近年來，北京 餐飲規(guī)模不斷擴大，效益穩(wěn)步提高，創(chuàng)新意識有所增強，但也存在重發(fā)展輕傳承，技藝傳承體系不完善，體制機制僵化，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范缺失，技藝人才流失等問題，導(dǎo)致菜品口味變化，質(zhì)量不同程度下降。日前，北京市商務(wù)委員會、北京市財政局等六部門發(fā)布《關(guān)于推動 餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，旨在通過該方案，讓北京 餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)， 餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。


　　據(jù)了解，方案提出了六大主要任務(wù)：基本建立北京 餐飲傳承譜系，建立傳承人培養(yǎng)體制機制，鼓勵技藝傳承人收徒傳藝，開展技藝傳習(xí)活動，推動規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，加強宣傳推廣。


　　企業(yè)發(fā)展的根本在于人才，方案尤其凸顯了對 傳承人的重視。根據(jù)方案，行業(yè)協(xié)會每年組織認(rèn)定一批“北京 餐飲廚藝大師”（暫定名）。被認(rèn)定的“北京 餐飲廚藝大師”作為餐飲領(lǐng)域?qū)＜胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專家人才庫，相關(guān)部門還將積極組織 餐飲廚藝大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選，并享受相應(yīng)待遇。為了鼓勵年輕人傳承 技藝，鼓勵 餐飲企業(yè)恢復(fù)傳統(tǒng)的拜師收徒儀式。建章立制，逐步改革現(xiàn)有的集體傳承機制，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)，并且鼓勵技藝傳承人到烹飪學(xué)校帶徒授課，讓更多年輕人研習(xí) 餐飲傳統(tǒng)技藝，實現(xiàn) 餐飲技藝始終“有人會、有人傳、有人學(xué)、有人承”。


　　此外，為了促進 企業(yè)規(guī)范化發(fā)展，北京將探索實行招牌菜品雙軌制，破解現(xiàn)代規(guī)模化制作與傳統(tǒng)手工技藝的矛盾，認(rèn)定一批招牌菜示范門店，在行業(yè)內(nèi)進行推廣交流。還將發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和專家?guī)熳饔?，支持行業(yè)協(xié)會以 餐飲菜系為主體，建立京菜團體標(biāo)準(zhǔn)，以建立行業(yè)規(guī)范。