飛機(jī)餐不好吃。做了35年飛機(jī)餐的朱傳真，如今已是上海市首席技師，他極為坦率地說：“飛機(jī)餐真的不好做。”因?yàn)?，中華美食可以由炒、熗、煮、煎、炸、滾、氽、灼、涮、燜、燴、煲、煨等幾十種花式烹飪手法加工，但飛機(jī)餐能用的手法一般不過五六種;還因?yàn)榭罩袎毫Φ淖兓?，機(jī)艙環(huán)境的獨(dú)特，全都不是普通烹飪手法可以“對(duì)抗”的。

但被同行稱為“天廚”的朱傳真，從沒放棄把飛機(jī)餐做好吃的夢想。從19歲入職，到成為東航集團(tuán)旗下上海東方航空食品有限公司總廚師長，他對(duì)中式、法式、日式、韓式、泰式等中外航空餐食熟稔精通，堅(jiān)持把食物當(dāng)藝術(shù)品一樣雕琢。他說：“對(duì)食物用心，它會(huì)回報(bào)你。”

做飛機(jī)餐要面對(duì)一張長長的“負(fù)面清單”

制作飛機(jī)餐，要先在幾十種烹飪大法之中做“排除法”———只能挑選適合航空特征的烹飪方法和食材，最常用的就是蒸、煮、汆、悶、烤等方式。最容易帶來香脆口感的煎炸在飛機(jī)餐里很少能用到，因?yàn)楹娇詹鸵渭訜?，煎炸食物的外皮?huì)變軟，口感不好賣相差;食材絕對(duì)避開帶刺帶殼的，還要挑選易摘撿、不易攜帶外來物的，像莧菜、空心菜、草頭、豆苗等很少用，因?yàn)槭紫纫_保安全干凈。

朱傳真說，機(jī)艙環(huán)境中，人們的食欲和味蕾感受度降低，再加上食材不多、烹飪方法受限，航空餐制作的難度層層提升，“就像在一個(gè)嚴(yán)格劃定范圍的臺(tái)子上舞蹈，拳腳不能出邊界，還要舞到最好”。

飛機(jī)餐的“負(fù)面清單”這么長，怎么辦?朱傳真回答“用心”。他可以為了一碗米飯想出很多招。比如，為了讓飛機(jī)餐里的米飯不那么干巴，他引進(jìn)新設(shè)備，用燃?xì)庹裘罪?，一來可保持水分，二來能提升口?他還特意在飯上蓋一層水分含量高的蔬菜，抵擋主食水分流失;配飯用的蔬菜盡量選擇根莖類等汁水豐富不易流失、感觀良好不易變色的食物，比如芹菜、土豆、南瓜、鮮筍、胡蘿卜等。

每天的午餐就是飛機(jī)餐

作為總廚師長，朱傳真的一大任務(wù)是研制航空餐新食譜。東方航食公司為中外60多家航空公司配送餐食，每天配送11萬份航空餐，服務(wù)對(duì)象包括全日空、日航、達(dá)美、港龍、法國航空、澳大利亞航空、俄羅斯航空等公司的航班。東航和上航是他最主要的服務(wù)對(duì)象。按照東航集團(tuán)的要求，機(jī)上食譜兩年一換，歐美等遠(yuǎn)程航線至少有4套航空餐備選，每月?lián)Q一套;京滬等國內(nèi)熱門航線有6套，10天換一次;機(jī)組餐一天3頓不重樣，總共有幾十套可選;一個(gè)航班的頭等艙、公務(wù)艙和經(jīng)濟(jì)艙各有至少兩種主食可選。

這些食譜都是朱傳真帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研制出來的。“每個(gè)食譜都是創(chuàng)新和突破，有時(shí)候靈感來了就很快，但也有腦袋不開竅的時(shí)候，想一星期都想不出一套。”

這時(shí)，朱傳真就去找靈感，方式倒也接地氣：逛菜場，感受食材的顏色和氣味，買回家給家人燒飯做菜;在辦公室頭腦風(fēng)暴，團(tuán)隊(duì)聚到一起各抒己見，互相激發(fā);讀書，辦公室書架上有滿滿兩大層烹飪書籍;下班休假，“吃吃吃”“拍拍拍”，出門旅游、聚會(huì)專挑有特色的餐廳吃，看到中意的菜式立馬拍下來，回家琢磨借鑒找靈感。

清燉獅子頭是東航頭等艙和公務(wù)艙的一個(gè)招牌菜，但朱傳真一直不太滿意，總覺得口感還差那么一點(diǎn)點(diǎn)。一次和家人到南京旅游，他說服大家臨時(shí)改道去了揚(yáng)州———不看景只吃飯。他找到當(dāng)?shù)乜诒詈玫牟蛷d，點(diǎn)了獅子頭，慢慢咀嚼咂摸，吃完就去跟餐廳廚師請(qǐng)教。對(duì)方聽說他特意來“取經(jīng)”，有些惺惺相惜，便把私家秘訣坦誠相告。原來，東方航食制作獅子頭的肉是絞制出來的，揚(yáng)州大廚建議人工切剁肥肉等原料，這樣獅子頭不會(huì)過于硬實(shí)，整體口感更松軟。朱傳真如獲至寶，回來后在航空環(huán)境中反復(fù)試驗(yàn)。如今，他做出的獅子頭入口即化，不費(fèi)什么力氣便可用叉子切開，在此基礎(chǔ)上，他又開始研制適合航班環(huán)境的紅燒獅子頭產(chǎn)品。

每當(dāng)有新食譜出爐，朱傳真總是第一時(shí)間召集廚房、采購、質(zhì)控、市場和冷庫等部門主管一起試菜，研討改善;而他自己，近幾年的工作午飯吃的都是航空餐，每天都要試幾批次才放心。

雞肉卷切得斜一點(diǎn)他都能看得出

航空餐食的原料選購、庫房收貨、存儲(chǔ)、預(yù)處理、生產(chǎn)烹飪、打冷、冷藏、冷凍、出庫、裝車、運(yùn)輸?shù)瘸绦蛞蠖挤浅?yán)格，不能用于航空食材的列表很長，都是易腐敗、易變色、易夾雜外來物等品種;進(jìn)入操作區(qū)要“全副武裝”，帽子、口罩、專門工作服、手套一樣不能少，還要經(jīng)過專門除塵通道吹掉身上灰塵，操作人員不準(zhǔn)佩戴外露首飾和手表等，以防異物摻進(jìn)原料。

在溫度方面，航食制作也有嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)。除廚房外，航食其余生產(chǎn)車間需控制在20℃之下，飛機(jī)餐要在8℃以下的冷庫存儲(chǔ)，一般溫度控制在0℃-5℃;配餐時(shí)，也需要使用20℃以下的冷藏食品車運(yùn)輸，貨箱配有空調(diào)、電扇，食物上放干冰。在快速制冷階段，需要迅速將食物從60℃以上降到10℃以下，抑制細(xì)菌繁殖，防止內(nèi)部變質(zhì)。

朱傳真是這一系列標(biāo)準(zhǔn)程序的“總把關(guān)人”。同事們說，朱傳真要求很嚴(yán)，每套餐食里每樣食物的克數(shù)、形狀、擺盤方式稍有差異都逃不過他的雙眼，“連雞肉卷切的角度傾斜一點(diǎn)點(diǎn)都能看得出”。