牛肉并不是韓國人的奢侈品，不過是稀松平常的食材。網(wǎng)民對鄰國“吃不起肉”的想象，寄托著他們無處安放的民族優(yōu)越感。

　　針對“韓國人到底吃不吃得起肉”的問題，中國人民在互聯(lián)網(wǎng)上展開了經(jīng)久不息的嘴炮，直到現(xiàn)在還有很多人認為普通韓國家庭只有逢年過節(jié)才吃得起一頓牛肉。甚至有人認為韓國人連豬肉都吃不起，所以整天吃泡菜。

　　事實果真如此嗎?且不討論烤肉和泡菜在韓國飲食文化中的歷史淵源，就今天韓國人吃不起肉這一點，便經(jīng)不起仔細推敲。

　　食肉民族

　　作為三面環(huán)海的國家，魚類和海鮮一直是韓國人最主要的肉類食材，紅肉類食材主要來自牛和豬，其中豬肉比例略高，羊肉則幾乎不吃。從二戰(zhàn)后到現(xiàn)在，韓國人的肉食結(jié)構(gòu)也在悄悄發(fā)生變化。

　　韓國濟州島著名的黑豬肉 / 視覺中國

　　隨著六七十年代韓國經(jīng)濟迅速崛起，韓國人均年食肉量從21.6千克上升到63.9千克，并于本世紀初突破人均100千克。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和美國農(nóng)業(yè)部估計，六十年代，韓國每人每年只吃1.4千克牛肉，占所有肉類的6.3%;到了2000年，人均牛肉年消耗量逼近10千克，占所有肉類的10.7%。

　　同時，韓國人對海鮮魚類、雞肉的比重也在下降，對魚類和海鮮的需求在近半個多世紀縮減了三分之一，取而代之的是對紅肉的需求，尤其是蛋白質(zhì)含量更高、口感更好的牛肉。研究表明，1970年至1997年間，韓國人對紅肉的消費翻了八倍，從每年16.5萬噸上升至133.9萬噸。

　　尤其在上世紀末，韓國度過艱難的“金融危機”后，進出口貿(mào)易終于由衰看漲，政府開放了肉制品進口，帶進來了更便宜的進口牛肉。

　　韓國超市里的進口牛肉 / 視覺中國

　　1997年7月，韓國政府按WTO自由貿(mào)易的原則，開放了冷凍豬肉進口，牛肉進口也于2001年放開，韓國國民肉類消耗總量眼見著蹭蹭上漲，每年增長8%左右，人均消耗量也以7%的速度增長。據(jù)據(jù)美國農(nóng)業(yè)部(USDA)的數(shù)據(jù)顯示，韓國牛肉自給率只有不到30%。也就是說70%以上韓國人吃的都是進口的低價牛肉。

　　由于對進口牛肉依賴較大，韓國的牛肉價格確實曾在2003至2006年間上漲過，因為在這期間，美國爆發(fā)了“瘋牛病”疫情，韓國宣布暫停從美國進口牛肉和牛肉制品。在此之前，韓國是美國第三大牛肉出口國，美國則是韓國第一大牛肉進口國。

　　韓國超市里的美國進口牛肉 / 視覺中國

　　但這一局面并沒有維持太久。2006年，韓國和美國達成新的貿(mào)易協(xié)議，重啟牛肉進口貿(mào)易，同時增加澳大利亞、新西蘭、加拿大、烏拉圭等地的牛肉進口量，使牛肉價格恢復(fù)到正常水平。據(jù)韓國關(guān)貿(mào)發(fā)展機構(gòu)(KCTDI)介紹，澳大利亞已經(jīng)超過美國成為目前韓國第一大牛肉進口國，占據(jù)韓國牛肉進口的半壁江山。

　　加之近年來，利好的關(guān)稅政策讓韓國市場上的進口牛肉價格逐年走低，韓國人對牛肉的消費也勢必隨之攀升。 自2011年起，韓國同兩大牛肉進口國美國和澳大利亞締結(jié)了自由貿(mào)易協(xié)定(Free Trade Agreement)，關(guān)稅已經(jīng)從40%分別降至24%和29.3%。根據(jù)這項協(xié)定，到了2026年和2028年，韓國從美國和澳大利亞進口的牛肉將實現(xiàn)零關(guān)稅。

　　2012年4月25日，韓國光州，韓國質(zhì)檢員正在檢查美國進口牛肉 / 視覺中國

　　時至今日，經(jīng)濟合作與發(fā)展組織(OECD)保守估算，當下韓國每年人均消耗牛肉9.6千克，在亞洲國家中，僅次于哈薩克斯坦(17.1千克)，高于飲食結(jié)構(gòu)相似且同為發(fā)達國家的日本(6.7千克)。這一數(shù)值甚至高于絕大多數(shù)伊斯蘭國家，例如馬來西亞的人均牛肉年消耗量為5.7千克，沙特為3.9千克，土耳其為8.3千克。

　　“韓國人吃不起烤肉”的謠言是怎么來的呢?

