說(shuō)起“大鍋蒸鮮”這種吃海鮮的流行模式，很多青島人都不陌生。但對(duì)于最早在青島掀起這股風(fēng)潮的人物之一侯軍，多數(shù)人卻并不知曉。作為青島東海香餐飲有限公司總經(jīng)理、青島市海陽(yáng)商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)，侯軍已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打了24年，亦見(jiàn)證了島城餐飲業(yè)的發(fā)展歷程。從辭職下海、攢下第一桶金，到遇到挫折、關(guān)店從頭開(kāi)始，再到革新吃法、做出鮮明特色，他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，是洞察青島餐飲業(yè)近年來(lái)改革發(fā)展的一個(gè)視角。

　　轉(zhuǎn)眼之間，改革開(kāi)放已經(jīng)快40年了。循著文字話(huà)語(yǔ)的脈絡(luò)撫今追昔，追憶生活變遷的印跡，即使是普通市民，我們也可以從日常生活中感受到改革開(kāi)放的巨大影響力，也可以切身體會(huì)到改革開(kāi)放帶來(lái)的諸多收益。

　　改革開(kāi)放，讓有利于發(fā)展生產(chǎn)力的要素流動(dòng)了起來(lái)，并在國(guó)家的宏觀調(diào)控之下，按照符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律要求的方式配置在最合理的地方。放手讓一切勞動(dòng)、知識(shí)、技術(shù)、管理、資本的活力競(jìng)相迸發(fā)，讓一切創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的源泉充分涌流。改革開(kāi)放的魅力，不僅成就了那些耀眼奪目、載入史冊(cè)的大事，更多的是讓普通人打開(kāi)了新視界，給了他們用雙手締造財(cái)富的新機(jī)遇。

　　本周起，青島晚報(bào)財(cái)富周刊聯(lián)合島城各行業(yè)協(xié)會(huì)、商會(huì)，講述在青島打拼的實(shí)干者在改革開(kāi)放時(shí)代背景下的奮斗故事。他們?cè)狡綗o(wú)奇，卻為夢(mèng)想而執(zhí)著，用雙手、憑智慧闖出一番天地。他們的故事都證明了一件事，這座城市里的人們一直在全力打拼，他們用自己趟出來(lái)的創(chuàng)富之路詮釋了習(xí)近平總書(shū)記2018年新年賀詞中的那句話(huà)：幸福都是奮斗出來(lái)的!

　　下海“門(mén)外漢”辭職盤(pán)下小門(mén)頭

　　中等身材，說(shuō)話(huà)總是面帶笑容，行事干脆利落，今年48歲的侯軍為人豪爽，喜交朋友，到東海香吃飯的很多顧客都是他的朋友，或是朋友的朋友。在接受記者專(zhuān)訪(fǎng)的3個(gè)多小時(shí)里，他不停地接到好朋友的訂餐電話(huà)，“都是讓我給預(yù)留房間或者座位的，基本上都是老鄉(xiāng)和朋友，大家一是沖著菜品有特色，一是沖著和我的交情。 ”

　　從1994年首次涉足餐飲業(yè)，24年來(lái)，侯軍從一個(gè)餐飲業(yè)的門(mén)外漢成長(zhǎng)為業(yè)內(nèi)的大咖。提起當(dāng)初踏入餐飲業(yè)的初衷，他說(shuō)純粹是出于賺錢(qián)的本能。

　　出生于煙臺(tái)海陽(yáng)鄉(xiāng)村的侯軍，高中畢業(yè)后先在海陽(yáng)的棉紡廠(chǎng)上班，后來(lái)由于工廠(chǎng)效益不好，他下崗了。為了生存，1994年，侯軍在親戚的介紹下來(lái)到青島某干休所工作，月工資400元。那段時(shí)間，經(jīng)常有從外地來(lái)青的朋友向他詢(xún)問(wèn)吃飯的好地方。而他發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)基隆路周邊區(qū)域到了晚上基本沒(méi)有吃飯的餐館。

　　1992年鄧小平南巡講話(huà)傳遍大江南北，從那時(shí)起，下海創(chuàng)業(yè)的春風(fēng)吹遍了齊魯大地，而侯軍的心里也埋下了一顆種子。如今看到了商機(jī)，他決定不再等待。 “開(kāi)個(gè)餐館應(yīng)該能賺錢(qián)! ”憑著直覺(jué)和魄力，從未接觸過(guò)餐飲業(yè)的侯軍橫下一條心，辭掉了相對(duì)穩(wěn)定的工作，又找家人借了一筆錢(qián)，和朋友一起在花蓮路盤(pán)下了一個(gè)小門(mén)頭，決心干出一番大名堂。

　　提起創(chuàng)業(yè)之初的艱辛，侯軍用 “不是人過(guò)的日子”來(lái)形容。為了節(jié)省開(kāi)支，店里所有的活都由他和合伙人承包了，“我每天凌晨3點(diǎn)就要起床揉面，在小店門(mén)前支起攤子炸油條;上午收攤后，又要忙著準(zhǔn)備中午招待客人的飯菜，一直忙活到晚上十一點(diǎn)結(jié)束營(yíng)業(yè)，一天只能睡四個(gè)小時(shí)，這種狀態(tài)持續(xù)了一年多。最想干的一件事就是睡覺(jué)，太累了。 ”

