從主題街區(qū)的全局思考餐廳的問(wèn)題。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，商場(chǎng)餐飲呈現(xiàn) 20% 盈利、40% 保本、40% 虧損的 “244” 結(jié)構(gòu)。一邊是云海肴這類(lèi)成熟品牌，繼續(xù)被購(gòu)物中心追捧，一邊是新興品牌，前仆后繼地涌入商場(chǎng)。

贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)中心的研究表明，近 10% 的商場(chǎng)餐飲開(kāi)業(yè)不到半年就被淘汰出局。新興的餐飲商家在豐滿的理想和骨感的現(xiàn)實(shí)之間，左右為難。

餐飲主題街區(qū)的出現(xiàn)，也許能夠讓餐飲企業(yè)不再那么糾結(jié)。

商場(chǎng)餐飲冰火兩重天

街邊店被拆，一波主題街區(qū)來(lái)襲

主題街區(qū)的出現(xiàn)是商業(yè)地產(chǎn)應(yīng)對(duì)電子商務(wù)沖擊，通過(guò)主題場(chǎng)景營(yíng)造，提升體驗(yàn)感的一種探索。2013 年正值體驗(yàn)式消費(fèi)興起，天津大悅城推出了騎鵝公社。主題街區(qū)隨后開(kāi)始不斷涌現(xiàn)。

贏商網(wǎng)分析師辛女士表示：“2017 年主題街區(qū)新開(kāi)業(yè)數(shù)量為 40 個(gè)左右，2014 年-2017 年年均增長(zhǎng)率達(dá)到 165%”。

餐飲這一體驗(yàn)性較強(qiáng)的業(yè)態(tài)，開(kāi)始受到購(gòu)物中心的青睞。餐飲主題街區(qū)也逐漸成為一種新的趨勢(shì)，朝陽(yáng)大悅城·拾間、上海合生匯·櫻花大道、中關(guān)村·食寶街等呈現(xiàn)出了不同的餐飲聚合形式。

一大波餐飲主題街區(qū)

不復(fù)當(dāng)初的“街邊小店”

“中關(guān)村食寶街塑造了我們，但是也因?yàn)橛辛宋覀冞@些稀奇古怪的商戶，成就了食寶街。大家是一種互相成就。”四環(huán)冷面王的劉姐這樣告訴我。

的確如此，食寶街上的明星商戶，四環(huán)冷面王、阿芮烤雞爪、珠薈啡等，為食寶街帶來(lái)了巨大人氣。甚至，相當(dāng)一部分被“種草”的消費(fèi)者，正是沖著這些火爆小店來(lái)的。

劉姐很不愿意四環(huán)冷面王被打上“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽。她覺(jué)得自己家一直在做的是味道。把一種街邊小吃，做出 10 種不同口味，這并不容易。

劉姐夫婦是從進(jìn)駐食寶街之后，開(kāi)始重視產(chǎn)品改進(jìn)和創(chuàng)新的。“因?yàn)榭腿翰灰粯?，在這樣一條純粹的美食街上，如果太單一，會(huì)擔(dān)心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)”，他們還非常關(guān)注消費(fèi)者對(duì)每一款新產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，比如芝士榴蓮烤冷面，有消費(fèi)者評(píng)價(jià)覺(jué)得過(guò)于甜膩，他們就試著添加一點(diǎn)辣白菜調(diào)劑口味，反響不錯(cuò)。

食寶街上的流行小店

食寶街對(duì)入駐商戶的支持主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。首先是經(jīng)營(yíng)方面。食寶街對(duì)商戶經(jīng)營(yíng)品類(lèi)范圍進(jìn)行嚴(yán)格管理，避免無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。其次是監(jiān)管方面。包括食品安全、經(jīng)營(yíng)安全、現(xiàn)場(chǎng)管理等。

