據(jù)悉，目前我國火鍋店數(shù)量達35萬家，占餐飲商戶總數(shù)的7.3%，火鍋業(yè)競爭愈演愈烈。原來火鍋企業(yè)的層級只有高、中、低三個層次，而現(xiàn)在逐漸裂變成為超高端、高端、中高端、中端、低端五個層次。

　　同時，隨著消費結(jié)構(gòu)和消費能力的升級，火鍋市場呈現(xiàn)出重創(chuàng)意、強體驗、多元融合等勢頭。通過精細(xì)化定位和標(biāo)準(zhǔn)化運營的主題化、場景化、高端化趨勢也愈加走俏。越來越多火鍋企業(yè)意在以跨界、嫁接、創(chuàng)新等模式來尋求突破。

　　說起“湊湊”，很多人對這個火鍋品牌一如對這兩個三點水偏旁的字一樣不那么熟。“湊”字其實與“湊”字讀音相同，在《說文》和《廣韻》中是指人們在水上相會。

　　但說起小火鍋開創(chuàng)者呷哺呷哺卻無人不曉。“湊湊”正是呷哺呷哺集團旗下的子品牌。值得一提的是，湊湊作為呷哺呷哺獨立運營的中高端火鍋新品牌，與呷哺呷哺在產(chǎn)品定位、裝修風(fēng)格、服務(wù)方式上有很大區(qū)別，瞄準(zhǔn)的是和呷哺完全不同的市場空間。

　　湊湊第一家店面于2016年開業(yè)，開業(yè)半年后就開設(shè)了第二家，后續(xù)擴張速度加快。今年將在上海、深圳、杭州、武漢、西安等地開設(shè)20多家店，遍及華北、華東、華南及西北。預(yù)計到2019年，要開到100家，快速提高市場占有率，每家店平均營業(yè)額每年3千萬至4千萬之間，做到40億的銷售額規(guī)模。

　　01餐飲模式怎么做出差異化?

　　湊湊火鍋作為呷哺呷哺旗下的輕奢新貴，最大的特點是“火鍋+茶飲”的模式，以臺式火鍋與手搖茶嫁接的以新業(yè)態(tài)模式創(chuàng)造全新的用戶體驗。

　　湊湊CEO張振緯說，火鍋界的同質(zhì)化競爭激烈，他們的初衷是希望借助一種混合業(yè)態(tài)實現(xiàn)差異化，或者創(chuàng)造一個嶄新的品類。張振緯認(rèn)為，即便是看起來氣質(zhì)懸殊的兩種餐品，也能在合適的場景下和諧共存。

　　張振緯坦言，之所以選擇“火鍋+茶飲”組合的新模式，而非單純做一個新的火鍋，是希望跳出當(dāng)前火鍋市場的紅海，開辟一個新的消費場景。

　　“這是一個新經(jīng)濟的時代，全新的商業(yè)模式不斷誕生”張振緯說。在他看來，任何一種新產(chǎn)品、新模式，能不能成功關(guān)鍵在于對消費者具有多大價值，解決了什么樣場景需求。

　　在張振緯看來，將火鍋與茶飲結(jié)合在一起，既可解決非餐時段店鋪的閑置問題，增加坪效，又解決了購物中心內(nèi)，消費者逛街累了缺少聊天、休息場所的痛點。

　　作為一家把茶元素融入火鍋文化中的餐廳，湊湊提供的茶飲超過40種。另外，湊湊的茶飲檔口也可以提供外帶服務(wù)，有部分消費者在等位的過程中會選擇先選購茶飲產(chǎn)品，嘗試堂食的消費者也不在少數(shù)。

　　02火鍋也能高冷?

　　不同于常見火鍋店的緊湊結(jié)構(gòu)，湊湊的環(huán)境不像是一處入世的火鍋店，反而像是一間出世的茶室。張振緯表示，由于火鍋和茶都是最能代表中國餐飲的品類，呷哺呷哺希望把湊湊打造成既具有中國文化元素，又具有廣泛適應(yīng)性的餐飲品牌。

　　餐廳裝潢以“現(xiàn)代東方”為主調(diào)，混合了中式、日式禪風(fēng)和現(xiàn)代感的裝潢顯得頗為雅致。“這三種元素需要拿捏精準(zhǔn)，多一點少一點都會走偏。”張振緯說。

