小明剛?cè)胄腥?，?jīng)營(yíng)的是去年很火的串串，但這三個(gè)月下來(lái)他卻仿佛老了30歲，成天唉聲嘆氣。

　　老王早入行五年，做的火鍋品牌，在全國(guó)擁有上百家連鎖門(mén)店，如今面對(duì)不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境有些措手不及。

　　小明：我努力了，我絕望了

　　part1：關(guān)于人員

　　小明剛經(jīng)歷了店長(zhǎng)跳槽還拐走一個(gè)服務(wù)員的痛苦。

　　半路出家本以為餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)簡(jiǎn)單容易的他，原先在一家互聯(lián)網(wǎng)公司工作，在管理方面還在用那套扁平化模式，希望靠感動(dòng)與拼搏來(lái)留住員工，店長(zhǎng)與女服務(wù)員談朋友時(shí)反而覺(jué)得這樣更有利于培養(yǎng)長(zhǎng)久關(guān)系，然而卻沒(méi)想到還有現(xiàn)在這種操作。

　　“人員流失率高是現(xiàn)在餐飲行業(yè)普遍存在的通病，特別是一線的，輪換周期太短，行情不好的時(shí)候，每周換一輪都是有可能的。”

　　老王覺(jué)得老板最好不要越級(jí)去管服務(wù)員，培養(yǎng)管理層人才更重要。

　　上行下效，各司其職，沒(méi)毛病。

　　part2：關(guān)于選址

　　小明的店開(kāi)在一個(gè)商業(yè)綜合體的美食街，之所以選在這里原本是看中了人流旺，交通位置好，有集聚效應(yīng)，運(yùn)營(yíng)管理統(tǒng)一等優(yōu)勢(shì)，且小明對(duì)他們產(chǎn)品的味道有足夠的信心。

　　結(jié)果開(kāi)業(yè)才發(fā)現(xiàn)，真正進(jìn)來(lái)消費(fèi)的太少了，周邊同行太多，分流實(shí)在嚴(yán)重。

　　而且由于店租水電昂貴，為了多擺放桌椅壓縮了廚房面積，嚴(yán)重拖累了翻臺(tái)頻率，偶爾周末生意稍微火爆些的時(shí)候卻讓顧客等到不耐煩，再加上美食街定位屬于休閑消費(fèi)，常常出現(xiàn)低消費(fèi)高耗時(shí)的顧客。

　　對(duì)此老王指點(diǎn)道，你進(jìn)這個(gè)行業(yè)之前就該先調(diào)研清楚，你是誰(shuí)，你在做什么，你要怎么做。弄清楚之后再來(lái)看你與這個(gè)環(huán)境相不相符，餐飲業(yè)態(tài)的整體規(guī)劃、分區(qū)布局規(guī)劃都很重要。

　　打個(gè)比方，假如美食街四樓做的是異域風(fēng)情的規(guī)劃，以西餐、日餐、東南亞菜等為主，如果你是中餐，開(kāi)在四樓可能就不太合適。當(dāng)消費(fèi)者熟悉了美食街的布局，他的消費(fèi)慣性會(huì)直接導(dǎo)致你們完美錯(cuò)過(guò)。

　　part3：關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)

　　小明說(shuō)自己什么辦法都想過(guò)了，淡季的時(shí)候坐在店里閑的發(fā)霉，團(tuán)購(gòu)也好，自媒體也罷，都是一陣風(fēng)，烏泱泱地來(lái)烏泱泱地走。想象中的忠實(shí)客戶(hù)沒(méi)培養(yǎng)起來(lái)，倒是招了一堆成天盼著你打折，不打折還反過(guò)來(lái)罵你漲價(jià)的。

　　他很委屈，再說(shuō)那些所謂的當(dāng)?shù)孛熳悦襟w，給了錢(qián)請(qǐng)過(guò)來(lái)白吃一頓，第二天滿(mǎn)心歡喜地等著他們發(fā)文把產(chǎn)品、店鋪夸到天上去，哪知他們只是輕描淡寫(xiě)地發(fā)了兩條朋友圈，還配著虛焦的丑圖。

　　“不給我?guī)?lái)客流，這算是哪門(mén)子的營(yíng)銷(xiāo)嘛。”

　　對(duì)此老王認(rèn)為小明根本沒(méi)搞清楚什么叫營(yíng)銷(xiāo)什么叫銷(xiāo)售了，營(yíng)銷(xiāo)是一個(gè)完整的體系，而他所做的那些，充其量只能叫做推銷(xiāo)，連銷(xiāo)售都不算。