　　轉(zhuǎn)折 一個(gè)靈感引領(lǐng)餐飲風(fēng)潮

　　雖然辛苦，好在小店的生意很紅火，侯軍攢下了五萬(wàn)元錢(qián)，這在20年前是筆不小的數(shù)目。然而好景不長(zhǎng)，小飯店面臨拆遷，侯軍再次回到了無(wú)業(yè)狀態(tài)。

　　這一次，有了前期的成功經(jīng)驗(yàn)，加上手頭有了積蓄，侯軍決定繼續(xù)在餐飲業(yè)大展拳腳。經(jīng)過(guò)一番考察，他在李滄盤(pán)下了一個(gè)大店。但由于地腳不好，周邊消費(fèi)能力有限，以及店面房租等支出太大，干了一年時(shí)間實(shí)在“賠”不下去了，他無(wú)奈將店關(guān)閉，盤(pán)點(diǎn)之后發(fā)現(xiàn)，總共賠了10多萬(wàn)元。面對(duì)巨額虧損，合伙人萌生退意，決定不再干餐飲業(yè)。

　　天性倔強(qiáng)的侯軍卻不愿意承認(rèn)失敗。痛定思痛之后，他決定再回到彰化路附近重新開(kāi)始。1997年，他向親戚朋友借了錢(qián)，再次在彰化路開(kāi)了一家飯店。 2005年，這家飯店改名為東海香。在此后的幾年里，東海香和眾多的大眾餐館一樣，靠著海鮮、炒菜維持經(jīng)營(yíng)，但由于沒(méi)有鮮明的特色，生意并不太好，有時(shí)候還出現(xiàn)虧損。期間，侯軍在菜品和口味等方面也做了一些改進(jìn)，但起色不大，這讓他一度對(duì)餐飲行業(yè)心灰意冷。

　　轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在2009年。這一年的秋天，侯軍回到海陽(yáng)老家?guī)图胰饲锸?，老家吃飯的方式是一家人圍坐在鐵鍋邊，鐵鍋里燉著各種雜魚(yú)，鍋邊上貼著雜糧餅子。他眼前一亮，“我自己是開(kāi)飯店的，感覺(jué)在老家吃的那幾頓飯?zhí)貏e香，就想著把這種吃法引入青島。 ”

　　引入青島，意味著重大變革，從裝修到菜品要破舊立新。這種如此“土”的吃法，能征服吃慣了各種海鮮的青島人嗎?侯軍說(shuō)，他當(dāng)時(shí)也很糾結(jié)，抱著“死馬當(dāng)活馬醫(yī)的”想法，咬咬牙決定還是嘗試一下。他甚至還打算，“如果失敗了，以后就不再干餐飲了。 ”

　　一開(kāi)始的嘗試并不順利，老家的鍋是燒木頭的，而在青島的店只能用煤氣，如何讓煤氣安全穩(wěn)定地使用，可難壞了他。 “現(xiàn)在感覺(jué)很簡(jiǎn)單，可當(dāng)時(shí)確實(shí)很犯愁，差點(diǎn)因?yàn)檫@個(gè)技術(shù)問(wèn)題放棄了。 ”功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，煤氣安全問(wèn)題解決了。經(jīng)過(guò)一番改良，“大鍋蒸鮮”這一后來(lái)風(fēng)靡島城的吃法誕生了。

　　經(jīng)驗(yàn)“合伙人”模式提高生產(chǎn)力

　　由于吃法獨(dú)特，口味吸引人，東海香在青島餐飲市場(chǎng)一炮而紅，幾乎天天爆滿(mǎn)，吃飯需要提前幾天定位子，不少餐飲業(yè)的老板和廚師前來(lái)取經(jīng)，甚至吸引了濟(jì)南、淄博等地的餐飲界人士專(zhuān)程來(lái)青。侯軍一口氣又開(kāi)了2家直營(yíng)店和15家加盟店，店面遍及青島、煙臺(tái)、淄博、濰坊等城市，最遠(yuǎn)開(kāi)到了山西太原。

　　侯軍說(shuō)，餐飲業(yè)有一種不太好的做法：一種模式流行之后，很快會(huì)有大批跟風(fēng)者。在隨后的幾年時(shí)間里，“大鍋蒸鮮”如雨后春筍般開(kāi)遍島城的大街小巷。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，高峰時(shí)期，島城以“大鍋蒸鮮”為特色的飯店有300多家;然而，大浪淘沙，由于菜品不過(guò)關(guān)、口感不行、流于形式等種種原因，大量的跟風(fēng)者被市場(chǎng)淘汰了。如今，幸存下來(lái)受到大眾認(rèn)可的店不過(guò)二三十家。

