干鍋鴨頭怎么做，成都哪家培訓味道好？干鍋鴨頭相信大家已經不再陌生了，干鍋鴨頭是一道四川，成都，山東等地都較有特色的漢族名菜，香辣特色老少皆宜，去濕開胃，四季可食、理氣、 舒血、滋補，因健康美味深受大眾喜愛。

　　原料配方：鴨頭12個輔料：姜片10片;大蒜12粒，花椒面(三針匙一勺)，干辣椒段(適量)，辣椒面(三針匙一勺)，白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬(炒勺半勺)，特制干鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料...

　　干鍋鴨頭的做法：

       第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍;第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水;

　　第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內鹵制;

　　第四步：將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。

　　第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。第六步：吃完后，加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。

　　成都御豐大榕廚公司溫馨提示：

      1、鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放白酒，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免破壞原有味道。

　　2、干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒成煳辣風味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味。

　　3、鹵鴨頭店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。

　　4、為了使鹵鴨頭達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨頭焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨頭成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。

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