　　營(yíng)銷(xiāo)是以顧客的需求為向?qū)?，以建立和?chuàng)造客戶(hù)群為主要宗旨，是一種由內(nèi)而外的思維方式。而銷(xiāo)售的目的就簡(jiǎn)單得多了，主要就是根據(jù)你產(chǎn)品的特點(diǎn)和質(zhì)量，也就是說(shuō)的那些味道好啊，吃得健康啊之類(lèi)的，進(jìn)行推薦活動(dòng)，盡量把自己現(xiàn)有的產(chǎn)品推廣出去，最終其實(shí)就是達(dá)到跑量的目的，至于打折、請(qǐng)名嘴這些餿主意，只是打腫臉充胖子。

　　part4：關(guān)于資金

　　小明最后感嘆，還是錢(qián)的鍋，自己初創(chuàng)業(yè)，實(shí)在沒(méi)什么積蓄，眼看餐廳不盈利，當(dāng)初的合伙人一個(gè)接一個(gè)地撤資。

　　正所謂一分錢(qián)難死英雄漢，自己要有錢(qián)去培養(yǎng)人才，有錢(qián)去選黃金地段，有錢(qián)去做營(yíng)銷(xiāo)銷(xiāo)售，也不至于落得現(xiàn)在的困境!

　　老王哭笑不得：“不管是做餐飲還是其他，關(guān)鍵是心態(tài)。熬得住、虧得起、看得開(kāi)。

　　真當(dāng)有了錢(qián)就什么都有了?分店、連鎖、上市，這些沒(méi)有40年計(jì)劃就不要想了，3年為一個(gè)周期，前3個(gè)月如果生意沒(méi)起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項(xiàng)目，第一年小虧當(dāng)賺，第二年回收成本，第三年開(kāi)始盈利，就拿你這個(gè)80平的店來(lái)說(shuō)，一年10萬(wàn)到20萬(wàn)的利潤(rùn)算是很普通，掙的辛苦錢(qián)而已。

　　小年輕就是太浮躁。

　　老王：我還在堅(jiān)持，但急需改變

　　part1：關(guān)于行業(yè)

　　江山代有才人出、意外和新品牌，老王不知道到底哪個(gè)先來(lái)。都說(shuō)消費(fèi)者在更迭，其實(shí)從業(yè)者也在更迭，新人總比舊人強(qiáng)，高中畢業(yè)的老王昨天發(fā)現(xiàn)自家店旁邊開(kāi)了間小面館，兩個(gè)年輕老板皆是名校碩士畢業(yè)，開(kāi)張第一天，門(mén)口就排起了長(zhǎng)隊(duì)，老王是既羨慕又不得不承認(rèn)，長(zhǎng)江后浪推前浪。

　　近年來(lái)餐飲這個(gè)行業(yè)大家都在往里擠，擠得頭破血流，他占了個(gè)早入行的先機(jī)，磨到今天，也是越來(lái)越不景氣了。行業(yè)的車(chē)輪轉(zhuǎn)得飛快，問(wèn)題也是接踵而至：同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，價(jià)格戰(zhàn)也起起伏伏，再加上行業(yè)亂象，品牌抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重，小有名氣的品牌硬生生讓別人給抄臭了。

　　part2：關(guān)于市場(chǎng)

　　老王入行五年，見(jiàn)證了消費(fèi)方式質(zhì)變的一個(gè)過(guò)程，然而O2O還沒(méi)過(guò)去，新零售又已經(jīng)到來(lái)，正應(yīng)了美團(tuán)王興那句話(huà)：過(guò)去未去，未來(lái)已來(lái)。

　　同時(shí)讓老王摸不著頭腦的還有現(xiàn)在那些年輕的消費(fèi)者，他們需要的不僅僅只是一個(gè)好的味道而已，還要有的氛圍，能傳遞適當(dāng)?shù)母袆?dòng)，滿(mǎn)足社交的需求，甚至還要有傳承文化的功效。

　　難啊。

　　part3：關(guān)于未來(lái)

　　小明總是對(duì)資金問(wèn)題耿耿于懷，老王卻不這么想，有時(shí)候，錢(qián)多了反而容易出問(wèn)題。

　　想來(lái)當(dāng)初剛拿到融資時(shí)，他也膨脹過(guò)，總有一種多年媳婦熬成婆的輕松，當(dāng)時(shí)為了野心急速擴(kuò)店，直接導(dǎo)致后來(lái)整個(gè)管理鏈以及供應(yīng)鏈斷層，險(xiǎn)些顛覆三年的心血。

　　如今的老王謹(jǐn)慎了許多，也明白了凡是要穩(wěn)重求生的道理，畢竟命長(zhǎng)的是贏家。

　　不過(guò)要想活下去，一成不變也不是辦法，不斷的創(chuàng)新、不斷地去觀察社會(huì)上的現(xiàn)象，并通過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，看商業(yè)模式，看未來(lái)，才能給他現(xiàn)有的產(chǎn)業(yè)保駕護(hù)航，走得更遠(yuǎn)。