做蛋糕是個(gè)細(xì)致活，蛋糕胚的成敗受很多因素的影響，有溫度、時(shí)間和用量等等。面糊一般由油脂、砂糖和面粉為主要材料組成，通過(guò)攪拌，使面糊里面拌入足夠的空氣，從而是蛋糕膨脹。而這過(guò)程中，面糊的成敗很關(guān)鍵。也是很多烘焙者頭疼的問(wèn)題。今天，里永烘焙培訓(xùn)學(xué)校小編就來(lái)給大家支支招，面糊類(lèi)蛋糕一般性失誤和校正方法，各位烘焙愛(ài)好者們，趕緊來(lái)看看！
 

  一、蛋糕顏色深淺問(wèn)題

  原因：配方里糖用量多則色深，反之色淺；烤爐溫度過(guò)高尤其上火則色深，反之色淺；

  改正方法：檢查配方中糖量和水量；更改調(diào)整烤箱的溫度。

  二、蛋糕體積問(wèn)題

  原因：柔性材料使用過(guò)多；攪拌不當(dāng)；雞蛋新鮮程度；膨大劑；油脂不當(dāng)，可塑及融合性不佳；沒(méi)未及時(shí)烤焙；烤箱溫度；面糊裝盤(pán)數(shù)量少。

  更改方法：檢查配方配料；攪拌數(shù)量和方法；材料新鮮度；各環(huán)節(jié)的溫度控制。

  三、蛋糕表皮過(guò)厚問(wèn)題

  原因：烤爐溫度低；烘烤時(shí)間長(zhǎng)；糖過(guò)多或水份不夠；面粉筋度不夠；

  改正方法：按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時(shí)間；選用適當(dāng)物料。

  四、蛋糕中間裂口

  原因：溫度，攪拌面筋，面粉用量太多，柔性材料不夠。

  更正方法：控制溫度和攪拌；注意配方用料平衡。

  五、蛋糕在烘焙過(guò)程中下陷

  原因：膨大材料使用過(guò)量；攪拌空氣過(guò)多；水份少；柔性材料過(guò)多；烤爐溫度太低。

  改正方法：用料新鮮，注意配方平衡，規(guī)范操作方法；避免劇烈震動(dòng)。

  六、蛋糕表面有色斑

  原因：攪拌不均勻；水份不足；糖的顆粒過(guò)粗。

  改正方法：配方用料平衡；攪拌均勻。