　　鄰國的想象

　　過去的20年，是韓流文化席卷亞洲的20年，韓劇不僅帶來了長腿歐巴，還有韓國人生活方式的管窺入口，但管窺往往就容易看走眼。

　　因出演《大長今》紅遍亞洲的韓國演員池珍熙擔任韓國“2016年韓牛宣傳大使” / 視覺中國

　　2002年，國內(nèi)熱播的韓劇《人魚小姐》中，朱旺和雅俐瑛度假歸來。朱旺叫雅俐瑛去吃烤肉，雅俐瑛卻說“太貴了”，朱旺只好說“難得吃一次嘛”。同時期的另一部韓劇《黃手帕》里，懷孕的兒媳要吃牛骨湯，結(jié)果被婆婆懟回去：“牛骨湯平時怎么能吃，要過節(jié)才能吃啊!”

　　直到2012年的韓劇《五月女王》中，海風(fēng)集團少公子姜山把牛肉當作禮物送給女主角千海珠。女主角的母親還問姜山為什么每次都送這么珍貴的東西，江山卻解釋說這是一種“投資”。

　　類似韓劇這樣的例子還能舉出許多，韓劇里關(guān)于“牛肉貴”的橋段，也正是中國互聯(lián)網(wǎng)上最早關(guān)于韓國人吃不起肉的討論起點，甚至用此來解釋韓國人為什么那么迷戀烤肉，原來是他們吃不起啊。

　　新鮮的韓牛牛肉 / 視覺中國

　　2005年，“天涯論壇”上一篇題為《韓國的排骨有多貴?》(韓國人說“排骨”一般指牛排骨)的帖子中，網(wǎng)民紛紛舉出自己從韓劇和韓國綜藝節(jié)目中看到的證據(jù)，證明韓國肉貴，普通人吃肉比較困難。這篇貼子被整理成文，直到今天仍在網(wǎng)絡(luò)上傳播，還有網(wǎng)民對此深信不疑。

　　這篇文章整理的“韓國人吃不起肉的”電視劇和節(jié)目中，牛肉，甚至豬五花肉總是以貴重禮物、比賽冠軍獎品或嘉賓禮品的面目出現(xiàn)，給人一種逢年過節(jié)才舍得買一次的感覺。

　　的確，韓國人逢年過節(jié)有互送禮物的習(xí)慣。這其中，牛肉確實是是較為貴重的一類禮物，一小箱、兩三斤牛肉可能就要一兩千元人民幣。 韓國人送禮的高峰集中在春節(jié)和陰歷八月十五秋夕(??，Chuseok)，也就是中國的中秋節(jié)前后。這是韓國最隆重的節(jié)日之一，是人們回家團圓的節(jié)日，出門在外的親人會帶各種禮物回家。

　　在韓國戰(zhàn)后經(jīng)濟復(fù)蘇的過程中，每一時期的秋夕禮物都代表了這一時代的珍貴之物。六十年代，秋夕禮物曾是糖、肥皂、調(diào)味品;七十年代，隨著韓國經(jīng)濟躍升為亞洲“四小龍”之一，物質(zhì)生活變得豐裕，食用油、牙膏、速溶咖啡、化妝品、絲襪成為贈送的主要物品。

　　把裝滿上佳牛肉的盒子作為禮物饋贈親人朋友的習(xí)俗直到八十年代才出現(xiàn)。 這一時期，韓國人均年收入較戰(zhàn)后翻了四番。伴隨著消費經(jīng)濟的崛起，商業(yè)在節(jié)日的送禮習(xí)俗中覓得機會，商家開始為節(jié)日專門打造水果、肉類、糕點盒等“套裝商品”，于是有了韓劇和綜藝節(jié)目中的禮品牛肉。

　　總體說來，中國對韓國人吃不起肉的印象主要來自韓劇和綜藝節(jié)目。 此外，還有游客和記者以偏概全、以訛傳訛的成分。例如，在2010年的一篇新聞報道中，作者提到首爾出售的上等牛肉每公斤售價約為700元人民幣，是北京的28倍。和首爾上等牛肉作比的北京的普通牛肉，甚至是不是普通牛肉都值得懷疑——2010年在北京花25人民幣可買不到一公斤牛肉。

