西餐服務經過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色。西餐服務常采用的方法有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務和綜合式服務等。
 

　　一、法式服務

　　1.法式服務的特點

　　法式服務在西餐服務中，是 豪華、 細致和 周到的服務，流行于西方上層社會。讓賓客享受到精制的菜肴、盡善盡美的服務和優(yōu)雅浪漫的情調是法式服務的宗旨。法式服務，服務周到，節(jié)奏較慢，用餐費用昂貴。

　　傳統的法式服務相當煩瑣。如賓客用完一道菜后必須離開餐臺，讓服務員清掃完畢后再繼續(xù)入席就餐，這樣耗時很多。餐廳還必須準備許多用具，每餐的食品很多，浪費也很大?，F在，這種服務方式已經見不到了。

　　當今流行的法式服務是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳，服務員在賓客面前作加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅，就是服務員在烹制車上進行 后的烹調加工后，切片裝盤端給賓客的。又如愷撒沙拉((Caesarsalad)，是服務員在賓客面前制作，裝入沙拉木碗，然后端給賓客的。

　　法式餐廳的服務員必須受過專業(yè)教育和培訓。能夠勝任法式服務工作的服務員至少是中等專業(yè)學校畢業(yè)的學生，經過考核后才能成為助理服務員(CommisdeRang)。助理服務員必須與正服務員(ChefdeRang)和副服務員(Demi-ChefdeRang)一起工作一年后，才能成為正式服務員。

　　2.法式服務的方法

　　(1)法式服務的擺臺。餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布在餐桌上滑動，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常采用高級瓷器或銀器等。將裝飾盤的中線對準餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣12cm。裝飾盤的上面放餐巾。裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左。餐刀的右邊常放一個湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤的上方擺甜品的刀和匙。

　　(2)傳統的二人合作式服務。傳統的法式服務是一種 周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。其中一名為經驗豐富的正服務員，另一名是助理服務員，也可稱為服務員助手。服務員請客人入座，接受客人點菜，為客人斟酒上飲料，在客人面前烹制菜肴，為菜肴調味，分割菜肴，裝盤，遞送賬單等。幫助服務員現場烹調，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺等。在法式服務中，服務員在客人面前作一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤服務。而他的助手用右手送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側送上，因為它們不屬于一道單獨的菜肴。從客人右側用右手斟酒或上飲料，從客人右側撤出空盤。

　　(3)上湯服務。當客人點湯后，助理服務員將湯用銀盆端進餐廳，然后把湯置于熟調爐上加熱和調味，其加工的湯一定要比客人需要的量多些，以方便服務。當助理服務員把熱湯端給客人時，應將湯盤置于墊盤的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務員端盤時不燙手，同時也可以避免服務員把大拇指壓在墊盤的上面。湯由正服務員從銀盆里用大湯匙裝入客人的湯盤后，再由助理服務員用右手從客人右側送上。

　　(4)主菜服務。主菜服務與上湯服務大致相同，正服務員將現場烹調的菜肴分別盛入每一位客人的主菜盤內，然后由助理服務員端給客人。服務員為客人上牛排時，助理服務員從廚房端出烹調半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務員在客人面前調配作料，把牛肉再加熱烹調，然后切肉，并將菜肴放在餐盤中，正服務員這時應注意客人的表示，看他們要多大的牛排。同時，服務員用左手從客人左側將沙拉放在餐桌上。

　　二、俄式服務

　　1.俄式服務的特點

　　俄式服務源于俄國的沙皇時代。同法式服務相似，俄式服務也是一種講究禮節(jié)的豪華服務。俄式服務雖然采用大量的銀質餐具，但服務員的表演較少。它注重實效，講究優(yōu)美文雅的風度，分菜前會將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務，每個餐桌只需要一個服務員，服務的方式簡單快速，服務時不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務使用了大量的銀器，并且服務員將菜肴分給每一位顧客，使每一位顧客都能得到尊重和周到的服務，因此增添了餐廳的氣氛。由于俄式服務是從大淺盤里分菜，因此可以將沒分完的菜肴送回廚房，從而減少了浪費。