　　裝修以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，門店寬敞、用餐環(huán)境私密，圍桌而坐，不論是大鍋同涮還是分小鍋而食，都在半封閉的環(huán)境中。用餐區(qū)用屏風(fēng)、竹簾、植物巧妙地進行了區(qū)域劃分。

　　湊湊在餐具上也下了功夫。涮火鍋所用的鍋也不是普通的不銹鋼鍋，而是請臺灣設(shè)計師專門定制的鼎鍋。加之陶藝杯盞的別致餐具，營造出別樣的用餐環(huán)境。

　　湊湊的菜品更強調(diào)創(chuàng)意、稀有等概念，以凸顯高檔。比如一款名為“仙境龍脈”的菜品，主料是鱈魚髓，加工1公斤鱈魚髓需要10名工人工作一周，因此只能限量售賣。

　　定位為高端品牌的“湊湊火鍋”。它不僅是升級版的涮鍋，還增加了核心產(chǎn)品線——茶飲。湊湊的茶飲不是傳統(tǒng)認(rèn)知上的功夫泡茶，而是專門引進的地道的臺式手搖茶。

　　在湊湊，茶飲是核心的產(chǎn)品線。用餐時段，茶飲消費旺盛。非用餐高峰時段，可以來湊湊喝下午茶，奶茶可以選涼熱，可以選糖，比如三分糖、半糖、全糖。下午茶時段還能搭配臺式點心、茶葉蛋等小菜出售。在非用餐時段提供下午茶服務(wù)，能彌補好環(huán)境帶來的低翻臺率，創(chuàng)造額外營收。

　　據(jù)湊湊提供的數(shù)據(jù)，桌均消費茶飲數(shù)達到4.5杯，這意味著，每位前來湊湊吃火鍋的人，都消費了至少1杯半到兩杯奶茶。“茶飲銷售占整個門店營收的20%，其中外帶又占了一半。”張振緯說。

　　“湊湊”提供“7星級的裝修氛圍、3星級的銷售價格”，文化涉入深、性價比高，改變了人們對火鍋的慣性思維。吃火鍋不再是熱火朝天、眾聲喧嘩的場景，而是趨向于有品位有格調(diào)的空間場景升級。

　　031+1如何大于2?

　　傳統(tǒng)餐廳用餐高峰期超負(fù)荷運轉(zhuǎn)，過了餐點便門庭冷落，大量資源空置。要解決這個問題，唯一的方法是在正餐之外提供另一種截然不同的產(chǎn)品，實現(xiàn)錯位經(jīng)營。

　　張振緯說“提高營業(yè)額只有兩種辦法，一種是進行產(chǎn)業(yè)升級，提高客單價;另一種是充分利用剩余價值。”

　　湊湊的創(chuàng)立，是一個從0到1的過程。從產(chǎn)品定位到差異化設(shè)計，湊湊主推的臺式火鍋符合產(chǎn)品健康化、口味融合化、用戶體驗升級化這三大核心趨勢，打造出茶鋪在外，火鍋在內(nèi)的社交空間。

　　茶飲的推出，不僅添加了火鍋的品牌效應(yīng)，更彌補了火鍋的時間差?；疱伣鉀Q了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會的需求，這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起，能發(fā)揮出1+1>2的效應(yīng)。

　　在一個日趨休閑化的商業(yè)綜合體里，在不同的時間里，湊湊設(shè)計了不同的消費場景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外帶、外賣……每一項都是湊湊業(yè)態(tài)組合的附加值所在。

　　將“熱鬧的火鍋”和“安靜的茶飲”這兩個風(fēng)格迥異的業(yè)態(tài)結(jié)合在一起，打造出一個新的生態(tài)。張振緯表示，事實上，無論火鍋還是茶飲，湊湊提供的都是聚會功能。

　　在餐飲行業(yè)盛行減法的大勢下，“湊湊”卻反其道做了加法，以火鍋+茶憩的創(chuàng)新復(fù)合業(yè)態(tài)沖出市場。

　　小編認(rèn)為，在既定的餐飲業(yè)態(tài)下，如果想創(chuàng)新一方面可以從內(nèi)容上鉆研，使口味獨勝一籌。另一方面可以從形式上創(chuàng)新，使吃法為之一變。“快餐+休閑餐”模式作為復(fù)合業(yè)態(tài)，可以說是未來應(yīng)對商業(yè)環(huán)境變化、壓力的商業(yè)模式，值得行業(yè)內(nèi)借鑒。