脆皮烤鴨其實(shí)就是北京烤鴨的一種，“北京烤鴨”名聞中外。吃法有多種，通常是將烤熟的鴨子趁熱片成片(可以皮肉不分，片片帶皮帶肉，也可以皮肉分隔，先片皮后片肉)，蘸甜面醬，加蔥白、黃瓜條，用特別的荷葉餅卷著吃;也可將醬油和蒜泥拌勻，同烤鴨肉一重用餅卷著吃;喜食甜的，可以蘸白糖吃;用空心芝麻燒餅夾烤鴨肉吃，味道也極佳。片凈肉的鴨架還可以加白菜、冬瓜煮湯，別有風(fēng)味。后經(jīng)創(chuàng)鼎多年潛心研究，制作出香酥烤雞，肉質(zhì)新鮮，色澤金黃。凡購(gòu)買食客拍案叫絕!

培訓(xùn)講解

　　 A、理論學(xué)習(xí)：

　　1、開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。

　　2、項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。

　　3、店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。

　　B、示范講解：

　　1、專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

　　2、老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。

　　C.自我實(shí)踐：

　　1、自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。

　　2、學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。

脆皮烤鴨制作過程

原料

　　主料： 凈鴨半只、土豆一個(gè)、洋蔥半個(gè);

　　腌料：花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合;

　　刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。

　　沾醬：鴨油、甜面醬、水、糖。

制作方法

　　1、將花椒鹽均勻仔細(xì)的涂抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味;

　　2、將腌漬好的鴨子取出(腌漬料留用)，用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài)，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復(fù)多次，直到鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔;

　　3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復(fù)1-2次;

　　4、將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，期間刷2-3次刷料，剪掉鴨翅尖;

　　5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度(攝氏170度)烤40-45分鐘;

　　6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度(攝氏205度)烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙?jiān)匍_上火烤10分鐘即可;

　　7、冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里;8、加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香;9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即為沾醬。