常用鮮活原料的初加工
　　
　　1、蔬菜初加工
　　
　　蔬菜原料品種多不勝數(shù)，按食用部位劃分，大致可分為：葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。
　　
　　一般來(lái)說(shuō)，蔬菜初加工都比較簡(jiǎn)單，主要是將蔬菜洗滌干凈，然后適當(dāng)?shù)丶?、摘、削?br /> 　　
　　蔬菜加工一般應(yīng)先洗滌，再摘和削，以保持蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)。否則不但營(yíng)養(yǎng)成分易受損失，而且雜質(zhì)中的細(xì)菌也容易在漂洗時(shí)通過水進(jìn)入蔬菜中。
　　
　　摘、削時(shí)應(yīng)注意：
　　
　?、偃~菜：要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉，葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜：要削干凈外皮，除去根須，剝?nèi)ジ善ぁ?br /> 　　
　　③瓜果菜：要?jiǎng)兤?、去蒂，根?jù)需要，通常還要去瓤。④豆類菜：洗干凈后，要先剝除莢殼，莢殼可食的也要撕去莢殼兩邊的筋。
　　
　　2、畜肉類初加工
　　
　　畜肉類原料的初加工包括洗滌、分檔取料等。畜肉類原料可食的內(nèi)臟比較多，注意不要浪費(fèi)。
　　
　　(1)洗滌。
　　
　　肉類比較容易清洗，只需用刀把附在上面的臟物輕輕刮去，用清水漂洗即可。但畜肉類原料的內(nèi)臟漂洗就有點(diǎn)兒講究了。洗肚子和腸時(shí)，洗滌黏液可以用鹽和醋，而不可用堿。腦、髓：將腦和髓放在清水中，用牙簽輕輕剔出外層的血衣和血筋，然后再用清水輕輕漂洗干凈即可。
　　
　　(2)出肉。
　　
　　畜肉在洗滌干凈后，要根據(jù)需要進(jìn)行出肉加工。出肉就是按照動(dòng)物的整體結(jié)構(gòu)和烹調(diào)要求，將動(dòng)物原料的肌肉從骨骼上分割出來(lái)，基本要求有：
　　
　?、侔凑张胝{(diào)的要求出肉。②熟悉畜類的肌肉和骨骼結(jié)構(gòu)及其不同部位，這樣才能下刀準(zhǔn)確。③在剔骨時(shí)，出肉必須干凈，以免浪費(fèi)。
　　
　　3、禽類初加工
　　
　　禽類可分為家禽和野禽，現(xiàn)在一般不以野禽做菜，餐館采購(gòu)的都是家禽。禽類的加工大體上可分為宰殺、煺毛、開膛、洗滌、整料出骨、分檔取料等幾個(gè)步驟。這里我們就不再具體地講述，但需要注意以下幾點(diǎn)：
　　
　　①宰殺時(shí)放盡血液。血液的滯留不僅影響肉的顏色，同時(shí)也影響肉的口味。
　　
　?、诮q毛要及時(shí)煺盡。根據(jù)禽類的大小、數(shù)量、品種以及季節(jié)等因素，掌握好水的溫度和燙制時(shí)間，使其品質(zhì)不受影響，保持完整的皮肉組織。
　　
　　③要做到物盡其用。有些禽類的頭、心、肝等可以烹制出具有地方風(fēng)味的菜肴。
　　
　　④洗滌必須干凈，要符合清潔衛(wèi)生的要求。
　　
　　4、水產(chǎn)晶初加工
　　
　　水產(chǎn)品包括魚、蝦、蟹、貝等水類生物。魚大部分要去鱗，開膛破腹取內(nèi)臟，或是從口內(nèi)把內(nèi)臟挖出。但 基本的要求是不能將膽碰破，否則會(huì)讓魚肉帶苦味。
　　
　?、亵~：魚的初加工包括宰殺、洗滌、整料出骨、出肉等,魚類的出肉方法各有不同。宰殺魚的一般順序是：拍暈、刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、洗滌。
　　
　?、谛罚簩⒗χ幕钚贩^來(lái)，腹部向上，從肚臍中部下刀撬。要注意不要斬，撬開肚臍后連蟹蓋一同撬去。斜刀削去蟹蓋硬邊，去凈污物，雌蟹還要取出蟹黃擦干凈外殼。
　　
　?、畚r：一般蝦不需要特別的宰殺程序，只要直接加熱就可以了。如果要把蝦出肉，即取蝦仁，可以用手分別捏著蝦的頭尾，從腎須處把蝦肉擠出來(lái)。如果蝦體較大，把外殼剝開來(lái)取肉較好。