，內(nèi)地居民赴港自由行政策開(kāi)始實(shí)施。游客數(shù)逐年增加的背景下，香港茶餐廳步入了黃金時(shí)代。比如劉榮坡的銀龍茶餐廳，這些年間，在港的分店已經(jīng)開(kāi)到20家，下個(gè)月，又要有新店開(kāi)業(yè)。

　　但劉榮坡坦言，自由行帶給茶餐廳的影響也存在著AB兩面，比如他開(kāi)在旺角的龍頭店，1995年開(kāi)業(yè)時(shí)，店鋪?zhàn)饨鹗敲吭?8萬(wàn)元港幣，2015年，漲到了每月240萬(wàn)元，為此，他被迫關(guān)閉了旺角店。

　　租金與原材料的上漲，是包括劉榮坡在內(nèi)的香港茶餐廳經(jīng)營(yíng)者共同面對(duì)的境遇。

　　再看內(nèi)地的許多城市，茶餐廳與港式奶茶，近年來(lái)已成為一種常見(jiàn)的餐飲系別。一些香港本土的茶餐廳也進(jìn)軍內(nèi)地，甚至走向世界，比如翠華餐廳，分店不僅遍布香港的大街小巷，在上海、武漢、杭州等城市也開(kāi)設(shè)了分號(hào)。

　　香港茶餐廳步入內(nèi)地的第一步，是從上世紀(jì)90年代改革開(kāi)放開(kāi)始的，至1997年香港回歸，政策的鼓勵(lì)之下，越來(lái)越多的香港人到內(nèi)地創(chuàng)業(yè)。作為一種創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目或是港人的情懷與習(xí)慣，茶餐廳在內(nèi)地的發(fā)展被逐步帶動(dòng)。

　　“但是許多香港本土的茶餐廳走向內(nèi)地之后，沒(méi)多久就面臨了挫敗，甚至倒閉。”黃家和說(shuō)，這一方面是由于異地加盟管理的不到位，另一方面也是由于香港人對(duì)于在內(nèi)地經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的政策和思路的不適應(yīng)，“很多茶餐廳在內(nèi)地開(kāi)了店之后，就失去了香港味道，這是大忌。”

　　這也是劉榮坡始終沒(méi)有在內(nèi)地開(kāi)設(shè)分店的重要原因。“上世紀(jì)90年代初的時(shí)候，我曾經(jīng)嘗試過(guò)在珠海開(kāi)店，我用了七、八個(gè)月的時(shí)間跑了13個(gè)部門(mén)，最后才拿到牌照。終于開(kāi)業(yè)了，但是隔三差五地還要處理 人情賬 。再加上我要兩地管理，實(shí)在不好分身，最后經(jīng)營(yíng)不到一年，珠海的店就關(guān)門(mén)了。”

　　但現(xiàn)在的劉榮坡已經(jīng)準(zhǔn)備再次進(jìn)軍內(nèi)地市場(chǎng)。“我知道內(nèi)地已經(jīng)開(kāi)始簡(jiǎn)政放權(quán)，市場(chǎng)更開(kāi)放，而且政策與規(guī)章也越來(lái)越規(guī)范。”他已經(jīng)在深圳選了鋪位，有望在年底開(kāi)業(yè)。

　　內(nèi)地的互聯(lián)網(wǎng)送餐也開(kāi)始影響到香港的茶餐廳。劉榮坡說(shuō)，他正準(zhǔn)備加入互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)送餐業(yè)務(wù)，“現(xiàn)在港人叫外賣(mài)，多數(shù)還是通過(guò)給餐廳打電話(huà)，餐廳也要聘用送餐員。這是港人的習(xí)慣，但是在內(nèi)地被廣泛使用的互聯(lián)網(wǎng)第三方送餐，其實(shí)可以讓我們都能更方便。”