海鮮在餐飲企業(yè)里始終屬于“奢侈投資”，眾多餐企老板為了降低成本絞盡腦汁，“凌晨采購”、“PK養(yǎng)殖戶”等大費(fèi)周章，耽誤自己時(shí)間不說，還不見得拿到了優(yōu)質(zhì)貨源。

　　紅餐記者通過走訪發(fā)現(xiàn)，海鮮采購作為餐廳經(jīng)營重要環(huán)節(jié)，避開認(rèn)知誤區(qū)就能很好的降低成本，獲得盈利。

　　誤區(qū)一：個(gè)體采購價(jià)格沒有時(shí)間性

　　張老板在三線城市開了一間幾十平米售賣海鮮菜品的小餐館。由于經(jīng)營規(guī)模小，并沒有與供應(yīng)商企業(yè)合作，每天直接去水產(chǎn)批發(fā)市場購買當(dāng)日海鮮。久而久之張老板發(fā)現(xiàn)了市場規(guī)律：周一至周四原料價(jià)格便宜，周五至周日價(jià)格會(huì)貴一點(diǎn)兒。

　　歸其原因，周末一般為消費(fèi)者家庭聚會(huì)或者舉辦婚慶宴會(huì)的日子。由于市場消費(fèi)習(xí)慣引得許多中、小型餐企會(huì)直接進(jìn)行市場補(bǔ)貨，造成價(jià)格波動(dòng)。

　　建議：小型餐飲企業(yè)可以在周一到周四選取一天進(jìn)行固定采買，而一些不易保存的海鮮產(chǎn)品，如澳洲龍蝦，可以周四進(jìn)行購買，縮短儲存時(shí)間。

　　誤區(qū)二：速凍=不新鮮

　　現(xiàn)在國內(nèi)許多經(jīng)營海鮮的餐飲企業(yè)會(huì)對“速凍海鮮”存在認(rèn)知上的誤區(qū)。他們會(huì)認(rèn)為：速凍海鮮是死了的水產(chǎn)品，沒營養(yǎng)，口感差，與活鮮相差較大。然而他們不知道的是，“速凍海鮮”不是“凍海鮮”。

　　凍品一般分為“冷凍食品”、“速凍食品”和“一般凍結(jié)食品”。一般來說，速凍食品加工要求較高，成本也相對較高。

　　在國際上，全球發(fā)達(dá)國家普編認(rèn)為速凍海鮮是最佳海鮮，市場占有量達(dá)到70%。到了捕撈季節(jié)，將最肥美的海鮮捕撈上來，采用“船凍”速凍方式(即：大型現(xiàn)代化漁船捕撈后立即清洗、去臟、速凍、裝箱)，保留最佳口感和品質(zhì)，經(jīng)解凍后，能呈現(xiàn)出鮮活的口感和充分的營養(yǎng)。

　　速凍食品最大的優(yōu)勢就是使食物的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分得以保存，在鎖住點(diǎn)滴鮮活美味的同時(shí)，還能有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀態(tài)，促使部分微生物低溫死亡，故而有效的保證食品安全。

　　誤區(qū)三：海鮮季節(jié)性供應(yīng)影響市場價(jià)格

　　海鮮市場一直存在捕撈期與非捕撈期的價(jià)格差異。比如大黃魚在捕撈期的批發(fā)價(jià)格為18元/斤，而到了非捕撈期價(jià)格最高可以達(dá)到60元/斤。市場懸殊大，對餐企影響也會(huì)增加。

　　其實(shí)，應(yīng)對海鮮季節(jié)性問題有兩種方法：

　　1、與專業(yè)的供應(yīng)鏈平臺合作

　　像金百萬、小豆面館等企業(yè)通過與專業(yè)的B端供應(yīng)鏈企業(yè)信良記合作。在今年小龍蝦市場波動(dòng)較大的時(shí)候，還可以持續(xù)的享受平穩(wěn)的價(jià)格采購。(相關(guān)閱讀：小龍蝦席卷而來，如何降低成本搶占千億盛宴)

