1.色彩簡介

色彩在蛋糕的造型藝術(shù)中，是烘焙師們表達(dá)內(nèi)心情感的藝術(shù)語言，是構(gòu)圖的重要元素。如果在造型中色彩布局不當(dāng)，常會(huì)影響構(gòu)圖的完美性。（例如生日蛋糕的裝飾）

色的三屬性：

一、色相，即色的相貌。世界上千千萬萬的色彩大致可分為兩類：一類如黑、白、灰不著彩的色，為無彩色；另一類如赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫著彩色，為有彩色。

二、明度，即色的明亮程度。黑最暗，白最亮，灰為中明度，由黑到灰至白排列，中間可分出明度不同的許多灰色。有彩色赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫各自明亮程度不同，如果它們分別與無彩色明度系列相調(diào)合，又可得出無數(shù)明度不同的色。明度高稱明色，明度低稱暗色，中明度稱中性色。

三、純度，色味多少程度為純度，對有彩色來說也稱為彩度。純度最高的色為純色，越接近純色純度就越高，離純色越遠(yuǎn)純度就越低。


2.色彩的特性

色彩的特性是由于人的生理特點(diǎn)和人的知覺、聯(lián)想等原因而對色彩產(chǎn)生的心理反映，其中分了以下三種感覺：

一、冷暖感覺：凡是傾向紅、橙、黃的色相，給人以暖的感覺，稱暖色；凡是傾向青綠、青藍(lán)、青紫的色相給人以冷的感覺，稱冷色。

二、脹縮感覺：明度高的暖色給人以向外散射和膨脹的感覺，明度低的冷色給人以向內(nèi)緊縮的感覺。

三、動(dòng)靜感覺：向外性的暖色給人以動(dòng)的和興奮的感覺，向內(nèi)性的冷色給人以沉靜的感覺。彩度越高，該特性越明顯，彩度越低，該特性減弱。


掌握色彩的基本知識，對烘焙師來說十分必要。在常用的食品原料中，大部分食品原料都有其自身的特有色彩，有些動(dòng)植物原料同過加熱處理后，還會(huì)發(fā)生色彩變換的現(xiàn)象。正確地運(yùn)用色彩學(xué)原理，在創(chuàng)作實(shí)踐中充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，才能做出具有較高審美價(jià)值的蛋糕。

3.色的美感

蛋糕的色彩豐富與否，體現(xiàn)了師傅們的想象力，所以，掌握色彩美的規(guī)律，對提高烘焙師的技術(shù)，提高蛋糕的審美價(jià)值是很重要的。理想的蛋糕色彩是最大限度地發(fā)揮原料所固有的色彩美。因?yàn)槭称吩系谋旧秃芡昝溃瑳]有必要進(jìn)行人工著色處理。另外，出于人們正常的飲食心態(tài)，凡是人工著色食品，都會(huì)給人以不衛(wèi)生的感覺，反而降低食欲。


制作蛋糕或裱花時(shí)，組配工藝也是色彩美感的一個(gè)重要方面，利用食品原料本身的色彩美，通過調(diào)配，把它置于適當(dāng)?shù)奈恢?、場合，就?huì)獲得賞心悅目的效果，如果處理不當(dāng)反會(huì)失去美感。在食品制作過程中，有時(shí)原料的色彩并不能滿足師傅們創(chuàng)作的需要，常需要借助人工合成色素。如選用這類色素時(shí)要嚴(yán)格控制使用量，否則會(huì)適得其反。

4.蛋糕加工中的色彩形成

一、利用食品原料的固有色，在蛋糕制作的過程中，許多原料自身具有各種美麗的色彩，如蛋黃的黃色，櫻桃、草莓的鮮紅色，糖漿的焦黃色，糖粉的雪白色和獼猴桃的翠綠色等等。這些原料通過加工、切配、組合，將能形成多種鮮美，色調(diào)自然，既衛(wèi)生又有營養(yǎng)的蛋糕圖案。

二、通過工藝手段著色，蛋糕加工過程中，通過熟制工藝，使制品著色的常見方法有：刷雞蛋液著色、利用糖的焦化作用著色、撒糖粉著色及利用烘烤、油炸等成熟工藝，使食品發(fā)生物理、化學(xué)變化而著色。

三、利用食用色素著色，為滿足食品色彩的需要，食品加工過程中，常用食用色素增加食品原料的色彩，如裱花奶油的色彩就需用食用色素調(diào)制。