為什么有的餐廳菜品很好、服務(wù)不差，但就是生意不好?

原因或許就在于你餐廳的氣場(chǎng)不夠強(qiáng)大，或者根本沒(méi)有氣場(chǎng)可言。生意好的餐廳，往往有強(qiáng)大的氣場(chǎng)，凝聚、吸引客人進(jìn)來(lái)、停留、再進(jìn)來(lái)。

那么一家餐廳究竟如何打造氣場(chǎng)呢?可以從這7個(gè)方面考慮：

提升氣場(chǎng)，從門(mén)面做起

一家餐廳是不是“有面子”，將直接影響到這個(gè)餐廳是不是有氣場(chǎng)。什么是餐廳的面子呢?比如服務(wù)態(tài)度、第一印象、門(mén)迎員工的形象等，都包含在內(nèi)。

1 第一印象很重要

舉個(gè)例子，朋友圈里的照片，大家經(jīng)常能看到各種店面，但很奇怪，就只有西貝的店，不管怎么樣，一眼看上去肯定知道它是西貝，有時(shí)候看不到LOGO我們也知道它是西貝，為什么?

因?yàn)樵谖髫愓麄€(gè)店面的設(shè)計(jì)里邊掌握了一個(gè)核心概念，叫超級(jí)符號(hào)。西貝的超級(jí)符號(hào)是什么，首先是I ♥莜，我們會(huì)看到在西貝的店內(nèi)隨處可見(jiàn)，它是跟西貝莜面村是具有相當(dāng)關(guān)系的。

第二個(gè)超級(jí)符號(hào)就是廚房，西貝的餐廳，我們稱(chēng)之為叫廚房里的餐廳。第三個(gè)超級(jí)符號(hào)是紅格子臺(tái)布。這三點(diǎn)加在一起就夠了，所以你看一個(gè)店面是不是西貝，看這三個(gè)元素就夠了。

2 迎賓沒(méi)那么簡(jiǎn)單

很多老板對(duì)迎賓的態(tài)度是：找兩個(gè)漂亮的小姑娘往門(mén)前一站，對(duì)著顧客打招呼，說(shuō)句“歡迎光臨”不就行了，這還有什么氣場(chǎng)一說(shuō)嗎?

當(dāng)然有!特色，就是區(qū)別于別人。

在山東濟(jì)寧水泊梁山風(fēng)味酒樓，用過(guò)餐的顧客，一定記得這位身兼多職的幽默大叔——顧客還未進(jìn)門(mén)，大叔就充當(dāng)起迎賓員，高聲歡迎。更讓人意外的是，大叔不但會(huì)中英文問(wèn)好，什么“思密達(dá)”之類(lèi)的說(shuō)起來(lái)也十分順口……

越“折騰“，越有氣場(chǎng)

餐廳經(jīng)營(yíng)，不要怕“折騰”，關(guān)鍵看你怎么“折騰”。自我折騰其實(shí)也是一種提高，通過(guò)折騰的方法不斷為餐廳氣場(chǎng)“充氣”。

1 體驗(yàn)感是折騰出來(lái)的

現(xiàn)在做餐飲，都講的是體驗(yàn)感和參與感。以我們采訪過(guò)的“楊光會(huì)”自助鮮鍋為例，他采取的方式是幫顧客實(shí)現(xiàn)放心用餐、自己動(dòng)手、充滿儀式感的用餐方式。

楊光會(huì)的“折騰”主要體現(xiàn)在火鍋鍋底的創(chuàng)新上。傳統(tǒng)的火鍋鍋底都是調(diào)好之后端上餐桌，顧客無(wú)法得知是否是一次性，楊光會(huì)鮮貨火鍋則采用“干鍋底”，固體的調(diào)味料在顧客面前煮融成鍋底，讓整個(gè)過(guò)程都在顧客的眼皮子底下進(jìn)行。而且顧客還可以根據(jù)自己的口味選擇底料包的多少，自助調(diào)鍋底。

其次是在食材上，餐廳陳列著各種新鮮食材，部分蔬菜和鮮菇甚至直接生長(zhǎng)于培養(yǎng)基上，尚未摘取。例如平菇平時(shí)在菌包內(nèi)生長(zhǎng)，吃的時(shí)候直接摘取下鍋煮。

