酸菜魚(yú)是一道地道川味特色家常美食，與火辣辣的麻辣水煮魚(yú)不同的是，酸菜魚(yú)開(kāi)胃，不油膩，適合夏天品嘗，酸菜魚(yú)也是深受大家喜愛(ài)的一道菜品，那么現(xiàn)學(xué)習(xí)酸菜魚(yú)技術(shù)的朋友就可以來(lái)我們的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)了，但是這里就給大家說(shuō)一下酸菜魚(yú)技術(shù)培訓(xùn)在成都哪里呢?
 

　　酸菜魚(yú)這道菜屬于川菜系列，是一道很受歡迎的菜，欣葉青藤小吃餐飲培訓(xùn)學(xué)校的師傅做的酸菜魚(yú)受到了所有學(xué)員的一致好評(píng)。他總結(jié)出了酸菜魚(yú)的做法步驟，供大家參考：

　　酸菜魚(yú)的做法步驟

　　1草魚(yú)治凈，片下兩扇大魚(yú)片;(3斤左右的草魚(yú)，肉質(zhì)最細(xì)嫩，口感最好;一頓吃不完可以留出一部分做點(diǎn)兒別的，比如芝麻魚(yú)排)

　　2再片去魚(yú)片腹部的大刺;(其他的小刺就別管了)

　　3順魚(yú)肉的紋路片雙飛片;(如果看不懂紋路，那就魚(yú)尾在左、右手持刀，刀刃斜向魚(yú)尾的方向下刀，第一刀片到魚(yú)皮不要切斷，第二刀切斷，是為雙飛片;左撇子反之。如果逆紋路片魚(yú)片，魚(yú)片一定會(huì)碎;刀刃傾斜的角度決定魚(yú)片的大小;雙飛可以讓魚(yú)片更大、減少營(yíng)養(yǎng)流失;魚(yú)片不必太薄，太薄容易碎。)

　　4切好的魚(yú)片再次用清水沖洗干凈，并瀝干擠去水分;(沖洗魚(yú)片可以有效去腥，而且出品更白亮;沖洗過(guò)后入味之前一定要擠干水分，可以用消毒毛巾或廚房紙)

　　5魚(yú)片中加入腌料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個(gè)蛋清，下手抓勻;(蛋清也可以讓魚(yú)片鮮亮、嫩滑;不要用筷子拌，否則魚(yú)片會(huì)碎)

　　6最后加入干淀粉，下手抓勻;(干淀粉同樣可以讓魚(yú)片嫩滑，一定要抓勻，感覺(jué)手上黏黏的;要用紅薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能讓魚(yú)片更有韌性，不容易碎)

　　7抓勻，放在一邊兒腌著;(如果可能，盡量腌的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)兒。)

　　8其余的魚(yú)頭和魚(yú)骨剁成塊兒，也用清水沖洗干凈;(特別要把魚(yú)頭斬?cái)?，以便煮出魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)。)

　　9魚(yú)酸菜和泡椒;(一般一條3斤左右的草魚(yú)，用半棵魚(yú)酸菜即可;5、6個(gè)泡山椒可以增加點(diǎn)兒辣味;酸菜和泡

　　椒在一般超市的調(diào)味品或咸菜專柜可以買(mǎi)到，顏色青黃鮮艷的酸菜品質(zhì)較好，顏色過(guò)深的酸菜往往泡的時(shí)間比較長(zhǎng)了)

　　10將酸菜洗凈，切成段兒;(也有菜譜說(shuō)應(yīng)該將酸菜焯水，芹意試過(guò)，干凈放心是一定的，但是酸味兒會(huì)打折扣，自己選擇吧。)

　　11蔥姜切大塊兒;

　　12小米椒和青辣椒斜切成片兒;

　　13起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚(yú)骨和魚(yú)頭，大火充分煸炒;(別怕炒碎，故意弄碎也可以，這部分最后是不要的，我們只要煮出它們的營(yíng)養(yǎng)。)

　　14待魚(yú)骨魚(yú)頭都變百時(shí)，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續(xù)大火煸炒出香味兒;

　　15加入開(kāi)水;(一定要是開(kāi)水，水剛一下鍋就是沸騰的，而且是濃濃的白湯)

　　16打去浮沫;(浮沫中有煮魚(yú)骨和魚(yú)頭出來(lái)的雜質(zhì)，所以不要偷懶)

　　17繼續(xù)大火煮約5、6分鐘，湯汁越來(lái)越白濃，這時(shí)撈出湯里所有的固體：魚(yú)骨、魚(yú)頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁;

　　18下入其余2/3的酸菜，繼續(xù)大火煮開(kāi)，煮出濃郁的酸菜香味;

　　19這時(shí)可以加入適量鹽和料酒，調(diào)味;

　　20撈出酸菜，鋪在容器底部;

　　21下魚(yú)片：保持大火、湯汁沸騰;下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中;(自己拍照，拍不到下的過(guò)程哈~)下入魚(yú)片后，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌(像煮餃子一樣);

　　22待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚(yú)片變色，即可關(guān)火;

　　23連湯汁和魚(yú)片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，還可以加點(diǎn)兒香蔥花;

　　24另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱“滋”在魚(yú)片上;(想要辣，就往辣椒片上“滋”;不想澆這勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)

　　說(shuō)說(shuō)煮出濃白魚(yú)湯的竅門(mén)：

　　(1)魚(yú)骨和魚(yú)頭要充分煎炒，煎得越充分，魚(yú)湯越白;

　　(2)加開(kāi)水，一定要是開(kāi)水，而且要一次加足，堅(jiān)決避免中途加水;

　　(3)煎魚(yú)和煮湯都要用大火。