近日多家媒體爭(zhēng)相報(bào)道“今年小龍蝦紅海有望提前退潮”。有人稱“蝦市斷貨”，也有人道“蝦霸囤貨哄抬價(jià)格”?？墒怯浾呷ナ袌?chǎng)上走了一圈，那些賣蝦的企業(yè)依舊紅火，就連樓下的大排檔都經(jīng)營(yíng)如常，到底斷貨從何而來(lái)?

　　幾十萬(wàn)噸的小龍蝦游去了哪兒?

　　根據(jù)《2017小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》指出：2007年到2016年，全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬(wàn)噸增加到85.23萬(wàn)噸。而且這個(gè)勢(shì)頭還在逐年上漲。

　　雖然今年接連幾場(chǎng)大雨來(lái)襲，讓小龍蝦發(fā)展減慢，但是市場(chǎng)上的小龍蝦依然貨源充足。

　　記者從一個(gè)養(yǎng)蝦人處了解到：“今年五月份，4錢以上的蝦收貨價(jià)為5-8元每斤。市場(chǎng)上蝦多，賣不上價(jià)，還是先留著點(diǎn)兒吧!”

　　有這樣想法的蝦農(nóng)不在少數(shù)，供不應(yīng)求的現(xiàn)象也就產(chǎn)生，自然價(jià)格就會(huì)有所提升，但沒(méi)有網(wǎng)爆的那么離譜，一位蘇州的小蝦店老板稱：“現(xiàn)在小龍蝦的采購(gòu)價(jià)只比原來(lái)高了1、2塊錢而已。”

　　▲武漢小龍蝦交易中心繁忙的上午

　　經(jīng)上述事實(shí)不難看出，小龍蝦的源頭的養(yǎng)殖戶手里還有蝦。除此之外，專注為B端企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)的信良記也提出：“信良記自建的15萬(wàn)畝小龍養(yǎng)殖基地，完全可以保障客戶的供貨量。”

　　那么，既然蝦貨還是很充足，為什么餐飲老板卻稱“買不到蝦”?

　　養(yǎng)殖戶不專業(yè)，導(dǎo)致無(wú)人問(wèn)津

　　現(xiàn)在許多小龍蝦養(yǎng)殖戶每天都在翹首以盼收蝦的人上門。蝦農(nóng)只懂養(yǎng)殖，不懂銷售造成了小龍蝦無(wú)人問(wèn)津的主要原因。

　　1、銷售渠道單一

　　湖北省洪湖全村70%的農(nóng)戶都養(yǎng)小龍蝦。但是，大多數(shù)蝦農(nóng)都是把蝦賣給“蝦販”。由于蝦農(nóng)只在家養(yǎng)蝦、喂蝦，完全不去了解市場(chǎng)行情。經(jīng)常就是蝦販定價(jià)，蝦農(nóng)現(xiàn)貨現(xiàn)交。

　　這也造成了：蝦販從蝦農(nóng)手里5元/斤收來(lái)的蝦，市場(chǎng)可以賣到20元/斤。

　　通過(guò)上下游價(jià)格差距較大，一方面反映出，蝦農(nóng)缺乏市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致上下游信息不對(duì)等現(xiàn)象嚴(yán)重 ;另一方面，由于小龍蝦各產(chǎn)地在供需方面不平衡，導(dǎo)致了網(wǎng)曝價(jià)格有高有低，從這一側(cè)面反映出，小龍蝦急需產(chǎn)業(yè)鏈化，專業(yè)化管理，以建立長(zhǎng)期良性穩(wěn)定的供銷關(guān)系。

　　2、技術(shù)跟不上

　　江蘇盱眙某小龍蝦合作社在今年4月份曾接到70噸小龍蝦訂單，然而最終成單只有15噸。因?yàn)楹献魃缈紤]到長(zhǎng)途運(yùn)輸，沒(méi)有相應(yīng)的技術(shù)，小龍蝦死亡率大大提升，得不償失。

　　現(xiàn)在許多地方仍采用，小龍蝦捕撈后放在盛滿冰水的泡沫箱內(nèi)運(yùn)輸。這樣的運(yùn)輸方式短途還可以勉強(qiáng)支撐。但是，進(jìn)入盛夏后，冰的融化速度加快，長(zhǎng)途運(yùn)輸，損耗增加。盈利降低。

　　小龍蝦市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，對(duì)養(yǎng)殖戶的要求也隨之提高。傳統(tǒng)的精耕細(xì)作，沒(méi)有先進(jìn)技術(shù)的融入，已經(jīng)不能滿足快速發(fā)展的市場(chǎng)需求，這也是制約廣大蝦農(nóng)擺脫困擾的主要原因。

　　“速凍蝦”認(rèn)知誤區(qū)，阻攔企業(yè)盈利

　　現(xiàn)在國(guó)內(nèi)許多經(jīng)營(yíng)小龍蝦的餐飲企業(yè)會(huì)對(duì)“速凍蝦”存在認(rèn)知上的誤區(qū)。他們會(huì)認(rèn)為：速凍蝦是死蝦。沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，口感差，掩蓋不住腥味兒，與活蝦相差較大。然而他們不知道的是，“速凍蝦”不是“凍蝦”。