這種折騰，會(huì)讓顧客覺(jué)得“有意思”，這就是氣場(chǎng)的提升。

2 折騰人的菜品，讓人難忘

顧客吃東西，好吃不好吃，有時(shí)候取決于感覺(jué)。

魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)的這款產(chǎn)品，就是把菜品的感覺(jué)做出來(lái)了。服務(wù)生端上十一種雜糧，和入面粉攪拌調(diào)勻以后下入火鍋之中，幾分鐘后，一鍋濃稠鮮美的疙瘩湯便好了。

有氣場(chǎng)的廣告語(yǔ)

餐飲最重要的營(yíng)銷(xiāo)就是做廣告，餐飲的廣告做得不好，會(huì)直接影響到營(yíng)銷(xiāo)的效果。如果我們選擇一個(gè)有氣場(chǎng)的廣告，就意味著餐廳的營(yíng)銷(xiāo)也能具備獨(dú)特的氣場(chǎng)。

1 知名度高，也要做廣告

當(dāng)品牌已經(jīng)家喻戶(hù)曉的時(shí)候，需要做的就是強(qiáng)化印象，要以水滴石穿的定力加以強(qiáng)化。就比如麥當(dāng)勞肯德基，即使已經(jīng)人人皆知，每年依然花費(fèi)成百上千萬(wàn)的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)請(qǐng)代言人。

那么多牌子在競(jìng)爭(zhēng)，你不做廣告而別人做廣告，那么消費(fèi)者就會(huì)越來(lái)越關(guān)注你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手而選擇忽略你。

2 廣告語(yǔ)要一語(yǔ)中的

真功夫——營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好。

加多寶——怕上火喝加多寶。

樂(lè)凱撒比薩——榴蓮比薩創(chuàng)造者。

巴奴毛肚——服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。

以上這些廣告語(yǔ)，雖然只有短短的一句話，但是卻概括了對(duì)餐廳的定位、特點(diǎn)，讓顧客一看便心中有數(shù)。

借助展示區(qū)、明亮廚房

很多餐廳，尤其是開(kāi)在商場(chǎng)內(nèi)的餐廳，都力求把用餐區(qū)開(kāi)發(fā)到最大，但在“魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)”，卻專(zhuān)門(mén)給調(diào)味品留了專(zhuān)區(qū)——在餐廳一進(jìn)門(mén)的位置，以及點(diǎn)餐區(qū)，都能看到展示架上陳列的琳瑯滿目調(diào)味品：醬油、番茄醬等各類(lèi)調(diào)味料井然有序地?cái)[放在展示架上，調(diào)料品牌讓人一目了然，顧客點(diǎn)餐時(shí)“順便”看一眼，心里對(duì)這頓飯的“質(zhì)量”也就有數(shù)了!

銷(xiāo)售人員，餐廳氣場(chǎng)的代表

銷(xiāo)售人員在整個(gè)營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中，一言一行和一舉一動(dòng)都關(guān)乎餐廳的形象，也直接決定餐廳的營(yíng)銷(xiāo)是否有氣場(chǎng)。銷(xiāo)售人員的氣場(chǎng)，不可或缺。

1 多線程的熱情服務(wù)

餐廳在比較繁忙的高峰期，就要求一個(gè)員工同時(shí)對(duì)多個(gè)顧客服務(wù)。這時(shí)候，是否還能做到像一對(duì)一服務(wù)時(shí)的熱情自如，是衡量銷(xiāo)售人員是否有氣場(chǎng)的重要標(biāo)準(zhǔn)。

美國(guó)有一家魚(yú)鋪，這家魚(yú)鋪很有名，連世界500強(qiáng)的CEO和知名政治要人都會(huì)光顧，因?yàn)槭裁?就是熱情!

魚(yú)鋪采用的是呼叫銷(xiāo)售法，比如員工一邊包裝稱(chēng)好的魚(yú)一邊大聲吆喝：“這條大鮭魚(yú)要和這位漂亮的太太回家去啦!”

