目前自助餐越來越多，并且是越來越多將目光轉(zhuǎn)向高端海鮮自助餐。很多想開自助餐的人都會懷疑，餐廳這樣做會不會被吃垮呢?應(yīng)該怎么做呢?下面這位餐飲老板的分享也許可以讓大家學(xué)一些經(jīng)驗(yàn)。

　　01 三個(gè)回本策略，讓顧客覺得很劃算

　　自助餐是一種靠人流來拉低平均消費(fèi)的餐飲模式。我們每個(gè)人都是個(gè)體，也許有的個(gè)體特別能吃，產(chǎn)生了我已經(jīng)完全吃回成本了的感覺。

　　但是作為自助餐全天經(jīng)營來說，你只是增加了千分之一，屬于概率范圍內(nèi)的事件。這點(diǎn)就像保險(xiǎn)公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付，但保險(xiǎn)公司抓的是整體概率，只要在概率內(nèi)，就能保證整體盈利。

　　而作為消費(fèi)者個(gè)體，其實(shí)判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經(jīng)驗(yàn)。因此，開自助餐要做到以下的三點(diǎn)：

　　第一，自助餐品種要足夠多。

　　尤其是比較高檔的菜品就會在心里覺得在這里吃很劃算。

　　第二，每樣菜品橫向比較覺得很劃算。

　　消費(fèi)者比較對象都是其他餐飲的成品價(jià)格，而其他餐飲也依然是保留了利潤。所以自助餐依然保證了利潤，就像一個(gè)披薩，很多人會覺得它值40-50元，但是它的成本實(shí)際沒有這么高。

　　第三，每個(gè)人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B。

　　品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇，沒有一個(gè)客人會做到從頭到尾只選店里最貴的一樣物品消費(fèi)，無論多么想吃回來。所以，多樣的消費(fèi)會拉低每個(gè)人的平均消費(fèi)水平。

　　02 人工：服務(wù)員一人當(dāng)仨使

　　在一般單點(diǎn)菜的飯店里就餐時(shí)，平均起來3桌顧客便需要配備一名服務(wù)員，這樣的餐廳人力成本自然很高。

　　加上很多倒酒、端菜等服務(wù)基本都由顧客自己完成，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開支。

　　“服務(wù)員少了房租也會少，這也會減少不少費(fèi)用。”一名業(yè)內(nèi)人士透露，飯店招聘大廚工資比服務(wù)員高好多倍。

　　一家中等規(guī)模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規(guī)模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。

　　03 食材：進(jìn)貨只挑對的、不挑貴的

　　自助餐餐廳老板要與各個(gè)原料供應(yīng)商達(dá)成長期協(xié)議，采購量多還有長時(shí)間采購，這樣所有原料價(jià)格就可以遠(yuǎn)低于市場價(jià)。

　　薄利多銷是經(jīng)營王道。這在自助餐廳經(jīng)營中已成為普遍信奉的原則。

　　比如，海鮮，自助餐餐廳一個(gè)月要消費(fèi)兩三百萬斤，這樣供應(yīng)商沒有庫存壓力，而餐廳也能拿到較低的價(jià)格，這是一種雙贏。

　　另外，降低食品原料成本一靠批量進(jìn)貨，二則要靠進(jìn)貨種類。

　　都是鮑魚，活的大鮑魚一只價(jià)格在20元以上，而個(gè)別餐廳采購的是干鮑魚，批量采購每只可能不到5元。

　　如今高檔一點(diǎn)的自助餐廳里金槍魚都是無限量吃，原料也絕對是從日本空運(yùn)過來的。但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉，而最好吃的魚腩部位在價(jià)格上貴3倍以上，因此魚腩肯定不會用在自助餐中。

　　因此，記住!自助餐廳采購原料絕對是只挑對的不挑貴的，這也是為何鮑魚、海參等在自助餐廳里為什么都比較小。

　　04 小心機(jī)：貴菜難吃 便宜菜香

　　顧客都有貪便宜的小心理。比如去吃自助餐都是說貴的要多吃一些才夠本。那么，如何保證成本呢?