　　凍品一般分為“冷凍食品”、“速凍食品”和“一般凍結(jié)食品”。一般來(lái)說(shuō)，速凍食品加工要求較高，成本也相對(duì)較高，而且速凍過(guò)得蝦易于保存。在美國(guó)、日本等國(guó)家，速凍海鮮比新鮮海鮮還要搶手。

　　速凍海鮮又稱為急凍海鮮。像金槍魚、龍蝦這類高端海鮮，最好的處理方式就是急凍。采用低溫快速凍結(jié)(-18℃以下)，將海產(chǎn)品中心溫度快速冷凍到-1℃至-5℃，通過(guò)最大冰晶帶(從水分凍結(jié)開(kāi)始到80%凍結(jié))所需的時(shí)間不超過(guò)30分鐘。

　　經(jīng)過(guò)快速凍結(jié)的海鮮會(huì)最大限度的保留產(chǎn)品細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)不被損壞，而且凍結(jié)速率(達(dá)到溫度所需時(shí)間的比值)越高，細(xì)胞活躍度越高。

　　并且速凍海鮮相較于活鮮有一個(gè)最容易被大家忽略的優(yōu)勢(shì)--低溫殺菌 。鮮活海鮮會(huì)從生長(zhǎng)的水質(zhì)，捕撈的過(guò)程中攝入微生物，然而許多微生物并不能在急速冷凍的低溫下存活，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　像信良記應(yīng)用的“秒凍鎖鮮”技術(shù)處理的小龍蝦，大大降低凍結(jié)速率的同時(shí)，保證小龍蝦的口感與一般無(wú)二，還能減低中間人員參與度，使產(chǎn)品更容易標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作。

　　供應(yīng)鏈企業(yè)助力餐飲企業(yè)跳出藍(lán)海

　　面對(duì)目前小龍蝦緊貨源張的今天，金百萬(wàn)、避風(fēng)塘、小豆面館等餐飲企業(yè)的小龍蝦菜品依舊賣的火紅，絲毫感受不到市場(chǎng)波動(dòng)對(duì)他們有影響。雖然，這些餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類目不同，但是在小龍蝦上產(chǎn)品上卻有一個(gè)共同點(diǎn)--他們都與第三方供應(yīng)鏈企業(yè)長(zhǎng)期合作。

　　像信良記一樣的第三方供應(yīng)鏈企業(yè)，其收益直接與餐飲企業(yè)相關(guān)，因此保證餐飲企業(yè)在蝦市不被價(jià)格影響，持續(xù)提供穩(wěn)定價(jià)格的優(yōu)質(zhì)小龍蝦才是共贏的策略。

　　▲湖北某蝦稻連作養(yǎng)殖基地

　　信良記在湖北兩湖一帶投資億元建設(shè)15萬(wàn)畝小龍蝦養(yǎng)殖基地。通過(guò)“蝦稻連作”的養(yǎng)殖模式，保證小龍蝦的品質(zhì)優(yōu)良。除此之外，信良記還把工廠搬到養(yǎng)殖基地旁，確保小龍蝦捕撈上岸后，保持最鮮活的狀態(tài)進(jìn)行技術(shù)加工。

　　為保障小龍蝦全年供應(yīng)，不受季節(jié)影響。前面提到的“秒凍鎖鮮”技術(shù)，使小龍蝦可以保存十八個(gè)月，解決冬天無(wú)蝦窘境的同時(shí)，還能保證全年價(jià)格不受產(chǎn)量所影響。

　　針對(duì)小龍蝦運(yùn)輸損耗的問(wèn)題，信良記通過(guò)自建-18℃冷鏈物流運(yùn)輸體系，保證可以隨時(shí)送貨。這樣餐飲企業(yè)就不用為庫(kù)存壓力所擔(dān)憂。

　　除了以上這些供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢(shì)外，信良記還通過(guò)整合中國(guó)國(guó)家級(jí)烹飪美食大師和全球頂尖食品學(xué)研究院士，打造出“爆品小龍蝦”。企業(yè)收到信良記的供貨產(chǎn)品，只需要簡(jiǎn)單復(fù)熱即可出品。在后廚操作上盡可能的降低技術(shù)難度，更易標(biāo)準(zhǔn)化施行。

　　▲信良記爆品小龍蝦

　　現(xiàn)今供應(yīng)鏈的發(fā)展，促使社會(huì)發(fā)展分工明確，推動(dòng)餐飲企業(yè)發(fā)展。面對(duì)“情緒不好小龍蝦”，如果有一家可以保證價(jià)格常年持續(xù)不變的企業(yè)，也能為餐飲企業(yè)占領(lǐng)千萬(wàn)級(jí)蝦市提供助力。

　　總結(jié)

　　總的來(lái)看，小龍蝦“斷貨”、“囤貨提價(jià)”并沒(méi)有渲染的那么嚴(yán)重，主要的問(wèn)題是上下游信息不對(duì)稱，導(dǎo)致小龍蝦供應(yīng)鏈端的市場(chǎng)誤區(qū)。

　　面對(duì)小龍蝦供貨市場(chǎng)的波動(dòng)，餐飲老板們想要突出重圍，除了依靠蝦農(nóng)養(yǎng)殖場(chǎng)，借助第三方供應(yīng)鏈平臺(tái)，才是是規(guī)避“斷供”、“漲價(jià)”的重要保障。