“這6只螃蟹要裝進(jìn)這位先生的袋子里啦!”顧客多的時(shí)候，這些呼喊聲引得路人也要走進(jìn)來(lái)一看，并且不少人由走進(jìn)來(lái)的一看變成了走進(jìn)來(lái)的一買(mǎi)。

熱情，成了這里最大的氣場(chǎng)之源。

2 hold住全場(chǎng)你就是王

對(duì)一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，銷(xiāo)售人員不單單是這個(gè)部門(mén)的員工，一個(gè)門(mén)迎、一個(gè)收銀員、一個(gè)服務(wù)員都有可能成為餐廳的營(yíng)銷(xiāo)員。

上圖是重慶lady7的服務(wù)員及員工。這是一支生動(dòng)、美麗的“餐模”隊(duì)伍，每當(dāng)有客人進(jìn)店，這支美女帥哥隊(duì)伍就會(huì)端起菜模、溫柔熱情地招呼顧客。他們的制服整齊劃一，美麗動(dòng)人，一下子就能把氣氛烘托出來(lái)，能hold住氛圍。

互動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)不能少

為什么想到喝咖啡，你就會(huì)想到星巴克?因?yàn)樗呀?jīng)開(kāi)始培養(yǎng)顧客“想起自己”的習(xí)慣了。

1讓顧客“想起你”

廣州有一家排隊(duì)旺店“熹素”，它的超人氣其中一個(gè)秘訣就是：互動(dòng)活動(dòng)一直有!

三八女生節(jié)期間，餐廳推出了“素·達(dá)人’計(jì)劃評(píng)選活動(dòng)，活動(dòng)前10名參與者就有機(jī)會(huì)獲得IPhoneX元的女神禮包。

短短不到一周時(shí)間內(nèi)，就吸引了大批顧客進(jìn)店參與評(píng)選與消費(fèi)。這種互動(dòng)活動(dòng)不需要多么驚天動(dòng)地，但不能停。

2 讓顧客“惦記”，贈(zèng)品能夠幫到你

讓顧客能時(shí)常“惦記”自己的餐廳，很多餐企管理者都選擇從贈(zèng)品入手：送給顧客一份禮物，好讓他們下次再來(lái)就餐。

福建泉州的湖碟軒就曾經(jīng)送過(guò)一份特別的贈(zèng)品給顧客，送一張車(chē)載CD音樂(lè)碟，起到了意想不到的營(yíng)銷(xiāo)效果，很多顧客為了擁有這張?zhí)貏e設(shè)計(jì)的精美光碟，特意跑來(lái)餐廳吃飯。而且，這份贈(zèng)品不像其他的禮物，隨手丟一邊就想不起來(lái)了，放在車(chē)?yán)铮灰魳?lè)碟選用的歌曲好聽(tīng)，顧客就會(huì)逢開(kāi)車(chē)便聽(tīng)!

菜品擺臺(tái)同樣可增氣場(chǎng)

我們不僅要把菜品擺放出來(lái)，告訴顧客餐廳里可以吃什么，而且還要通過(guò)菜品的擺臺(tái)，加大顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，提高餐廳的氣場(chǎng)。

在菜品擺臺(tái)方面，給大家?guī)c(diǎn)建議——

1、學(xué)會(huì)引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜

2、明檔燈光要有一定要求

3、合理再次利用展示產(chǎn)品

4、主推菜品放前面

5、擺樣品菜要清爽、新鮮、節(jié)約又好看

6、擺放樣品菜要飽滿

7、要給客人帶來(lái)新鮮感與食欲感

燈光一定要直射樣品，使其清晰明亮。設(shè)計(jì)明檔、明廚，要注意不應(yīng)因設(shè)計(jì)而增加餐廳的有礙觀瞻場(chǎng)景、噪聲和油煙。

最后要說(shuō)的是：氣場(chǎng)，是一種概念，一種感覺(jué)。不同的餐廳，有著不同的內(nèi)涵。我的餐廳氣場(chǎng)表現(xiàn)在什么地方?只有確定自己餐廳的氣場(chǎng)在哪些方面體現(xiàn)，才能有針對(duì)性地去彌補(bǔ)，把相關(guān)的事情做好了。

因此當(dāng)餐廳的生意不好時(shí)，檢測(cè)一下自己：是不是缺乏氣場(chǎng)!