　　“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢之道。

　　比如說，相比牛羊肉等，培根烤肉肯定會貴一些，那么就限時(shí)供應(yīng)，五分鐘或者15分鐘上一次，并且每次每人只能取一小碟。

　　這樣就造成了吃貴菜就需要排隊(duì)的現(xiàn)象，相比那些無限量任取的菜式，這些貴菜則需要經(jīng)歷一些“艱難”才能吃到，增加了門檻，無形中也就減少了供應(yīng)量。

　　比如，星級酒店自助餐廳，三文魚攤位取餐的人們排起長長的隊(duì)伍。而大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕點(diǎn)和水果沙拉看上去也很誘人。

　　如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽后，價(jià)格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來了。

　　05 暴飲暴食者僅一成左右

　　到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態(tài)來的食客多不多呢?其實(shí)并不多。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展和社會水平的提高，前來餐廳就餐的人更注重飯菜種類的豐富多彩，對每種飯菜都想品嘗一點(diǎn)。抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來越少，這樣的顧客僅占總數(shù)的一成左右。

　　因此，擔(dān)心被顧客吃垮，覺得真的沒有必要。

　　如何避免顧客造成浪費(fèi)

　　自助餐給了錢任吃，這樣肯定會造成一定浪費(fèi)的。很多自助餐餐廳規(guī)定食物剩下超過多少就罰錢。但是這樣的規(guī)定很容易得罪顧客，并且很多時(shí)候服務(wù)員也不好執(zhí)行。

　　那么，如何避免顧客隨意浪費(fèi)而增加成本呢?這里有三個(gè)小技巧：

　　1、縮小自助餐廳碗碟的容積。

　　就是碟子和碗，都盡量小一點(diǎn)，這樣的話使得客人需要走多幾趟拿取食物，一來可以使浪費(fèi)減少，二來可以幫助消化。

　　對于“用眼睛吃飯”的一部分客人來說，滿桌子的食物一定可以滿足得到他們的眼睛讓他們覺得值回費(fèi)用，這一點(diǎn)對自助餐經(jīng)營很關(guān)鍵!一家自助餐廳，客人覺得“值不值得”有多關(guān)鍵，你問經(jīng)理就知道。

　　2、裝食物的保溫器皿盡量采用圓形的保溫爐。

　　這一點(diǎn)有很多行家會有疑問，難道四方形的，長方形的不好嗎?

　　不是不好，是四方形的，長方形的保溫爐，很容易讓客人把食物給攪拌得糊成一團(tuán)，而且熱量散發(fā)比較快，食物容易變干，間接加大浪費(fèi)。使

　　用圓形保溫爐，雖然容積減少，工作量加大了，但是剩下食物的回轉(zhuǎn)率會加大，間接減少了浪費(fèi)。

　　3、不浪費(fèi)送優(yōu)惠券或小禮品。

　　在餐廳入口處制作POP醒目提示入場客人，響應(yīng)餐廳環(huán)保理念，結(jié)賬時(shí)餐桌上沒有多余食物留下的客人，店方為了感謝您的環(huán)保響應(yīng)，特地為你準(zhǔn)備了現(xiàn)金折扣券，可以在下次到店的時(shí)候使用?；蛘呤呛軐?shí)在的禮物贈送，小瓶果醋小瓶紅酒，餐廳紀(jì)念品都可以。

　　同時(shí)要求服務(wù)員加強(qiáng)巡視，發(fā)現(xiàn)有客人有浪費(fèi)食物的征兆的時(shí)候，微笑熱情地告知客人，如果不剩下食物，我們?yōu)榱烁兄x客人，會有XXX禮物贈送等等。然后客人買單，在贈送禮物，現(xiàn)金卷的時(shí)候，要服務(wù)員“音量略大”地“感謝客人支持環(huán)保”，“我們很欣賞您的環(huán)保精神”等等禮貌用語，讓客人覺得有面子，節(jié)省食物是一種美德。

　　要非常小心處理的是執(zhí)行的力度，比如一些客人因?yàn)槭澄锊缓峡谖吨怀粤艘恍】诰蜎]吃，結(jié)果剩下東西了，這時(shí)候主管主任一定要去了解是否食物不合口味或者有其他問題。

　　判斷是否贈送禮物，現(xiàn)金券應(yīng)該由主管主任來執(zhí)行，千萬不可以輕易判斷客人浪費(fèi)食物。否則，得罪了顧客，那么生意也不會好到哪里去。