在這樣的平臺(tái)上，四環(huán)冷面王、阿芮烤雞爪等商戶逐漸呈現(xiàn)出品牌化勢(shì)頭，并拓展出了分店。也因此，食寶街被視為“新興餐飲品牌孵化器”。并在營(yíng)業(yè) 10 個(gè)月左右時(shí)，實(shí)現(xiàn)了日均客流從 1.5 萬(wàn)到 4 萬(wàn)的增長(zhǎng)，營(yíng)收翻了三番。

阿芮烤雞爪的分店

告別自由自在

一位正在籌備開(kāi)業(yè)的店主說(shuō)：“你需要天天上報(bào)數(shù)據(jù)，每天微信收款多少，支付寶多少，現(xiàn)金多少。然后還有月報(bào)。少報(bào)、瞞報(bào)被發(fā)現(xiàn)了就得挨罰。掌握你營(yíng)業(yè)額多少，如果你賣(mài)的少的話，他會(huì)讓你走，不給你合同，再租給另外一家。”

食寶街會(huì)按月度、季度對(duì)商戶和品牌情況進(jìn)行分析。一些盈利能力、吸客能力較弱的商戶就會(huì)面臨被清退的風(fēng)險(xiǎn)。

從主題街區(qū)經(jīng)營(yíng)的角度講，這種做法無(wú)可厚非。但客觀上，也為餐飲商戶提出了挑戰(zhàn)。如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，這很關(guān)鍵。然而，購(gòu)物中心主題街區(qū)大多都如此。

按照贏商網(wǎng)辛女士的說(shuō)法，購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)的淘汰、更迭速度加快了。突出表現(xiàn)在，與餐飲店簽約的周期從 3-5 年，縮短為 1-2 年。

你方唱罷，我登場(chǎng)

對(duì)餐飲商家而言，入駐購(gòu)物中心主題街區(qū)勢(shì)必會(huì)面臨磨合的問(wèn)題。比如營(yíng)業(yè)時(shí)間的要求，又比如店面形象的要求，諸如此類(lèi)的細(xì)節(jié)問(wèn)題還有很多。如那家籌備開(kāi)業(yè)的店主說(shuō)的“假如說(shuō)你要搞活動(dòng)，你要申報(bào)，不申報(bào)，不讓你做”，“一開(kāi)始批店面的時(shí)候就得把餐位，裝修設(shè)計(jì)做出來(lái)，不允許后加”。

有些問(wèn)題，需要在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中進(jìn)行調(diào)整，但在主題街區(qū)里，無(wú)法做到自由地調(diào)整。更多需要提前考慮周全。

還有客流變化所帶來(lái)的影響。四環(huán)冷面王，借助客群變?yōu)榘最I(lǐng)一族，加速了其產(chǎn)品改進(jìn)步伐。但這并不適用于其它餐飲品牌，有些北京胡同里特色小店，在“拆墻打洞”治理活動(dòng)影響，與朝陽(yáng)大悅城的邀請(qǐng)進(jìn)駐之間猶豫不決，主要就是顧慮客流的變化。

去還是留，是個(gè)問(wèn)題

餐飲店走進(jìn)主題街區(qū)，不能簡(jiǎn)單的理解為，換個(gè)地方重新開(kāi)一家裝修格調(diào)高一點(diǎn)的店。

餐飲主題街區(qū)的核心是主題，不是隨意聚合幾家餐飲店，是按照標(biāo)準(zhǔn)和主題主觀選擇的。而主題的設(shè)定要有針對(duì)性，要能夠打動(dòng)目標(biāo)客群。讓他們能夠產(chǎn)生沉浸式的體驗(yàn)。

反過(guò)來(lái)想，餐飲商家選擇要進(jìn)駐的主題街區(qū)時(shí)就需要考量其目標(biāo)人群的定位是否與自己相匹配。主題街區(qū)的消費(fèi)場(chǎng)景，是否需要對(duì)既有的餐品進(jìn)行改良和創(chuàng)新。此外，還需要盡快適應(yīng)從主題街區(qū)整體角度，來(lái)思考自己餐廳的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。

凡此種種，相信餐飲人可以從自己的餐廳實(shí)際情況出發(fā)，找到主題街區(qū)的正確打開(kāi)方式。