　　韓國市場上的新鮮韓牛 / 視覺中國

　　高昂的價錢能讓網(wǎng)民和讀者一下子記住，進而產(chǎn)生韓國牛肉都很貴的偏頗印象，韓國“吃不起烤肉”的謠言也就順勢傳開。

　　韓國人愛吃烤肉是真的，而且尤其熱衷營養(yǎng)豐富、價格高昂的國產(chǎn)牛肉。

　　優(yōu)先吃韓牛

　　韓國人到底有多愛吃烤肉?從首爾的頂級韓牛餐館，到釜山路邊不知名的烤肉店，都有親切的服務(wù)員為你在火盤上翻來覆去地烤肉。

　　在2013年全智賢女神“炸雞和啤酒”熱潮之前，每一個開在中國的韓國餐館，幾乎都會以“韓式烤肉”冠名。

　　韓國人吃烤肉的淵源由來已久。蒙古人占領(lǐng)朝鮮半島之前，當?shù)赜文撩褡艴鼍蛺劭矩i肉，今天的韓國烤豬肉中的一種也叫“貊炙”。蒙古人占領(lǐng)朝鮮半島后，又把游牧民族食牛肉的飲食傳統(tǒng)傳到了這里，一直影響至今。

　　2013年，養(yǎng)豬業(yè)主在首爾示威集會，要求政府采取措施抑制豬肉價格下跌 / 視覺中國

　　慶南大學(xué)畜產(chǎn)系教授周善泰認為，韓國人與牛的關(guān)系是復(fù)雜的。 盡管朝鮮半島吃牛肉由來已久，但卻是蒙古人把游牧民族先進的屠宰技術(shù)也帶到了這里，使肉質(zhì)更鮮美。

　　不過，重新回到農(nóng)耕文明后，只有兩班貴族才會烤著吃精貴的韓牛。“韓牛”牛肉的精髓在于汁液，而旺火燒烤是保留“韓牛”原汁原味的最好方法。舉個例子，頂級“韓牛”的里脊和肋排厚且嫩，紋路多而細密，肉汁較多，入口咀嚼有回甜的味道。用于炙烤的“韓牛”牛肉不用剪子剪開，而是順著紋路把牛肉扯開，這樣才能保證肉汁完整性，味道最好。

　　韓牛烤肉

　　對平民而言，它們還不是作為食物的牛，而是勞動工具。 從“韓牛”(coreanae)的英文單詞中能看到“corean”(韓國的/人)詞根，說明它和韓國人的日常生活與勞作密不可分。到了今天，機械化作業(yè)代替動物作業(yè)，“韓牛”不再是工具，而成為一種具有民族象征意味的食物符號。

　　韓國人對“韓牛”的執(zhí)著還反映出飲食傳統(tǒng)中“身土不二”的理念，這一理念最初來自著名韓醫(yī)學(xué)家許浚在1610年完成的著作《東醫(yī)寶鑒》，類似于中國人所謂的“一方水土養(yǎng)一方人”。

　　許浚這本《東醫(yī)寶鑒》正是以《黃帝內(nèi)經(jīng)》為理論基礎(chǔ)，靠譜程度可想而知。但上個世紀60年代，韓國民間組織“韓國農(nóng)協(xié)”重新拾起了這句口號，目的當然不是普及韓醫(yī)，而是號召國民消費本國的農(nóng)產(chǎn)品，意為“韓國土地上生產(chǎn)的東西最適合韓國人的體質(zhì)”，盡管遭受狹隘民族主義傾向的非議，但韓國人在“身土不二”的觀念中開始更加重視保護自身有限的生態(tài)資源。

　　悉心培育的“韓牛”肉質(zhì)自然出色，也多了一份文化的附加值，并逐漸形成一種和現(xiàn)代飲食有關(guān)的民族意識。這種觀念在土地資源稀缺的地方并不少見，同樣的情況也出現(xiàn)在臺灣，臺灣本地產(chǎn)的小黃牛牛肉要比進口牛肉貴得多。

　　韓牛昂貴的理由

　　韓牛貴嗎?確實貴。但即使貴，也要吃。

　　在實時物價查詢網(wǎng)站NUMBEO上查到首爾市場中，牛腿肉的均價為每千克23714.29韓元，折合人民幣137.7元，大約是中國內(nèi)地市場零售價的兩倍。

