干鍋又名干鍋菜，是我們川菜的制作方法之一。起源于四川德陽(yáng)市，干鍋雖然是起源于川北地區(qū)，但是發(fā)展比較好的算是綿陽(yáng)地區(qū)，干鍋繼承了川菜的麻辣鮮香。是我們川渝地區(qū)的特色美食之一，在我們的全國(guó)各地都是比較的流行的，其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋蝦、干鍋蟹、干鍋耗兒魚(yú)、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋排骨、干鍋牛肉、干鍋素菜等。那么今天我們就給大家說(shuō)一下比價(jià)特別的干鍋排骨培訓(xùn)。

干鍋排骨做法：

腌蝦調(diào)料：鹽1茶匙，黑胡椒適量;

腌排骨調(diào)料：鹽1茶匙，料酒1湯匙，老抽1湯匙，糖半茶匙;

醬汁調(diào)料：料酒1湯匙，生抽2湯匙，老抽半湯匙，醋1/3湯匙，香辣豆豉醬1湯匙，豆瓣醬1湯匙，糖3茶匙;

其他調(diào)料：鹽1茶匙，椒鹽和孜然粉適量。

1.準(zhǔn)備好所有材料。

2.基圍蝦去腮和蝦線，背面剖開(kāi)，洗凈充分瀝干，加調(diào)料抓勻腌制半小時(shí)以上(蝦和排骨一定要充分瀝干再腌制，不影響口感且不容易爆鍋)3.排骨浸泡半小時(shí)左右去血水去腥，沖洗干凈后充分瀝干，加調(diào)料抓至水份充分吸收，腌制半小時(shí)以上。

4.土豆和萵筍切條，藕切片，花菜撕成小朵。

5.洋蔥切小丁，蒜去皮，香菜切段備用。

6.鍋內(nèi)倒入足量的油，依次倒入各種配菜炸制(每種菜的成熟度不一樣，所以一種一種炸，先炸蔬菜再炸蝦，最后炸排骨)。

7.炸好的萵筍還保持碧綠色(炸蔬菜的時(shí)間一定要掌握好，炸是為了去除蔬菜多余的水份，既要保持色澤，還要保持口感和觀感，所以炸的時(shí)間和火候很重要)。

8.排骨要炸兩次，一次炸到變色約3-5分鐘，撈出來(lái)等油鍋的溫度再次升高后重新倒入鍋內(nèi)炸至完全熟透，炸的時(shí)候要不斷翻動(dòng)，因?yàn)殡缰七^(guò)的排骨很容易糊底。

9.蝦最好也分兩次炸，保證外脆內(nèi)嫩。

10.另起油鍋，倒入花椒炒出香味再撈出花椒，倒入洋蔥和蒜頭略炒。

11.倒入所有蔬菜并加1茶匙鹽翻炒均勻。

12.倒入蝦和排骨，并倒入事先調(diào)好的醬汁炒勻，出鍋時(shí)撒椒鹽和孜然粉，最后用香菜裝飾(醬汁的口味可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整，這個(gè)是基本不辣的口感。最后的粉不要省哈，會(huì)大大豐富口味的)。

培訓(xùn)流程

1、主料生炸、碼味及初加工。

2、紅油煉制及配方。

3、素菜干鍋、葷菜干鍋的切配方法。

4、調(diào)料品的識(shí)別及質(zhì)量認(rèn)定。

5、炸制及炒制的工藝技巧。

6、擺盤(pán)方式及經(jīng)營(yíng)技巧。

7、味型包括孜然味、醬香味等多種味型。