采購(gòu)的目標(biāo)
　　
　　(1)找到 正確的商品
　　
　　要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購(gòu)人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鐾?，必要時(shí)也可以用圖片或照片加以說(shuō)明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降低。
 

　　(2)得到 好的價(jià)格
　　
　　在兼顧商品質(zhì)量的前提下，若想要得到 優(yōu)惠的價(jià)格，勢(shì)必要運(yùn)用一些小技巧。“貨比三家”是首要步驟，另外也可透過(guò)向大盤(pán)商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營(yíng)運(yùn)成本。
　　
　　(3)得到更佳的質(zhì)量
　　
　　餐飲的采購(gòu) 擔(dān)心的是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，如果一時(shí)無(wú)法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費(fèi)。因此，在采購(gòu)量決定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購(gòu)的時(shí)間。
　　
　　(4)找到更佳的供應(yīng)商
　　
　　供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價(jià)格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括：
　　
　?、俟?yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長(zhǎng)途運(yùn)輸影響食品鮮度。
　　
　?、诠?yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運(yùn)送過(guò)程中引起的困難。
　　
　?、酃?yīng)商的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。專(zhuān)業(yè)知識(shí)的提供也是一種無(wú)形的服務(wù)，可確保采購(gòu)行為的正確。
　　
　　④供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來(lái)往客戶(hù)等，免得上當(dāng)受騙，血本無(wú)歸。

　　
　?、莨?yīng)商的誠(chéng)信原則。本著誠(chéng)實(shí)、互惠的原則做生意，才是值得往來(lái)的廠(chǎng)商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑實(shí)屬必要。
　　
　　(5)在 適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨
　　
　　“在 適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”這個(gè)目標(biāo)牽涉采購(gòu)人員對(duì)存貨的管理是否得宜，同時(shí)也仰賴(lài)供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。所謂迅速進(jìn)貨，也指物品來(lái)得正是需要的時(shí)候，讓進(jìn)貨員有足夠的時(shí)間來(lái)核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運(yùn)送延遲緩慢，會(huì)造成進(jìn)貨員的工作負(fù)荷量和壓力過(guò)重，所以應(yīng)盡量避免。