　　韓國首爾市場上各類食物的平均價格 / NUMBEO

　　不過，考慮到韓國人均年收入為27539美元(國際貨幣基金組織2016年數(shù)據(jù))，遠高于中國的8113美元，這個價錢的牛肉并非不能接受。

　　求禮郡一位肉鋪老板表示，許多韓國人，尤其是生活在農(nóng)村的，只認國產(chǎn)牛肉，不認可進口牛肉。小地方的肉鋪進了進口牛肉可能會賣不出去。

　　“韓牛”營養(yǎng)價值更高并非空穴來風(fēng)。盡管“韓牛”是歐洲牛和韓國牛的混血品種，但在信奉“身土不二”的韓國受到了特別的“照顧”。和日本“神戶牛”類似，飼養(yǎng)“韓牛”的成本較高，要產(chǎn)出上佳的肉質(zhì)，對飼養(yǎng)技術(shù)和飼料質(zhì)量都有極高要求。

　　江原道橫城郡是韓國“韓牛”的養(yǎng)殖集中地，這里每年都會舉辦韓牛饗宴。但韓國國土面積狹小，農(nóng)業(yè)用地只占國土面積的18.1%，牧場更只占0.6%(美國中情局2011年數(shù)據(jù))。

　　韓國忠北曾坪郡曾坪邑，數(shù)百人在長達204米的烤盤邊上一起品嘗紅參五花烤肉 / 視覺中國

　　因此“韓牛”養(yǎng)殖成本較高，不可能采用歐美那種牛肉大工廠式的養(yǎng)殖方法，必須控制養(yǎng)殖數(shù)量才能保證利潤，比如每個養(yǎng)殖戶最多養(yǎng)20頭。這種小型養(yǎng)殖，更利于把控飼料，這對“韓牛”肉質(zhì)是決定性的。除了給牛喂凈化過的水和酸梅汁以防疾病外，還要把稻草、青草、大麥以一比一的比例混合制成飼料，喂給“韓牛”吃。

　　據(jù)周善泰教授介紹，以前把飼料做成粥狀，現(xiàn)在則復(fù)雜得多，科學(xué)家需要研究讓“韓牛”多長優(yōu)質(zhì)嫩肉的方法。在飼料加工過程中，需要不斷改善脂肪和蛋白質(zhì)的含量，必要時甚至需要在飼料中添加醬油和蘑菇等副產(chǎn)品發(fā)酵。淳昌郡一家“韓牛”牧場主鄭均榮甚至認為，給牛聽廣播能給牛減壓，肉質(zhì)更好。

　　這樣精心培育出來的韓牛，再貴都得買，買來可以熬牛肉湯，省著點吃也不愿吃便宜的進口牛肉。 作為“韓牛”的又一吃法，牛肉湯也有高下之分。最好的牛肉搭配人參等藥膳熬湯，較好的牛肉湯湯底呈奶白色，用瘦肉排骨熬制而成，價格也貴一些。

　　韓國農(nóng)場里飼養(yǎng)的韓牛 / 視覺中國

　　相比之下，差一點的牛肉湯是由肉皮和瘦肉之間的韌肉，外加一點牛血熬成的。牛肉湯是過去韓國留下的平民飲食，在一家人總體吃不上肉的年代，熬湯可以緩解食材少帶來的壓力，現(xiàn)在已是韓國料理的一道風(fēng)景。

　　“韓牛”價格貴，還得益于品牌和價格有制度性保障。

　　1989年，韓國政府制定了復(fù)雜而完善的國產(chǎn)牛肉分級制，根據(jù)色澤、脂肪分布、脂肪顏色依次分為1++、1+、1、2、3五個等級。比如，顏色鮮亮、脂肪分布均勻細密如大理石、脂肪顏色為淡黃色的“韓牛”可以列為1+甚至1++級。級別高，價格自然也不便宜。根據(jù)產(chǎn)地和肉質(zhì)進行分級其實是非常正常的市場行為，更何況還有韓國政府制度化的保障。

　　韓國烤肉店里也是同樣的情況，使用“韓牛”為原材料的烤肉店遠比以進口食材為主的烤肉店貴。品質(zhì)最好的1++級“韓牛” 賣到網(wǎng)傳的10萬韓元(約600人民幣)一公斤也不足為奇，正如端午節(jié)市場上既能買到包裝精美、用料精良的昂貴粽子，也能買到幾塊錢的散裝粽子一樣。

　　“頂級韓牛”不是路邊燒烤擼串兒，對任何一國家的普通人而言，天天吃當然是奢侈的。

　　只是，嘲笑韓國人吃不起牛肉的人可能不知道，韓國每年人均牛肉消耗量是中國人均消耗量3.95千克的2倍多，中國人均消耗量甚至沒有到達世界平均水平的6.5千克。