　　2、選擇進(jìn)口海鮮采購

　　以平價(jià)海鮮諸稱的“清香閣”，全球26個(gè)國家進(jìn)行海鮮采購，可以最大限度的保障海鮮貨源穩(wěn)定，做到全年供應(yīng)，以此降低國內(nèi)海鮮季節(jié)性采購問題。

　　誤區(qū)四：進(jìn)口海鮮問題多

　　近年來頻頻爆出“越南激素蝦”、“日本輻射海鮮”等食品安全丑聞，在國產(chǎn)海鮮和進(jìn)口海鮮營養(yǎng)價(jià)值和口感都差不多的情況下，國人偏向于信賴國產(chǎn)海鮮。

　　其實(shí)不然，正規(guī)渠道進(jìn)口的海鮮比國內(nèi)海鮮更加的安全。從以下兩點(diǎn)可以說明：

　　1、國外海洋保護(hù)法比國內(nèi)完善。

　　無污染環(huán)境下養(yǎng)殖使帝王蟹、翡翠螺等更加安全和健康。

　　2、海關(guān)把關(guān)，給食品安全多加一道鎖。

　　正規(guī)的海鮮產(chǎn)品必須經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫部門審核后才能在市場上銷售，而進(jìn)口海鮮均要執(zhí)行更高的國際檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)，因此進(jìn)口海鮮更加規(guī)范，安全更有保障。

　　餐飲企業(yè)進(jìn)貨的時(shí)候只需要注意檢查海鮮產(chǎn)品入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、海關(guān)通關(guān)單和購貨票據(jù)就能很大程度上的保證貨源“身份”和安全。

　　在有了安全保障的情況下，進(jìn)口海鮮還存在著一定的口感優(yōu)勢，比如韓國的生蠔會(huì)比國內(nèi)的生蠔肉質(zhì)更肥美，口感更潤滑。阿拉斯加帝王蟹、加拿大翡翠螺、波斯頓龍蝦等，這些海產(chǎn)品均要從國外進(jìn)口才能吃到。

　　誤區(qū)五：海外采購費(fèi)用高昂

　　國內(nèi)許多餐飲企業(yè)老板不是拒絕海鮮進(jìn)口，只是懼怕高昂的采購和運(yùn)輸費(fèi)用。實(shí)際上，恰恰就是因?yàn)椴涣私?，在認(rèn)知上造成了很大的誤區(qū)。

　　國內(nèi)海鮮產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐廳，要經(jīng)過很多中間環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)加價(jià)，此外由于海鮮產(chǎn)品的特殊性，中間環(huán)節(jié)越多，造成的損耗就越大，所以海鮮的運(yùn)輸成本比較高。

　　但是，海外直采海鮮則省去了國內(nèi)的各級經(jīng)銷商，而且現(xiàn)在的運(yùn)輸技術(shù)已經(jīng)比較發(fā)達(dá)，到貨損耗其實(shí)并不大，節(jié)省下的成本就能讓利給消費(fèi)者。

　　從另一方面講，進(jìn)口海鮮讓利國內(nèi)海鮮運(yùn)輸。

　　中國內(nèi)陸城市成都，早年海鮮運(yùn)輸都需要繞道上海、廣州等地中轉(zhuǎn)，無形中增加了運(yùn)輸時(shí)間，還造成了產(chǎn)品質(zhì)量降低的問題。而進(jìn)口海鮮的引入，直接把波士頓龍蝦、南非紅龍、泰國白蝦等海產(chǎn)品通過成都航空口岸進(jìn)口，彌補(bǔ)了成都海鮮市場的空白。

　　除此之外，許多餐飲老板選擇聯(lián)合采買，比如今年以清香閣老板發(fā)起的“198噸的冰島海參斑”，就拿到國外相對低廉的批發(fā)價(jià)，購買企業(yè)有一種“包郵”的感覺。

　　總結(jié)

　　海鮮采購環(huán)節(jié)諸多，稍有不慎會(huì)造成很大的損失。因此，作為餐廳采購的負(fù)責(zé)人，多多學(xué)習(xí)行業(yè)內(nèi)知識，能幫助餐企從源頭節(jié)省采購成本和保證產(chǎn)品的質(zhì)量，少走許多彎路。