　　2.俄式服務的方法

　　(1)上菜前，服務員按逆時針方向從顧客右側用右手送上空盤，冷菜上冷盤(未加熱的餐盤)，熱菜上熱盤(加過溫的餐盤)，以便保持食物的溫度。

　　(2)菜肴在廚房烹制完成后，放入一個大淺盤中，熱菜應蓋上蓋子，由服務員用肩上托的方法運送到顧客餐桌旁，請顧客觀賞，然后用胸前托盤的方式，右手操作服務叉和服務勺，從顧客的左側分菜。

　　(3)分菜時以逆時針方向依次進行。斟酒、斟飲料和撤盤都在顧客右側進行。

　　三、美式服務

　　1.美式服務的特點

　　美式服務又稱為“盤子服務”。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤里，由服務員送至餐廳，直接從客位的右側送給每位客人，臟盤也從右側撤下。

　　美式服務簡單明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限數量的服務員為數量眾多的客人提供服務。常用于各類宴會，也是西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務方式。

　　2.美式服務的方法

　　(1)美式服務的桌布與法式服務的鋪法相同，餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，有的咖啡廳在桌布上鋪上較小的方形桌布，重新擺臺時只需要更換小型的臺布。這樣既節(jié)約了大臺布的洗滌費用，又可起到裝飾餐臺的作用。

　　(2)擺放糖盅、鹽盅和胡椒瓶時，按每兩位賓客使用一套來擺放。

　　(3)菜肴由廚師在廚房烹制好后裝盤。服務員可采用托盤或徒手端菜盤的方式，將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開盤蓋。

　　(4)傳統的美式服務，其上菜方法是服務員在顧客左側用左手送上菜肴，從客人右側撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務已改為從顧客的右側用右手上菜，按順時針方向依次進行。

　　四、英式服務

　　1.英式服務的特點

　　英式服務也稱家庭式服務。由服務員協助客人中的主人共同完成服務，用餐過程中氣氛活躍、溫馨，用餐的節(jié)奏較緩慢，是私人宴會常采用的一種服務方式。

　　2.英式服務的方法

　　(1)食品和配菜都被盛在大方盤(或大碗)中送到餐桌上，由男主人從大方盤中把菜肴分到客人的餐盤里，然后遞給站在主人左邊的服務員，再端送給女主人、聲望高的客人及其他客人。進餐過程中大方盤內的食品不夠時，可將剩菜盤撤下并換上盛滿食品的另一個盤子，或直接拿大方盤去添滿食品然后再送到餐桌上。

　　(2)英式服務常常是先上湯。服務員把熱湯盤放在男主人面前，男主人盛滿每一只碗，再由站在左邊的服務員根據主人的吩咐送給每一個客人。在英式服務中，通常是將 碗湯遞給女主人。

　　(3)盛滿食品的餐盤可由服務員遞給每一個客人挑選，也可由客人自己拿取自己喜愛的菜。肉由男主人切分后放在餐盤里，蔬菜和其他配菜由女主人分到盛有肉菜的餐盤里。

　　(4)甜點由女主人分好，服務員進行裝飾后再遞給客人。

　　(5)所有飲料都由男主人調制和服務。

　　(6)英式服務總是從右邊開始，而清理盤碗卻是從左邊開始。這和其他服務方式有區(qū)別。

　　五、綜合式服務

　　綜合式服務是將法式服務、俄式服務和美式服務融合在一起的服務方式。目前，大多數西餐宴會都采用這種服務方式。具體操作方法是:上開胃品和沙拉用的是美式服務;上湯或主菜用俄式或法式服務;上甜點用法式或俄式服務。

　　當然，餐廳不同，所選用的服務方式組合也不同，這取決于餐廳的種類和特色、顧客的消費水平以及餐廳的銷售方式等。