　　“舉個(gè)例子，很多以‘大鍋蒸鮮’為特色的飯店普遍存在一個(gè)難題——如何將海鮮里的沙子清洗干凈，這其實(shí)有一個(gè)秘訣，但不用心研究根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)。也有一些店，海鮮的水分太多，口感就不行，顧客吃幾次就不愿意去了。 ”侯軍說(shuō)。

　　除了菜品的把關(guān)，管理也是餐飲業(yè)存在的一個(gè)難點(diǎn)。最初涉足餐飲業(yè)的時(shí)候，侯軍被管理的問(wèn)題傷透了腦筋，管得不嚴(yán)，員工工作不認(rèn)真，菜品質(zhì)量、店內(nèi)衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度都不行，就容易導(dǎo)致客戶(hù)流失;而管得太嚴(yán)格了，員工又有逆反心理，出現(xiàn)了消極怠工的情況。那個(gè)時(shí)候，侯軍和愛(ài)人每天一早就往店里跑，負(fù)責(zé)點(diǎn)名，監(jiān)督打掃衛(wèi)生，管理菜品質(zhì)量，晚上關(guān)門(mén)之后再盤(pán)點(diǎn)，每天累得精疲力盡，效果卻不好。經(jīng)過(guò)摸索，侯軍決定拋棄這種管理模式，轉(zhuǎn)而采用“合伙人”模式，每個(gè)店面選3至5名骨干員工，分給他們部分干股，參與店面的年終分紅。 “員工從以前為老板打工，轉(zhuǎn)變成了股東的一員，心態(tài)變了，積極性也不一樣，與店面實(shí)現(xiàn)了榮辱與共。 ”侯軍說(shuō)，如今他再也不用天天盯在店里，可以有時(shí)間思考企業(yè)的發(fā)展問(wèn)題，也有更多的時(shí)間陪家人和享受生活。“管理也是生產(chǎn)力。”侯軍說(shuō)，這是自己用無(wú)數(shù)教訓(xùn)換來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

　　心得 大眾餐飲切忌“大而全”

　　侯軍說(shuō)，餐飲業(yè)看起來(lái)是個(gè)門(mén)檻很低的行業(yè)，不需要學(xué)歷，也不需要很多的資金，幾萬(wàn)元錢(qián)就可以開(kāi)個(gè)夫妻店，但餐飲業(yè)恰恰是門(mén)檻很高的行業(yè)，因?yàn)槿胄腥菀?，可是?ldquo;活下來(lái)、活得好”，卻不是件容易的事情。沒(méi)有特色的飯店如今已經(jīng)很難留住客人了，即使有特色的飯店也要在保持特色的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，而創(chuàng)新的步子這個(gè)度非常難把握，所以餐飲業(yè)的淘汰率很高，基本上三年一個(gè)輪回。 “這個(gè)行業(yè)淘汰率太高了，青島一批曾經(jīng)響當(dāng)當(dāng)?shù)木频甓缄P(guān)門(mén)了。我們行內(nèi)有一句話(huà)：如果你恨一個(gè)人，就勸他干餐飲吧。 ”

　　對(duì)于青島餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，侯軍認(rèn)為，雖然餐飲業(yè)相對(duì)較為繁榮，但青島餐飲業(yè)還是處于粗放競(jìng)爭(zhēng)階段，品牌影響力和整體實(shí)力還不強(qiáng)，缺乏在全省甚至全國(guó)叫得響的品牌，“這與粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜等不同，他們都有一些在全國(guó)做得很好的品牌，而青島少見(jiàn)這樣的品牌，這是青島餐飲業(yè)需要努力的方向。 ”

　　“越是民族的越是世界的。 ”——這句話(huà)邏輯對(duì)么?對(duì)于青島餐飲業(yè)的未來(lái)，侯軍有自己的見(jiàn)解，“青島是一座海濱城市，海鮮是青島最大的特色，青島的餐飲如果想在全國(guó)甚至世界打響品牌，還是應(yīng)該在這上面下功夫。如果不扎扎實(shí)實(shí)做好內(nèi)功，反而去做川菜、粵菜，那就是耕了別人的地荒了自家的田，只要用心做，我相信青島可以培育出知名的餐飲品牌。 ”

　　20多年來(lái)，侯軍有很多次大舉擴(kuò)張的機(jī)會(huì)，但都被他果斷放棄了。他并沒(méi)有像有些餐飲老板那樣，總是不斷擴(kuò)大店面，而是始終把店面規(guī)模保持在合理的水平。對(duì)此，他有著清醒的意識(shí)，“我始終堅(jiān)持一個(gè)觀點(diǎn)，大眾餐飲的未來(lái)是‘小而精’，而不是‘大而全’，比如你是做面的，那就用心把面做好，做到全國(guó)知名，做到全國(guó)連鎖;如果是做魚(yú)的，把一條魚(yú)做到極致就是特色，也可以開(kāi)出全國(guó)連鎖。一味貪大求全，面面俱到，反而是大眾餐飲的大忌，很容易被市場(chǎng)淘汰掉。 ”